Bijela gljiva spada u prvu kategoriju gljiva i delicija je čak iu izbirljivoj Europi, gdje se, na primjer, vrganje od vrganja i jasike ne sakupljaju, smatrajući ih nejestivima. Vrganji se beru, uključujući i na industrijski način, tako da ih možete kupiti svježe, suhe ili smrznute u trgovini. Da bi sačuvali okus i aromu ovih šumskih ljepota, moraju se pravilno kuhati.
Korisna svojstva vrganja
Bijela gljiva čini gotovo 90% vode, ali u preostalom "suhom ostatku" to ima kontinuiranu korist. Sadrži mnogo bjelančevina i esencijalnih aminokiselina koje su lako probavljive u ljudskom tijelu, prisutni su ugljikohidrati i glikogen. Pulpa vrganja sadrži alkaloid hercedin koji se koristi za liječenje bolesti srca i riboflavin, koji je neophodan za normalno funkcioniranje štitnjače, zdravih noktiju i kose. Vrganji imaju najveću količinu vitamina B, sadrže i minerale, fosfate i kalijeve soli.
Značajke kuhanja vrganja
Ovo je jedna od rijetkih vrsta gljiva koja na rezu ne potamni, pa juha od njih ostaje svijetla. Ako je vrganj namijenjen prženju, nije potrebno prvo ga kuhati. Bere se u soljenom i kiseljenom obliku, svježe smrznuto, ali najčešće sušeno. Sušene vrganje su suština ukusa i arome gljiva, juha od njih bogatija je od svježe kuhanih. Koliko i kako kuhati vrganje ovisi o tome hoćete li kuhati od svježih ili suhih gljiva.
Bogata juha, kuhana u vrganjima, može se uliti u silikonske kalupe, zamrznuti i zatim čuvati kao poluproizvod u zamrzivaču.
Kako kuhati vrganje
Sortirajte svježe vrganje i odrežite vrhove nogu. Ako postoje područja zahvaćena crvima, mogu se odrezati, ali bolje je pripremljene gljive potopiti u slanu hladnu vodu na pola sata, nakon čega će crvi sami pobjeći. Male gljive možete kuhati tako da ih prerežete na pola ili cijele, a velike treba narezati na komade.
Nakon toga gljive umočite u kipuću slanu vodu i pričekajte da trenutak zavrije, jer će nakon toga započeti pojačano pjenjenje, a pjenu će trebati stalno uklanjati. Vatru nakon što juha proključa treba smanjiti i zabilježiti vrijeme. Od trenutka vrenja, gljive treba kuhati 35-40 minuta, ne više.
Voda u kojoj su namočene suhe vrganje mogu se koristiti i za umake od gljiva i sosove.
U slučaju da želite kuhati suhe vrganje, prvo ih treba potopiti u kipućoj vodi i ostaviti, prekrivene poklopcem, 3-4 sata. Nakon toga moraju se uliti u kipuću vodu zajedno s vodom u kojoj su se namakali. U tom slučaju u tavi neće biti velike količine pjene, pa nakon što voda ponovno zavrije, smanjite vatru i kuhajte gljive 30-35 minuta. Začini, osim soli i lovorovog lista, ne stavljaju se u juhu od gljiva, kako ne bi "ubili" njezinu prirodnu aromu.
