Jestivi papir od riže poznat je svim ljubiteljima azijske kuhinje i ljubiteljima sushija. Njegovi najtanji prozirni listovi nezamjenjivi su u orijentalnoj kulinarstvu - omotavaju razne nadjeve i gotova jela ukrašavaju bestežinskim "komadićima papira". Postupak izrade jestivog rižinog papira složen je i dugotrajan - ali rezultat je vrijedan truda.
Vrsta jestivog papira
Jestivi rižin papir najfiniji je keks od rižinog brašna, vode i soli. Ponekad se glavnim sastojcima dodaje brašno od tapioke, a to je uglavnom škrob. Najčešći oblik jestivog papira su krugovi promjera 16, 22 ili 33 centimetra. Japanski ih kuhari presavijaju u oblik kvadrata, dok ih kuhari iz drugih zemalja radije oblikuju u svojevrsnu lepezu, sklopljenu u četvero. Inače - u rižinom papiru praktički nema kalorija.
Japanci najčešće koriste jestivi papir za zamotavanje kiflica koje se nazivaju "proljetnim" kolutovima.
Jestivi rižin papir nije samostalan proizvod, jer je prilično svježeg okusa. Međutim, zbog slatkastog okusa i strukture koja se topi, popularan je među slastičarima koji mu dodaju boje za hranu i koriste ga za ukrašavanje kolača. Kad je suh, takav je papir lomljiv i tvrd, ali kad je namočen u vodi, postiže fleksibilnost, mekoću i podatnost, što omogućuje njegovo valjanje na različite načine. Izvorno pakiranje, u koje se postavlja jestivi papir, omogućuje njegovo čuvanje dugi niz mjeseci - ali ako je pakiranje otvoreno, bolje je upotrijebiti kekse što prije, prije nego što se zasite vlagom i mirisima.
Proizvodnja jestivog papira
Tradicionalni način izrade jestivog rižinog papira dug je i složen postupak. Najčešće to rade Azijke - rižu namoče u hladnoj čistoj vodi osam sati, a zatim je ocijede, a riža se opetovano opere i ponovno namoči u maloj količini već posoljene vode.
Po želji se rižinim krupicama ponekad dodaje mješavina suhih škampa, sjemenki crnog sezama i brašna od korijena manioke.
Nakon što riža nabubri, od nje se priprema svojevrsno tijesto za palačinke - omekšana rižina krupica usitni se što je brže moguće uz pomoć velikih teških noževa, rezultirajuća masa se izlije na krpu koja se razvuče nad loncem s kipućom vodom, i zadržao se tamo nekoliko minuta. Dobivena rižina palačinka pažljivo se premjesti na rešetku od bambusove žice i suši na svježem zraku nekoliko sati. U tvorničkim se uvjetima jestivi papir proizvodi na sličan način, u postupak proizvodnje uključeni su i posebni strojevi koji prešavaju i peku gotovo gotove listove.
