Skupljanje i kuhanje gljiva prava je nacionalna tradicija u Rusiji. Dijelom zbog velike raznolikosti u lokalnim šumama, a također i zbog toga što njihov sastav i konzistencija čine gljive svojevrsnom zamjenom za meso.
Hranjiva vrijednost gljiva, u pravilu, podrazumijeva se sadržaj proteina u njima i njihov sadržaj kalorija, kao i prisutnost ili odsutnost mikroelemenata potrebnih za ljudsko tijelo. Važno je napomenuti da postoji velika razlika između svježe i suhe hrane. Svježe izrezana gljiva sadrži do 90% vode, a u postotcima je u njoj vrlo malo bjelančevina: do 6%. Ugljikohidrati - otprilike isti, masti - ne više od 1%. U sušenoj verziji sadržaj proteina raste do 30% ukupne mase, što nije inferiorno od dobrog mesa. Osim toga, gljive daju tijelu vitamine, minerale i vlakna.
Hitin sadržan u staničnim stijenkama gljivica čini ovaj proizvod teškom hranom, a većina proteina prolazi kroz tijelo, a da se ne apsorbira.
Sadržaj kalorija u ovoj vrsti hrane prilično je nizak - oko 100 Kcal na 400 g svježih (50 g suhih) gljiva, ali bolje je ne zanositi se takvom prehranom zbog visokog udjela hitina, koji značajno smanjuje apsorpciju hranjivih sastojaka. Unatoč činjenici da gljive mogu biti zamjena za meso, na primjer za ljude koji poste ili vegetarijance, ne preporučuje se konzumacija više od 200 g ovog proizvoda dnevno, a bolje je smanjiti njihov izgled u prehrani do 3-4 puta tjedno. U slučaju bolesti gastrointestinalnog trakta, poželjno je odbiti konzumaciju gljiva.
Nutritivna vrijednost može se uvelike razlikovati ovisno o sastavu gljiva, a on, pak, o mjestu njihovog rasta. Predstavnici ovog živog kraljevstva aktivno apsorbiraju soli teških metala, zračenja i druge vrste onečišćenja, pa ih je moguće sakupljati samo u ekološki čistim područjima, daleko od autocesta i željeznica. Među korisnim elementima u tragovima sadržanim u proizvodu: fosfor, kalij, selen. Različite vrste gljiva opskrbljuju ljudsko tijelo različitim vitaminima: na primjer, gljive su bogate vitaminom A, lisičarke i bijele - B1 i PP.
Unatoč "ozbiljnosti" takve hrane, ona tijelu osigurava elemente u tragovima koje je vrlo teško dobiti iz drugih izvora.
Međutim, glavna komponenta gljiva nisu vitamini (njihova količina nakon potrebne toplinske obrade usporediva je sa sadržajem sličnih elemenata u povrću) i ne bjelančevine s mastima, kojih ima puno više u drugim proizvodima, već specifični enzimi, tvari s antitumorska svojstva i prirodni antibiotici. Ekstraktivne tvari sadržane u gljivama poboljšavaju metabolizam, potiču želučanu sekreciju (ako se umjereno konzumiraju).
Gljive sadrže 18 aminokiselina, od kojih 8 ulazi u ljudsko tijelo samo hranom. Proizvod je bogat organskim kiselinama i enzimima koji pomažu u razgradnji glikogena i masti. Među mineralnim elementima koje sadrže plodna tijela gljiva postoje rijetki i nezamjenjivi. Da bi se povećala količina dobivenih hranjivih sastojaka, gljive se drobe (suhe se mogu i samljeti), oslobađajući sadržaj stanica iz loše obrađenih hitinskih membrana.
