Gljive s crnim mlijekom dugo su se smatrale gotovo najprikladnijim gljivama za kiseljenje. Prikupiti ih nije teško. Tamni šeširi ističu se na pozadini svijetlog jesenskog lišća i rastu u skupinama. Nakon što ste vidjeli jednu gljivicu, sigurno ćete pronaći još nekoliko u blizini.
Kako izgleda crna gruda?
Crna gljiva je snažna lamelasta gljiva s gustom tamnom kapom, koja ponekad doseže 20 cm u promjeru. Noga mu je iste boje kao šešir. Teško ga je zamijeniti s drugim gljivama, ali ipak je moguće. Na primjer, u crnogoričnim šumama postoje slične gljive s resastim rubovima. Ne trebate ih prikupljati, najčešće su nejestive. Gljive crnog mlijeka rastu i u brezovim i u mješovitim šumama. Obično se bere u kolovozu. Kao i ostale mliječne gljive, i crna daje ljepljivi sok, čije se najmanje kapljice mogu naći na tanjurima.
U šumi nikada ne berite gljive koje ne poznajete. Neke gljive, iako nisu otrovne, mogu biti gorke.
Kuhanje gljiva za soljenje
Poput ostalih mliječnih gljiva, i crna se može soliti hladna i vruća. Gljive se moraju pripremiti unaprijed. Vraćajući se iz "tihog lova", temeljito isperite mliječne gljive, uklonite lišće, zemlju i ostalu prljavštinu. Ako postoje crvotočni dijelovi, oni se moraju odrezati. Noge crnih mliječnih gljiva također su jestive, pa ih ne možete baciti. U veliki lavor ulijte hladnu vodu i tamo stavite mliječne gljive, poklopcima prema dolje. To je neophodno kako slane gljive ne bi postale gorke. Namočite mliječne gljive nekoliko dana, sjećajući se povremene promjene vode. To bi trebalo činiti najmanje jednom dnevno, ali dva puta je bolje.
Pokušajte brati gljive koje uopće nemaju tragove crva.
Hladno soljenje
Kada solite crne gljive, vrlo je važno pravilno izračunati količinu soli. Ako je premalo, gljive će nestati, a ako je previše, ispast će neukusne. Uobičajeni izračun iznosi 4% ukupne težine natopljenih gljiva. Izbor jela ovisi i o broju mliječnih gljiva. To može biti drvena (po mogućnosti hrastova) bačva ili staklena tegla. Nemojte koristiti metalni pribor.
Stavili smo gljive
Teglu dobro operite i prelijte kipućom vodom. Na dno ulijte sloj soli. Dodajte par češnja češnjaka, kao i lišće. Pogodno za kiseljenje mliječnih gljiva:
- ribiz;
- trešnja:
- hren;
- kopar.
Listovi trebaju biti u jednom sloju. Na to položite mliječne gljive - kao kod namakanja, s poklopcima. Stavite nekoliko zrna crnog papra i sve pospite solju. Zatim izmjenjujte slojeve lišća, gljiva i soli dok se staklenka ne napuni, sa slojem lišća na vrhu. Na vrh stavite okrugli poklopac i trebao bi slobodno stati u staklenku. Na poklopac stavite kamen (koji se prvo mora oprati, pa čak i prokuhati). Staklenka vode također se može koristiti kao tlačenje. Stavite cijelu strukturu na hladan prostor (na primjer, na donju policu hladnjaka) otprilike mjesec dana.
Vruć način
Gljive od crnog mlijeka također se mogu soliti vruće. Kao i u prethodnom slučaju, potrebno ih je oprati i razvrstati, ali namakanje nije potrebno. Stavite gljive u lonac, pustite da zavrije i kuhajte 20 minuta. Ne zaboravite ukloniti pjenu. Ako mliječne gljive kuhate u obrocima, vodu treba mijenjati svaki put. Bacite mliječne gljive u cjedilo, isperite hladnom tekućom vodom, a zatim stavite u posudu za soljenje, dodajući kopar, luk i češnjak zajedno sa soli. Sol će biti potrebna malo više nego za hladno soljenje - 5-6%, a začini se dodaju po ukusu.
