Gastropode ili gastropodi znanstveni je pojam za klasu mekušaca od preko 1.000 vrsta. Glavne značajke njihova izgleda svima su poznate od ranog djetinjstva: kuća na leđima, rogovi-oči i jedna noga. Početak upoznavanja sunarodnjaka s puževima seže stoljećima unatrag, ali tek je dolazak francuske kuhinje u ruske zemlje unio gastronomske nijanse u karakteristike ovih zanimljivih bića.
Živeći u slatkoj i morskoj vodi, puzeći kroz drveće, cvijeće, trave i zemlju, puževi imaju široku paletu preferencija u hrani. Među njima postoje ljudožderi koji jedu svoje vrste, postoje ljubavnici za gostiti se kukcima srednje veličine. Vrtlari se svom snagom bore protiv invazije puževa koji smanjuju prinos gredica. Ali neki gastropodi, koji se razlikuju po svom posebnom ukusu, postali su željeni plijen gastronoma.
Povijest jestivog puža
Tradicija jedenja puževa nije rođena u Francuskoj, kako se to obično vjeruje, već u Rimskom carstvu. Puževi (pužnice) uzgajali su se u posebnim vrtovima, hranili brašnom i "lemili" vinom. Povijesni izvori kažu da su puževi bili glavni dio prehrane legionara Gaja Julija Cezara tijekom pohoda na Galiju. Francuska je kuhinja također dobila poticaj zbog dolaska talijanskih kuhara na kraljevski dvor - uvela ih je Firentinka Catherine de Medici.
Postoji nekoliko vrsta jestivih puževa. Najpoznatiji su Helix i Achatina. Potonji se sakupljaju na afričkom kontinentu i u nekim državama južne Azije. Achatina raste vrlo brzo, a veličina njihove kuće može doseći 25 cm. Ovi stanovnici toplog pojasa ne padaju u hibernaciju. Za razliku od "Afrikanaca", Helixes gubi dragocjeno vrijeme zbog posebnosti klime, zaspavši 4 mjeseca - od prosinca do ožujka.
Postoje dvije vrste helix puževa. Najpoznatiji su grožđani, odnosno burgundski puževi (Helix Pomatia). U balkanskim zemljama (Bugarska, Turska, Grčka) uzgaja se Helix Lucorum - ne manje popularna vrsta. Dimenzije ljuštura spirale mnogo su skromnije od dimenzija Ahatine - 3-4,5 cm.
Značajke okusa jestivih puževa
Osobita nijansa okusa europskih puževa, posebno istaknuta, je miris zemlje, koji je najintenzivniji u Burgundiji, a manje izražen kod gastropoda s Balkana. U divljini se prve beru u svibnju-lipnju, a druge u rano proljeće. Meso burgundskih puževa ima svijetlosmeđu nijansu, balkanski su puževi puno tamniji, iste razlike u boji karakteristične su za obje vrste školjaka. Na specijaliziranim farmama puževi se sakupljaju nakon tova, u jesen. Na stolu je i puževi kavijar.
Okus afričkih žena Achatina, prema nekim svjedočanstvima, podsjeća na gljive russula. Juha napravljena od njih, prema drevnim vjerovanjima, liječi tuberkulozu, ali taj podatak ničim nije potvrđen. Ljuske ahatine, za razliku od zavojnice, vrlo su krhke.
Prije stavljanja na stol puževi se drže na gladovanju kako bi se uklonili toksini i toksini. Najpoznatije francusko jelo od puževa je escargot. Meso burgundskih puževa (najpopularnije i najcjenjenije u Francuskoj) bez masti ima visok udio proteina i jedinstveni skup aminokiselina. Međutim, ostali jestivi gastropodi imaju iste osobine.
