Proteini su osnova svih živih bića na Zemlji. Od njega se sastoje stanice bilo kojeg organizma, a izvor mu je hrana. Potrebno je djeci, sportašima, trudnicama i osobama koje su preboljele bolest. Najčešće se koriste mliječni i mesni proteini koji se međusobno značajno razlikuju.
Funkcija proteina
Sastav bjelančevina zbirka je osam esencijalnih aminokiselina, od kojih svaka igra svoju biološku ulogu u funkcioniranju tijela. Sam protein izravno sudjeluje u sintezi složenih enzima iz kojih se grade tkiva i stanične strukture. Uz to, prenosi vitamine, minerale, lipide i komponente lijekova, podržava imunološki sustav i pomaže u stvaranju hemoglobina.
U gastrointestinalnom traktu prirodni enzimi proteine mesa i mlijeka razgrađuju na aminokiseline.
Osoba konzumira proteine i s biljnom i životinjskom hranom - na primjer, znatna količina nalazi se u mesu, jajima, mlijeku, soji, grahu, grašku, riži, ječmu, heljdi i prosu. U voću i povrću bjelančevina je prilično malo, pa se meso i mlijeko i dalje smatraju glavnim izvorima - ti su proizvodi neophodni svakoj osobi jer sadrže sve za tijelo vitalne tvari. Brzina apsorpcije i probave proteina ovisi o njegovoj vrsti.
Razlike
Proteini mlijeka razlikuju se od bjelančevina mesa bržom probavom - posebno brzo se probavljaju proteinski proizvodi koji su prošli termičku kulinarsku obradu, što omogućuje što učinkovitiju apsorpciju proteina mlijeka. Osim toga, mliječni proteini u usporedbi s proteinima mesa imaju optimalniju ravnotežu, što je vrlo važno za tijelo djece i starijih osoba.
Uravnoteženo stanje mliječnih bjelančevina omogućuje im opskrbu tijela svim potrebnim biološki aktivnim tvarima.
Mesni proizvodi također su najbogatiji izvor cjelovitih proteina, ali njihova biološka vrijednost, za razliku od mliječnih bjelančevina, nije uvijek ista. Najveću vrijednost predstavljaju proteini mišićnog tkiva, dok su proteini vezivnog tkiva (elastin i kolagen) manje vrijedni - štoviše, manje su probavljivi. Otpor proteina mišića i vezivnog tkiva na toplinsku obradu izravno ovisi o dobi životinje. Tako mekano i nježno meso dobiveno od mladih životinja daje kvalitetnije proteine - meso starijih životinja, koje sadrži žilavije vezivno tkivo, ima minimalnu bjelančevinsku i hranjivu vrijednost. Uz to, velike količine proteina kolagena negativno utječu na rad bubrega.
