Kiseli kupus u Rusiji poznat je proizvod i ne smatra se ukusnim niti egzotičnim. Međutim, ovaj mnogima poznat proizvod u stanju je iznenaditi i razveseliti ljubitelje ukusnih i izdašnih jela. U Sibiru se okruglice pripremaju s kupusom, Poljaci se ponose bigosom - jelom od kupusa i nekoliko vrsta mesa, a čak i sofisticirani Francuzi jedu garnir choucroute - tradicionalni alzaški recept za pripremu kiselog kupusa s krumpirom i kobasicama.
Nužno je
-
- Tradicionalni alzaški kiseli kupus s kobasicama (choucroute garnie)
- 0,5 kg kiselog kupusa;
- 2 trake slanine;
- 4 svinjske kobasice;
- 200 g dimljene briške na kosti;
- 1 čaša suhog bijelog vina;
- 1 žlica patkine masti
- 1 srednji luk;
- 3 krumpira;
- 5 bobica kleke;
- 2 češnja češnjaka;
- 2 pupoljka karanfila;
- 1 žlica sjemenki korijandera
- 1/2 žlice sjemenki gorušice.
- Malopoljska Bigos
- 1 šalica suhih šljiva bez koštica
- 30 g suhih vrganja;
- 500 ml vode;
- 1 žlica svinjske masti ili biljnog ulja;
- 1 srednji luk;
- 1 zamah svježeg kupusa;
- 0,5 kg kiselog kupusa;
- 250 g poljskih dimljenih kobasica;
- Kobasice od 250 g;
- 500 g svinjetine;
- 3 velike rajčice;
- 1 čaša suhog crnog vina
- po mogućnosti Madeira;
- 1 lovorov list;
- sol i papar po ukusu.
Upute
Korak 1
Tradicionalni alzaški kiseli kupus s kobasicama (choucroute garnie)
Ovo je narodno jelo, porijeklom iz Alzasa i Lorene, pa nema smisla temeljito se pridržavati njegovog recepta. Postoje određene tradicije u njegovoj pripremi, preferirani proizvodi, tehnologija. Važno je da sadrži nekoliko vrsta mesa, kiseli kupus i krumpir, ali ponekad se uz svinjsko meso u choucroute garnie dodaje i gusje meso, ili, naprotiv, umjesto guščje masti dodaje se svinjetina. Neki recepti sadrže kisele jabuke, slične Antonovki, a sljedbenici tradicije tvrde da ćete sa samo tri vrste kobasica - frankfurtskim, Strasbourškom i Monteblo kobasicama dobiti pravi pravi okus.
Korak 2
Otopite gusku mast u velikoj teškoj šerpi. Ogulite luk i narežite na male kockice. Pržite je na patčjoj masti dok ne postane prozirna. Umiješajte kiseli kupus. Dodajte začine - kleku, klinčiće, sjeme gorušice i korijandera, oguljene češnje češnjaka. Uklonite prsa s kosti i narežite na male kockice. Slaninu i svinjetinu narežite na kvadrate i stavite s kupusom. Dodajte kost prsa. Ulijte bijelo vino i dobro promiješajte. Pirjati na laganoj vatri oko 2 do 3 sata, poklopljeno, povremeno miješajući.
3. korak
Ogulite i skuhajte krumpir neposredno prije kuhanja. Skuhajte kobasice. Choucroute garnie poslužuje se ovako - dinstani kupus stavlja se na tanjur, na njega stavljaju kriške kuhanog vrućeg krumpira i okrunjuje cijela struktura kobasice.
4. korak
Malopoljska Bigos
Suhe šljive i suhe gljive prelijte kipućom vodom i pustite da se kuha 30-40 minuta dok ne omekša. Svježi kupus nasjeckajte na trakice, luk nasjeckajte na male kockice. U velikoj tavi otopite svinjsku mast i na njoj popržite luk dok ne postane proziran, dodajte svježi kupus i pirjajte na laganoj vatri dok se volumen ne prepolovi. Isperite kiseli kupus, iscijedite. Narežite svinjetinu na kockice. Kobasicu i kobasice također narežite na komade. U dinstani svježi kupus dodajte kiseli kupus, meso, začine, gljive i suhe šljive.
Korak 5
Rajčicu prelijte kipućom vodom, ogulite i sitno nasjeckajte. Dodajte s vinom u bigos. Sve dobro promiješajte, pustite da zavrije, smanjite vatru na lagano i pustite da krčka 3-4 sata, povremeno miješajući i po potrebi dodajući malo kipuće vode.
Korak 6
Bigos se smatra lovačkim gulašem, pa sastav mesa u ovom također popularnom jelu nije strogo reguliran - glavno je da postoji mnogo različitih vrsta, najmanje pet, a među mesom je bilo i kobasica i kobasica. U bigose stavljaju meso patke, zeca, divlje svinje, fazana, ali ponekad se doda i jednostavna govedina. Što se bigos dulje dinsta, to je ukusniji. Znalci i amateri kažu da ovo jelo postaje oduzeće daha nakon što je već sljedeći dan stajalo cijelu noć na štednjaku. Bigos se također poslužuje s vrućim kuhanim krumpirom i toplim raženim kruhom.
