Gluten je poseban složeni protein koji se nalazi u zrnu većine žitarica poput raži, pšenice, ječma i zobi. Ljudi koji nemaju intoleranciju na ovaj biljni protein moraju prijeći na prehranu bez glutena.
Drugi naziv za gluten je gluten. Upravo je ona zaslužna za elastičnost tijesta i izravno utječe na brzinu i stupanj njegovog porasta tijekom pečenja. Gluten ili gluten možete pronaći u bilo kojoj hrani od raži, zobi, pšenice, ječma i derivatima poput pita kruha, kolačića, kolača, muffina, žitarica i naravno kruha.
Tijekom posljednjih 200 godina, uzgoj visokoproteinske pšenice povećao je učestalost celijakije za 400%. Celijakija je bolest kod koje ljudsko tijelo gluten doživljava kao strani i prema tome ga napada dostupnim sredstvima. Nažalost, zbog toga ne pati samo gluten, već i tjelesna tkiva u kojima su ga imunske stanice ispunile. To se prije svega tiče zidova tankog crijeva.
Treba imati na umu da celijakija izravno pogađa oko 1% svjetske populacije, međutim, svaka treća osoba ima različite reakcije na gluten, pa se mnogi ljudi s kroničnim bolestima i nejasnim dijagnozama često počinju osjećati puno bolje nakon što prijeđu na bezglutensku hranu dijeta.
Kruh bez glutena proizvodi se od riže, kukuruza, heljde, krumpira, prosa i sojinog brašna. Nažalost, budući da je gluten odgovoran za raskoš, takav je kruh često previše mokar, težak, gust, općenito, nije previše sličan uobičajenom pšeničnom kruhu.
Mnogi moderni domaći proizvođači kruha mogu peći kruh bez glutena na različite načine. Domaći kruh bez glutena ima bolji okus od kupljenog, a i jeftiniji je jer proizvodi bez glutena obično koštaju mnogo (ponekad i nekoliko puta) više od običnih.
Njemački znanstvenici aktivno rade na razvoju pšenice bez glutena. Gluten se sastoji od stotina različitih bjelančevina, od kojih je samo mali dio opasan za bolesnike s celijakijom. Znanstvenici su zaključili da sintezu glutena (koja je neophodna za stvaranje normalnog kruha i raznih pekarskih proizvoda) u biljkama reguliraju dva različita mehanizma. Proteini koji su opasni za ljude s celijakijom kodirani su određenom grupom gena, a sigurni proteini kodirani drugom, koja ni na koji način nije povezana s prvom. Stoga znanstvenici rade na blokiranju ili onemogućavanju štetne skupine gena. Genetski su konstruirali pravu vrstu pšenice i rade na prirodnoj selekciji prave vrste kako ne bi zastrašili potrošače GMO značkom na bezopasnom brašnu bez glutena. Prvi su rezultati već tu, pa je vjerojatno da će se uskoro kruh bez glutena ispeći od uobičajenog pšeničnog brašna.
