Smjesa curry koristi se u orijentalnoj i azijskoj kuhinji. Sastavi ove smjese razlikuju se za svaku zemlju, pa čak i regiju (provinciju), okusom, bojom, količinom, raznolikošću začina, opsegom: za meso, ribu, povrće ili rižu.
Postoji samo 5 obveznih sastojaka za curry: kurkuma, piskavica, korijander, ajgon (ili cmine) i crvena paprika. Kumin ili kumin češće se koristi u europskoj kuhinji, a kumin u istočnoj kuhinji nazivi označavaju istu biljku, odnosno njezin dio koji se koristi kao začin. A piskavica je mnogima poznata pod nazivom piskavica, to su također sinonimi.
Širok je izbor curry mješavina, razlikuju se u broju naziva začina, razlikuju se njihovi udjeli u sastavu. Najaromatičniji je južnoazijski curry. Češće se priprema u Maleziji, Indoneziji, Indiji, Indokini i Pakistanu. Uz 5 glavnih začina, uključuje:
- đumbir
- asafoetida
- crni papar
- bijeli papar
- karanfil
- bosiljak
- galangal
- cimet
- kardamom
- aleve paprike
- češnjak
- muškatni oraščić (matsis)
- garcinia
- komorač
- metvice
Tamna, umjereno ostra curry smjesa česta je u našoj zemlji. Sastav smjese koja se proizvodi u Rusiji uključuje sljedeće začine (recept za dobivanje 100 grama začina):
- kajenski papar - 6 gr.
- kardamom - 12 gr.
- korijander - 26 gr.
- klinčić - 2 gr.
- zira - 10 gr.
- komorač - 2 gr.
- piskavica - 10 gr.
- đumbir - 7 gr.
- crni papar - 7 gr.
- kurkuma - 20 gr.
Na osnovi ove smjese mogu se pripremiti razni umaci i preljevi, oni su često vrlo koncentrirani, na njihovoj se osnovi pripremaju manje zasićeni.
Za pripremu jela od ribljeg curryja koristite smjesu koja se sastoji od:
- jamajčanski papar - 4 gr.
- kajenski papar - 5 gr.
- korijander - 36 gr.
- zira - 10 gr.
- piskavica - 10 gr.
- đumbir - 5 gr.
- bijela gorušica - 5 gr.
- crni papar - 5 gr.
- kurkuma - 20 gr.
Prinos curryja za ovaj recept iznosi 100 grama.
Sastav umaka također često uključuje: brašno, sol, ocat, sok od nara, mesnu (riblju ili pileću) juhu, pire od jabuka, rajčice ili šljive, ponekad se dodaje soja. Sadržaj octa u umaku u velikim udjelima smanjuje korisna prehrambena svojstva začina, pa je najprihvatljivije koristiti curry kao začin. Za visokokvalitetnu asimilaciju korisnih komponenata sadržanih u začinima potrebno je curry "otopiti" u vrućem ulju. Odnosno, dovoljno je dodati curry prženom jelu 5 minuta prije kraja kuhanja.
