Proteini, umućeni u gustu pjenu, ili, kako kuhari kažu, na tvrde vrhove, koriste se u mnogim receptima za pečenje, a ne samo. Ovdje i razni souffle, beze i beze, glazure i krema. Bez obzira u koju svrhu umutite bijelo, postoji nekoliko čimbenika koji mogu negativno utjecati na proteinsku pjenu i pretvoriti vašu uzbudljivu kulinarsku avanturu u katastrofu.
Nužno je
- - jaja;
- - šećer ili granulirani šećer;
- - kiselina.
Upute
Korak 1
Svježina jaja Najbolje je umutiti jaja stara najmanje 3-4 dana. Svježe jaje ima "gušći" protein i teže ga je pobijediti, dajući manje volumena. U "starijem" jajetu protein je tanji i premda je pjena iz njega manje stabilna, ima ga više.
Korak 2
Odvajanje bijelog Sjetite se da je puno lakše odvojiti ohlađenu bijelu od žumanjka nego toplu, zato držite jaja u hladnjaku dok ih ne razbijete. Ne dopustite da žumanjak uđe u posudu s bjelanjcima, neće im dopustiti da uzmu potrebnu količinu. Ako, ipak, malo toga uđe u posudu, izvadite mrlju s pola ljuske jajeta. Ni u kojem slučaju ne pokušavajte to učiniti prstima, čak i ako ste sigurni da su apsolutno čisti. Na vašoj koži uvijek ima malo ulja, a također sprječava stvaranje pjene.
3. korak
Proteinska temperatura Bjelanjke stavite na sobnu temperaturu prije miješanja. Da, hladni bijelci brže pjenjače, ali topli daju obilno pahuljastu i postojanu pjenu, imaju više mjehurića zraka.
4. korak
Posuđe za kuhanje Pripremite besprijekorno čisto i suho staklo, posudu od nehrđajućeg čelika ili bakra. Plastično posuđe često upija masnoću i vlagu. Čak i nekoliko kapi vode mogu vam pokvariti beze. Zato se ne preporučuje bičevanje proteina u sobama s visokom vlagom.
Korak 5
Brzina miksera Počnite miješati bjelanjke malom brzinom, postupno prelazeći na srednju brzinu. Što više pobjeđujete pjenu, to manje mjehurića postaje i više se stvara, što povećava volumen i daje stabilnu strukturu.
Korak 6
Uvođenje šećera Nemojte dodavati šećer ili šećer u prahu prije nego što tučete bjelanjke. Na taj ćete način udvostručiti vrijeme potrebno za dobivanje stabilne, stabilne pjene. U prosjeku se na jedan protein stave najmanje 2 žlice šećera. Kad ste dodali sav pijesak bez prestanka bičevanja, uzmite malo pjene i utrljajte je među prste. Trebao bi se osjećati glatko, bez zrna, ali ne pretvrdo. Ako osjetite kristale šećera, nastavite miješati dok se ne otope.
Korak 7
Stabilizatori Kiselina poput limunovog soka, kamenca ili octa poslužit će kao stabilizator pjene. Upotrijebite otprilike ½ žličice jednog od ovih sastojaka na svaka 4 proteina.
