Drška je dio svinjske lešine, koja se naziva i batak ili koljeno. Poznato koljeno vepra nije ništa drugo nego zglob. U koljenici nema puno masnoće, ima dovoljno mesa, ali najviše kože, tetiva i ligamenata, pa joj je potrebna duga obrada. Dimljena koljenica može dodati pikantni okus i aromu bogatim juhama i obilnim prilozima.
Nužno je
-
- otvoreni roštilj;
- 2 aluminijska kalupa za torte;
- četka za meso;
- kuhati kanap;
- sol;
- oštar mesarski nož;
- čips s voćki;
- sok od ananasa i med ili javorov sirup i Dijon senf;
- Svinjsko koljeno od 2,5 kg;
- termometar za meso.
Upute
Korak 1
Prethodna obrada drška temeljito isperite drške pod mlazom vode. Povucite žilavu kožu i pažljivo je uklonite, pokušavajući ne dodirivati potkožnu masnoću - nema je puno na dršci. Zavežite potkoljenice kanapom.
Korak 2
Ako želite pušiti koljenicu u koži, tada je također morate temeljito isprati pod hladnom vodom, ali po mogućnosti čvrstom četkom. Zatim batake stavite u lonac s hladnom vodom i pustite da zavrije. Pirjajte 1 minutu. Ocijedite i isperite dršku pod hladnom vodom.
3. korak
Pripremite salamuru - za 3 litre vode trebate 1 čašu kuhinjske soli. Pomiješajte salamuru u veliku lonac, stavite tamo koljenice i pustite da se salamura ohladi. Pazite da salamura u potpunosti prekriva meso. Nakon 5-6 sati, salamuru zamijenite svježom. Nakon još 6 sati drške će biti spremne. Prethodno soljenje dulje će spriječiti kvarenje mesa i učinit će ga mekšim. Izvadite koljenice iz salamure, isperite, osušite papirnatim ručnikom i ostavite 10-15 minuta da se potpuno osuši.
4. korak
Priprema roštilja Drvene sječke potopite u hladnu vodu najmanje 1 sat. Stavite ga u aluminijsku posudu za pečenje, prekrijte drugom tepsijom, učvrstite rubove i ubodite rupe za dim u gornju posudu. Zagrijte roštilj na 110 ° C. Stavite sječku na ugljen.
Korak 5
Pušenje Pomiješajte 1 dio soka od ananasa i 3 dijela meda, ili 1 dio Dijon senfa i 3 dijela javorovog sirupa u zasebnoj zdjeli. Prekrijte drške glazurom i stavite na rešetku. Umetnite termometar za meso u najdeblji dio potkoljenice.
Korak 6
Svakih 30 minuta preokrenite drške i nanesite novu količinu glazure. Dimite šunku dok meso ne dosegne 75-80 ° C. Što je temperatura viša, ispasti će mekši, ali nemojte se zanositi - na temperaturi od 80 ° C meso se može početi ljuštiti s kostiju.
