Mnogi su postulati iz prošlosti stvoreni po volji, ali i dalje su relevantni i potvrđuju ih moderna istraživanja. Još u 17. stoljeću carski je dekret zabranio prodaju i konzumaciju vrućeg kruha. Tek tada temeljilo se samo na činjenici da vruća ljepljiva mrvica teško trbuh. Danas je ta činjenica dopunjena upotrebom rafiniranog brašna i sintetičkih proizvoda koji inhibiraju crijevnu mikrofloru i ne donose nikakvu korist.
Generacija ljudi koja je odrasla u vrijeme loše prehrane s čvrstim uvjerenjem da je "kruh glava svega" ne razumije koliko vrući svježi kruh možda nije od velike koristi. Često se prisjećaju svog jedinog dječjeg sna - jesti dovoljno. A kakva obilna večera može biti bez mirisne hrskave korice kruha! Međutim, medicinsko upozorenje da je uporaba vrućih pečenih proizvoda opterećena ozbiljnim problemima sa želucem i crijevima nije neutemeljeno. Nema smisla uvjeravati bake u suprotno, jer podrazumijevaju potpuno drugačiji proizvod.
Što kaže mudrost predaka
Činjenica je da su preci pekli kruh od grubog brašna, najčešće raženog, kojem je dodavana velika količina mekinja. Takav kruh sadrži više dijetalnih vlakana, polisaharida, koji povoljno utječu na pokretljivost crijeva i uklanjaju štetne tvari iz tijela. Enzimi koji se nalaze u mekinjama pojačavaju ovo djelovanje i pomažu u probavi proteina žitarica. Jedina kontraindikacija za jesti raženi kruh može biti povećana kiselost želuca. U tom slučaju proizvod od raži može uzrokovati žgaravicu. U jednom od pisanih spomenika drevne Rusije kaže se "ako raženi kruh nije pretjerano fermentiran i soljen, tijelo se hrani bolje od ostalih i rađa svježom krvlju."
Tijesto za pečenje domaćeg kruha započeto je bez kvasca - s kiselim tijestom. U Rusiji su znali na desetke recepata za pripremu kiselog tijesta od hmelja, raženog brašna, grožđica, soka od višanja i krumpira. Štoviše, bilo je moguće ne koristiti svaki put novi dio kiselog tijesta, već samo ostaviti komadić tijesta iz prethodne šarže. U pravilu, okrugle kiflice položile su se na plahtu, ne nauljene, već posute mekinjama ili brašnom. To se omogućilo riješiti uljne kore bogate kancerogenima.
Studije dokazuju da kruh na bazi prirodnog kiselog tijesta ima blagotvoran učinak na crijevnu mikrofloru kada ga inhibiraju sintetski kvasac, kemijska sredstva za kvašenje i pojačivači okusa. Ali čak i kada upotrebljavate tako koristan kruh, moralizatorska knjiga "Domostroy" savjetuje - "trebate ga jesti kad nije premekan, ali ni ustajao". Ako je u Engleskoj svježe pečeni aromatični kruh bio dostupan samo članovima kraljevske obitelji, onda je u Rusiji 1624. bila obilježena strogom zabranom cara Mihaila Fedoroviča na prodaji i upotrebi takvog proizvoda. Istu liniju države nastavio je i Petar I. koji je prijetio batinama batinama. Kruh koji se koristio za hranu, prema tadašnjim kanonima, trebao bi biti "svjež, ali više ne topao", jer "je težak za želudac".
Mišljenje suvremenih nutricionista o upotrebi vrućeg kruha
Ako je ranije bilo dopušteno prodavati kruh 4 sata nakon pečenja, danas su nutricionisti postavili najmanje 8 sati. Još bolje, jedite ga svaki drugi dan. Suvremeni nutricionisti slažu se da je vrući kruh manje zdrav od suhog ili ustajalog kruha. Međutim, oni vjeruju da su strahovi od moguće volvuluse zbog jedenja svježeg kruha donekle pretjerani. To je moguće ako nakon dugog posta pojedete veliku količinu vrućeg kruha. Nutricionisti su uvjereni da su se upozorenja formulirana u XVII. Upravo temeljila na takvim slučajevima, koji nisu bili neuobičajeni u godinama gladi.
Danas nitko neće bičevati za "grešku" u obliku pojedenog komada svježe pečene robe, ali svaka osoba koja brine o vlastitom zdravlju trebala bi shvatiti da je zdravije jesti jučerašnji kruh. Pogotovo kako bi se izbjeglo korištenje vrućeg kruha potrebno je ljudima koji pate od bolesti jetre, gušterače i želuca. Ljudsko tijelo nema nikakve koristi od bijelog kruha od rafiniranog vrhunskog brašna. Ako ste ga stvarno htjeli okusiti svježeg, neka to bude kora, a ne mrvica, koja će se zalijepiti u želucu.
Kruh koji je netom izvađen iz pećnice nastavlja fermentirati i peći dok ne postigne sobnu temperaturu. Kako kažu pekari, mora "sazrijeti, odmoriti se". Tijekom faze hlađenja, plinovi koji mogu uzrokovati težinu i nadutost u trbuhu postupno se skupljaju. Kako se kruh hladi, višak vlage uklanja se s njega, a ljepljiva struktura postaje rahlija. Istodobno se molekule proteina vežu jedna za drugu, čineći kruh gustim i elastičnim. U ovom je obliku već spreman za upotrebu. Optimalnim vremenom za sazrijevanje kruha nakon pečenja smatra se 8 sati.
