Puževi su jedan od proizvoda koji se u Rusiji smatraju izuzetno egzotičnim, ali u Francuskoj ih često poslužuju kao međuobrok s biljem i aromatičnim uljem, ljutim umacima ili samo bijelim kruhom. Ako s tim školjkama želite postupati poput pravog Francuza ili sofisticirane Francuskinje, trebali biste se upoznati s pravilima za njihovu upotrebu.
Kako se puževi jedu
Puževi se jedu kuhani ili pečeni, a meso je često sastojak složenijih jela. Prije kuhanja školjke se peru, a zatim kuhaju ili peku. Ako želite skuhati puževe, zakuhajte nekoliko litara vode, a zatim dodajte puževe i kuhajte uz povremeno miješanje 5 minuta. Izvadite meso iz crijeva, isperite ga octom, a zatim vodom da biste uklonili sluz, a zatim ponovo kuhajte s začinskim biljem, solju i paprom. Puževo meso stavlja se u rižoto, zelene salate, poslužuje se s tjesteninom, od nje se pravi julienne.
U restoranima se češće poslužuju pečeni puževi u školjkama. Prvo pripremite masu nasjeckane ljutike, češnjaka, omekšanog maslaca, limunovog soka, soli i nasjeckanog peršina. Oprane i osušene školjke prekriju se mješavinom ulja i stave u hladnjak na 20 minuta, a zatim peku. U vrlo skupim restoranima priprema se još složenije jelo od puževog mesa - nježni se komadi peku u košaricama od lisnatog tijesta s umakom od teškog vrhnja, špinata i parmezana.
Kako se puževi poslužuju
Najčešće se poteškoće javljaju s opskrbom i upotrebom puževa u školjkama. Za njih postoji posebna posuda za posluživanje s malim udubljenjima, koja im omogućuje stavljanje s rupom prema gore kako sok ne bi istjecao. Budući da je francuski naziv jestivih puževa escargot, takvo jelo, kao i posuđe od keramike ili lijevanog željeza za njihovo pečenje, nosi lijepo ime escargot ili escargotniere. Escargotniere je dostupan samo za paran broj školjaka - 6, 12 ili 24.
Prema bontonu, puževi se poslužuju posebnim klještima i malom tankom vilicom s dugom drškom s dva zupca. Budući da su puževi skliski i vrući, drže se posebnim kliještima (koje se nazivaju i pinceta escargot), dok se meso uklanja vilicom. Zatim se kriška umoči u umak i pojede s kriškom baguette, opranom bijelim vinom. Ako nemate klješta pri ruci, etiketa vam omogućuje da puž uzmete u ruku, zamotate ubrusom i izvadite meso. Ako se puževi poslužuju bez ljuske, meso se jede kao i svako drugo - stolnim nožem i vilicom.
Koji su puževi prikladni za hranu
Iako na svijetu postoji oko 100 vrsta jestivih puževa, pronaći ga u svom vrtu neće biti lako ako ne živite negdje u Francuskoj ili u mediteranskoj regiji. Tu većina ovih jestivih mekušaca radije živi. Jedan od prvih puževa, koji su jeli stari Grci i Rimljani, zove se Burgundija ili, u znak sjećanja na njegovu slavnu prošlost, rimski. Dužina doseže 10 centimetara i ima okruglo, krem ili svijetlosmeđe tijelo. Ti su puževi toliko popularni da se uzgajaju u cijeloj Europi, kao i u Sjedinjenim Državama i nekim azijskim zemljama. U divljini su, međutim, gotovo uništeni, pa su zaštićeni u većini europskih zemalja.
Gastronomski suparnik rimskom pužu je turski puž. Godišnji uvoz ovih mekušaca doseže 600 tona. Te se puževe može naći na jugu Rusije. U visinu dosežu 2 centimetra, a odlikuje ih smeđa karapa s krem uzdužnim prugama.
Ali, čak i ako imate dovoljno sreće da u svom vrtu pronađete jestivog puža, ne možete ga odmah pojesti. Puževe prikupljene iz divljine treba hraniti kukuruznim brašnom dva tjedna, čekajući dok se iz njih ne oslobode sve štetne tvari.
