Kulinarska pjena je najnovije u molekularnom kuhanju. Čini se da svi već dugo znamo šlag, proteine, razne mousseve i još mnogo toga. Pa što je izmislio gastronomski genij Ferran Adria y Acosta, poznati španjolski kuhar, jedna od zvijezda Europske ocjene restorana i vlasnik najpopularnijeg restorana El Bulli? Pjenaste gljive, pjenasta repa, meso, espresso - sve je to zasigurno prisutno na jelovniku njegovog lokala. Pjena se izrađuje isključivo od soka ili esencije glavnog sastojka i zraka. Ovu visoku kuhinju možete ponoviti kod kuće.
Nužno je
-
- sok od voća ili povrća;
- stabilizator (želatina
- lecitin
- agar-agar);
- miješalica;
- sifon s dušikovim oksidom.
Upute
Korak 1
Prije nego što počnete izrađivati kulinarsku pjenu, morate shvatiti - čemu služi? To nije okus, već prije miris, nijansa, lagana aroma. Mesni duh bez mesnate strukture, nota kave bez gorčine kave, ideja o gljivama i repu, a ne o samim proizvodima. Kulinarska pjena omogućuje vam dodavanje suštine proizvoda jelu, izbjegavajući promjene u fizičkim komponentama.
Korak 2
Odaberite okus za svoju pjenu. Eksperimentiranje s voćnim sokovima najlakše je započeti bez pulpe. Nar, grejp, bilo koji biljni sok ili kokosovo mlijeko dobro djeluju. Najbolje mjesto za početak je pjena, poput dodavanja bilo kojem mesnom jelu, bilo to pileća ili pačja prsa, sočni odrezak ili losos na pari. Što je okus glavnog jela čišći, to je veća šansa da u potpunosti uživate u nijansama koje mu je dodala pjena za kuhanje.
3. korak
Sada se morate odlučiti za stabilizator pjene koji sprečava nestanak i usporava koalescenciju mjehurića plina. To može biti želatina, čija su stabilizirajuća svojstva već dugo poznata. Ili lecitin, čija korisna svojstva - snižavanje razine kolesterola, poboljšanje funkcioniranja kardiovaskularnog sustava, blagotvorni učinci na pamćenje, nadopunjuju njegovu neporecivu učinkovitost. Agar agar dobar je izbor za stamene vegetarijance.
4. korak
Sreća za one koji su čuvali stare sifone za sodu i limenke za nju, jer pod pomodnim imenom ISI Whip, bez koje je nemoguće stvoriti kulinarsku pjenu, skriva se moderna modifikacija našeg starog prijatelja. Nakon što ste odabrali i pripremili sve što vam treba, možete prijeći na izravnu proizvodnju pjene.
Korak 5
Ako ste uzeli želatinu ili agar-agar kao stabilizator, tada potrebnu količinu proizvoda namočite u toploj vodi. Pustite da "procvjeta" i razrijedite sokom. Točne proporcije pronaći ćete na pakiranju proizvoda. Mogu se razlikovati za različite vrste želatine. Temeljito promiješajte sok i stabilizator i ulijte u kalup. Smjesu stavite u hladnjak i pustite da se stegne.
Korak 6
Kad imate žele, izvadite ga iz hladnjaka, uzmite blender i žele „razlomite“na male komadiće.
7. korak
Ako ste koristili lecitin kao stabilizator, tada ga samo trebate razrijediti u tekućini i istući u blenderu.
Korak 8
Stavite sadržaj čaše blendera u sifon, protresite i pritisnite ručicu ili gumb. Imat ćete laganu, pahuljastu, mirisnu pjenu za kuhanje. Trebat će vam ukrasiti vaše jelo i odmah ga poslužiti na stolu.
