Postoje mnoge sorte pilav, tehnologije za njegovu pripremu. Primjerice, samo u Uzbekistanu ima približno isti broj kao i veliki gradovi. No, postoje dvije glavne mogućnosti za njegovu pripremu: klasična i sklopiva, koja se pripremala najčešće na praznike.
U klasičnoj verziji sve je prilično jednostavno: jelo se priprema u jednom kotlu. U tom se slučaju luk, mrkva i meso prže na jakoj vatri u velikoj količini biljnog ulja. Zatim se dinstaju s dodatkom začina i soli u maloj količini vode, u koju se nakon nekog vremena doda oprana riža. Tehnologija izrade preklopnog pilava je drugačija, u ovom slučaju riža se u početku priprema odvojeno, a tek onda miješa s mesom.
Za pripremu preklopnog pilava riža se moči 6-8 sati u toploj, malo posoljenoj vodi. To se radi za uklanjanje glutena iz zrna riže, škroba zbog kojeg se riža slijepi kad se kuha. Nakon namakanja, rižu treba ponovno isprati i kuhati u puno vode. Voda je potrebna po stopi od 1 kg suhe riže na 6 litara. Prilikom kuhanja rižu treba staviti u kipuću vodu, pričekati da ponovno zavrije, smanjiti vatru na srednje i kuhati još 6-8 minuta dok napola ne bude kuhana. Zatim ispustite vodu i isperite rižu hladnom vodom da zaustavite postupak kuhanja.
Meso pilafa također se priprema odvojeno. U nekim se slučajevima jednostavno kuha s lukom i mrkvom, izrezanim na velike komade, u maloj količini vode uz dodatak soli i začina. U nekima se prvo kuha samo meso, a zatim se dodaje prženom luku i mrkvi i također malo prži sa začinima i solju dok ne porumeni. Voda se ne dodaje mesu pripremljenom za preklapanje pilava.
Kada su poluproizvodi - kuhana riža i meso - spremni, preklopni pilav sakuplja se u jedan kotao. Na dno se stavi nekoliko žlica ghee-a i obloži komadom tankog pita kruha. Umjesto lavaša, možete napraviti kazmakh - tanki plosnati kolač od sirovog tijesta pomiješan s jajetom u vodi ili kefiru. Na to također trebate staviti ghee. Zatim se položi sloj kuhane riže, na nju se stavi meso i opet prekriva rižom. Gornja riža prelije se infuzijom indijskog šafrana i gheeom. Trebaće ga puno za 1 kg riže - oko 400 g.
Nakon toga se kotao stavlja na vatru i pirja riža na laganoj vatri pod dobro zatvorenim poklopcem još 1,5 sati. Da se vlaga koja isparava iz riže ne odvodi natrag u kotao, poklopac se stavlja na ručnik koji leži na vrhu kotla. Istodobno će obavljati funkciju pečata.
Nakon što je pilaf spreman, položi se na veliko jelo i posluži sa salatom od svježe rajčice ili salatom od narezanih pola prstena i oparenog luka uz dodatak sjemenki nara i začinskog bilja.
