Marinada od ćevapa obično je mješavina začina, soli, kiseline i u nekim slučajevima biljnog ulja. Marinirajte komade kebaba prije kuhanja kako biste im dali poseban okus i mekoću. Međutim, pravilno mariniranje mesa prava je umjetnost.
Okus, konzistencija, pa čak i boja šiš ćevapa uvelike ovise o tome u što je bio namočen prije kuhanja. Mnogi ljudi meso mariniraju kefirom, octom, mineralnom vodom, limunovim sokom, pivom, vinom i drugim tekućim sastojcima. Dobra marinada dizajnirana je za omekšavanje mišićnih vlakana. Takav će šišmiški ćevap steći jedinstveni okus i aromu i puno će se brže kuhati. Treba odmah napomenuti da ne postoji jedinstven ispravan način kiseljenja. Svatko odabire sastojke za marinadu na vlastitu opasnost i rizik, oslanjajući se na savjete prijatelja ili na svoje iskustvo.
Na Kavkazu smatraju da je uopće moguće bez tekućih aditiva. Dovoljno je meso naribati solju, crvenim i crnim paprom, dodati luk i lovorov list i staviti pod prešu 1-2 sata
Tradicionalne marinade s roštilja
U sovjetsko doba mnogi su koristili ocat kao glavni sastojak marinada. Pa čak i sada, mnogi ljudi izdašno dodaju octenu kiselinu ili esenciju. Međutim, kuhari inzistiraju da se to nikada ne smije raditi. Ocat meso čini žilavim. Uz to, dovoljno jaka aroma octa ne omogućuje vam da osjetite pravi okus mesa.
Marinada od majoneze već je dugo postala tradicionalna. Netko čak misli da samo u ovom francuskom umaku možete pravilno marinirati šiš ćevap. Preporučljivo je u trgovini odabrati makanezu s malo kalorija i masti. Klasične sorte poput "Provencal" s udjelom masti od 67% imaju prilično gustu konzistenciju, polako se apsorbiraju, pa stoga znatno povećavaju vrijeme namakanja. Ako se odlučite marinirati ćevap u majonezi, dodajte ovaj umak i odmah 2-3 minute miješajte meso kao da se „muti“.
U marinadu od majoneze možete dodati nekoliko kapi biljnog ulja, tada će kebab ispasti još sočniji
Ružičasti umak ili kako ga još nazivaju "ketchunez" mješavina je jednakih udjela kečapa i majoneze. U većini slučajeva takav je umak izvrstan dodatak gotovom kebabu, ali može postati i marinada. Namakanje kebaba u ružičastom umaku ne košta više od tri do četiri sata.
Jedna od popularnih marinada od ćevapa je mineralna voda. Međutim, voda bez plina neće imati učinka, a ako ulijete gaziranu mineralnu vodu, tada će ugljični dioksid razbiti vlakna. Takav će ćevap ispasti suh i ne previše ukusan.
Originalne marinade za roštilj
Na Kavkazu se meso često marinira u bijelom vinu. Ali nimalo u onom koji se poslužuje na stolu tijekom obroka. Kad grožđe sazrije, od dijela berbe izrađuje se posebno vino dizajnirano da obogati okus budućeg roštilja. Ako niste uspjeli dobiti takvo vino, nemojte se uzrujavati. Možete uzeti obično bijelo vino (uvijek suho). Za kilogram mesa potrebno je oko 300 grama tekućine. Kebab natopljen takvom marinadom ispada vrlo sočan, mirisan i nježan.
Čak i ako ne volite ljuto, riskirajte mariniranje mesa u dijonskoj gorušici. Sam po sebi je prilično nježan, ali mesu će dati laganu oštrinu. Marinada s dijonskim senfom gotovo je jedina koja ne zahtijeva začine. Dovoljno je dodati luk.
Vrlo ukusan ćevap dobije se ako se meso marinira u soku od nara. Bolje je meso preko noći preliti sokom i staviti pod prešu. Možete pržiti ujutro.
Najjednostavnija opcija marinade, koju iz nekog razloga mnogi zanemaruju, je limun i luk. Štoviše, trebali biste uzeti točno istu količinu luka kao i meso. Luk treba rezati na kolutiće ili polukrugove. Prvo se u lonac položi sloj luka, zatim sloj mesa, pa opet luk i tako dalje. U ovom slučaju, limun se jednostavno istisne odozgo. Sigurno će eksperiment biti vrlo uspješan ako naribate luk i limun (da biste ga olakšali, možete malo zamrznuti oba sastojka), dodajte u posudu s mesom i pomiješajte. Takav ćevap morate posoliti pola sata prije kraja namakanja.
