Proteini su sastavni dio svih bioloških procesa koji se odvijaju u tijelu. Sudjeluju u stvaranju enzima neophodnih za izgradnju stanica. Proteini prenose hranjive sastojke i kisik u organe i tkiva. Esencijalne aminokiseline, koje nastaju kao rezultat razgradnje proteina, uključene su u metaboličke procese, u regeneraciju stanica i u sintezi hemoglobina.
Sadržaj bjelančevina u mesu
Različita hrana sadrži različite količine bjelančevina. Najkompletniji proteini nalaze se u govedini, njihova količina iznosi 25%. Sadrže sve esencijalne i nebitne aminokiseline koje su tijelu potrebne. Tijelo lakše asimilira teletinu, sadrži i puno bjelančevina (do 20%). Svinjsko meso, u odnosu na govedinu, sadrži manje vezivnog tkiva, pa je nježnije od govedine i mekše. Proteini u svinjetini - 14% do 19%. Janjetina je žilavija od govedine, sadrži manje soli željeza, kalija i fosfora. Količina bjelančevina u janjetini iznosi 20%. Meso kunića prekrasan je prehrambeni proizvod. Ima prilično visok sadržaj bjelančevina (21%), vitamina B skupine, željeza.
Iznutrice nisu ništa manje korisne od mesa. Budući da sadrže veliku količinu minerala, željeza, vitamina, preporučuju se osobama s anemijom.
Sadržaj proteina u piletini i ribi
Za razliku od govedine, piletina sadrži cjelovite i lako probavljive proteine s najprihvatljivijim aminokiselinskim sastavom za tijelo. Pileće meso sadrži potrebnu kombinaciju minerala i vitamina. Ribji proteini sadrže sve aminokiseline korisne za tijelo. Za razliku od mesnih proizvoda, riblji proteini sadrže esencijalnu aminokiselinu metionin, imaju malo vezivnog tkiva, koje predstavlja kolagen, koji se lako pretvara u svoj topljivi oblik - želatinu.
Proteine ribe tijelo bolje apsorbira - za 93-98% (proteini mesa - za 87-89%). Količina proteina u ribi ovisi o vrsti. U prosjeku je 16%. Riblje ulje sadrži veliku količinu polinezasićenih masnih kiselina. Riblji kavijar vrlo je vrijedan prehrambeni proizvod. Sadrži od 30% proteina i do 15% masti (do 15%), vitamine topive u mastima i vodi, fosfor, kalij. Dimljena i slana riba manje je vrijedan prehrambeni proizvod. Proteini u njemu puno se gore probavljaju i apsorbiraju.
Riblje konzerve nemaju velik broj vrijednih kvaliteta, jer se hranjive tvari uništavaju tijekom pripreme konzervirane hrane.
Proteini koji se nalaze u jajima i mliječnim proizvodima
Najkompletniji protein, koji tijelo u potpunosti asimilira, nalazi se u pilećim jajima. Bjelanjak ima optimalan omjer esencijalnih aminokiselina, sastoji se od tvari koje se savršeno apsorbiraju nakon toplinske obrade. No, sirovi bjelanjak se slabo apsorbira zbog prisutnosti u njemu spojeva koji potiskuju djelovanje enzima potrebnih za probavu.
U mliječnim proizvodima ima i bjelančevina. Njihova količina u svakom određenom proizvodu je različita: u mlijeku, oko 5% proteina, u siru oko 22%. Mliječni proizvodi sadrže kazein koji tijelo dugo apsorbira, pa ih nutricionisti preporučuju navečer. Za ljude koji paze na svoju težinu, za prehranu je bolje odabrati obrano mlijeko i svježi sir, jer sir sadrži veliku količinu masti. Važno je održavati visoku razinu bjelančevina u tijelu tijekom dana, pa je bolje jesti često i u malim obrocima.
