Predmet živahne rasprave tijekom posljednjeg desetljeća bili su zdravstveni rizici hrane koja sadrži kvasac. Znanstvenici još nisu uspjeli doći do konsenzusa, ali očita je činjenica da je domaći kruh od kvasca bez kvasca puno ukusniji i aromatičniji od kruha iz trgovine.
Za pečenje kruha kod kuće potrebno je malo strpljenja. priprema starter kulture bez kvasca može trajati oko tri dana. Ali ovo gotovo ne zahtijeva vaše sudjelovanje - dovoljno je potrošiti samo nekoliko minuta dnevno na miješanje i "hranjenje" fermentirane mase.
Priprema kiselog tijesta
Ovisno o tome planirate li peći kruh - raženi ili pšenični, trebat će vam odgovarajuće brašno. Iako neki domaći pekari tvrde da se predjelo može pomiješati s bilo kojim brašnom, bez obzira na vrstu pečenog kruha.
Za početnu kulturu pomiješajte 100 g raženog ili pšeničnog brašna sa 100 ml vode ili mliječne sirutke. Rezultirajuća masa trebala bi biti slična konzistenciji guste, homogene kisele pavlake.
Kiselo tijesto pokriva se čistom krpom i uklanja na toplo mjesto za fermentaciju. 2-3 puta dnevno, masa se lagano miješa kako bi se poboljšao postupak zakiseljavanja. Pojava malih mjehurića signalizira da kiselo tijesto počinje "dozrijevati".
Drugi dan je potrebno "hranjenje" - u masu dodajte još 100 brašna i 100 ml vode i temeljito promiješajte. Kad se u kvascu pojavi puno mjehurića i dođe do značajnog povećanja veličine, to znači da je potpuno „zreo“i spreman za jelo.
Gotovo kiselo tijesto može se koristiti za pečenje kruha, ali istodobno se mali dio mase mora odložiti u zasebnu posudu i spremiti u hladnjak kako bi se na njegovoj osnovi pripremili sljedeći dijelovi kvasca.
Skladištenje u hladnjaku malo usporava proces fermentacije, tako da ostatak kiselog tijesta morate "hraniti" samo jednom u 2-3 dana. Novo kiselo tijesto ovoga će puta biti puno brže, jer kiseli na temelju rezultata fermentacije prethodne šarže.
Pečenje raženog kruha bez kvasca
Domaći raženi kruh na domaćem kiselom tijestu dobivaju i najnevještije domaćice, on nikada ne pljesni, ima jedinstvenu aromu i okus.
Za pripremu tijesta trebat će vam 1 dio kiselog tijesta, 1 dio vode i onoliko brašna koliko je tijestu potrebno da biste dobili homogenu plastičnu konzistenciju. Ne bojte se potrošiti kvasac - možete uzeti cijeli rezultirajući volumen, jer za pripremu novog dijela dovoljno je ono što ostaje na stijenkama posude u kojoj se čuvao kvasac.
Tijesto se ostavlja na toplom mjestu 2-3 sata dok se ne digne, nakon čega se od njega oblikuje štruca i stavlja na lim za pečenje prekriven papirom za pečenje. Da se štruca ne bi zalijepila, papir se može malo podmazati biljnim uljem.
Po želji u tijesto možete dodati sjeme lana, malo muškatnog oraščića, sjemenke sezama i površinu posuti sjemenkama korijandera. Kako kruh dugo ne bi ustajao, u tijesto se ponekad dodaju dvije žlice biljnog ulja: maslina, suncokret, sezam itd.
Kako bi se izbjeglo pucanje gornje kore, oštrim nožem se na cijeloj površini štruce rade mali rezovi. Po vrhu lagano pospite kruh pšeničnim brašnom i stavite u hladnu pećnicu.
Polako zagrijavanje pećnice pomaže u boljem ispiranju kruha i stvaranju pahuljaste mrvice. Vrijeme pečenja ovisit će o karakteristikama pećnice, spremnost kruha provjerava se čačkalicom - ako se može zabiti u štrucu i izvaditi suhom, tada je kruh već spreman.
Nakon isključivanja pećnice, preporuča se neko vrijeme držati kruh u njoj, tako da se polako ohladi da "dostigne" punu spremnost.
Pečenje kruha bez kvasca od pšenice
U 600 g pažljivo prosijanog pšeničnog brašna dodajte 2 žličice. sol, 2 žlice. granulirani šećer, 2 žlice. l. biljnog ulja i temeljito promiješajte sve sastojke.
Dobivenoj smjesi dodajte 7-10 žlica starter kulture i čašu vode ili sirutke. Tijesto se mijesi dok vam se ne prestane lijepiti za ruke, nakon čega se uklanja na toplo mjesto da se digne.
Kao dodatke tijestu možete koristiti sjeme, grožđice, kandirano voće, suho voće, suho bilje i druge zdrave proizvode.
Dignuto tijesto lagano se zdrobi, stavi na lim za pečenje i oblikuje se pogača ili štruca. Nakon toga, test se može pustiti još malo - oko 1-2 sata. Peče se na isti način kao i raženi kruh - u pećnici koja se polako zagrijava.
