Nakon kuhanja nekih jela s visokim udjelom bjelanjaka - beze, nekih vrsta vrhnja i keksa - ostaje velika količina žumanjaka i neke se domaćice izgube, ne znajući što s njima učiniti. Žumanjci sadrže manje vode, ali puno više masti. Istodobno su aromatičniji i gušće su konzistencije, zbog čega su idealni za zgušnjavanje umaka, krema. Tijesto zamiješeno sa žumanjcima bit će svjetlije i bogatijeg okusa.
Umaci na žumanjcima
Najpoznatiji umak od žumanjaka je majoneza. Ali osim njega postoje i drugi. Na primjer aioli ili klasični bernski umak (umak od bernaisa). Potonji savršeno odgovara kuhanoj ribi i mesu, potpuno transformirajući njihov okus. Da biste ga pripremili, trebat će vam:
- 300 grama maslaca;
- 4 žlice octa od bijelog vina;
- 4 glavice ljutike;
- 3 žlice nasjeckanog lišća estragona;
- 4 žumanjka;
- 1 žličica limunovog soka;
- sol i papar.
Žumanjke možete čuvati u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku do 5 dana. Da bi ih zadržali dulje, vrijedi zamrznuti žumanjke - ali ne samo, već pomiješati s jednom žlicom šećera ili soli na svakih 500 ml proizvoda.
Otopite maslac u loncu na laganoj vatri, kada maslac počne pjeniti, maknite lonac s vatre. Pričekajte da se mliječni proteini slegnu na dno, procijedite maslac kroz sito. Ulijte ocat u drugu malu posudu, dodajte nasjeckanu ljutiku, estragon i pustite da uzavre na umjerenoj vatri. Pričekajte da se ocat rasprši za pola. Također procijedite i ostavite sa strane da se ohladi. Istucite žumanjke, dodajte ih ohlađenom octu, ulijte limunov sok. Umak ulijte u posudu, stavite ga u široku posudu s kipućom vodom. Istucite umak dok se ne zgusne, maknite s vatre i uz miješanje ulijte rastopljeni procijeđeni maslac. Kad je umak gladak, začinite ga paprom i solju.
Krema od žumanjaka i peciva
Kreme od krem tijesta teško je zamisliti bez žumanjaka. Klasična francuska slastica, krem brulee, ispada toliko svilenkasta, upravo se zbog njih žumanjci stavljaju u krem brulee i sabayon, pravi sladoled također se pravi na bazi žumanjaka. Pokušajte napraviti nježnu kremu od limuna, savršenu za punjenje tarta i tartleta, kao i za slojeve kolača i kolača.
Uvriježeno mišljenje da je boja žumanjka indikativna za njegovu svježinu mit je. Na ovaj faktor utječe pasmina piletine, njegova prehrana i doba godine u kojoj je snijelo jaje.
Recept za limunsku kremu zahtijeva:
- 4 velika limuna;
- 200 grama šećera u prahu;
- 100 grama neslanog maslaca;
- 7 žumanjaka.
Uklonite koricu limuna, iscijedite sok, stavite oboje u lonac, dodajte šećer i maslac. U drugoj širokoj loncu (možete i duboku tavu), prokuhajte vodu, stavite manju posudu u kipuću vodu i kuhajte uz povremeno miješanje dok se maslac ne otopi. Umutite žumanjke dok ne pobijele i uz miješanje ulijte u kremu. Kuhajte još 12-15 minuta, dok se desert ne zgusne. Maknite s vatre i stavite u hladnjak uz miješanje. Gotovu kremu stavite u sterilizirane staklenke i spremite u hladnjak.
