Gravy je umak s kojim bilo koje jelo postaje nježnije i aromatičnije. Postoji mnogo recepata. Poslužuje se s umakom za meso, ribu, perad, gljive, tjesteninu. Obično se priprema na osnovi tekućine koja ostaje nakon prženja ili ključanja ovih proizvoda. Da bi se poboljšao okus, dodaju se začini, za gustu konzistenciju - brašno, ali, što je najvažnije, umak bi trebao nadopunjavati i obogaćivati aromu i okus glavnog jela, bez da se s njim natječe.
Nužno je
- Klasični umak
- - 500 ml mesne juhe;
- - 2 žlice pšeničnog brašna;
- - sol papar;
- - začini.
- Umak od luka
- - 2 žlice biljnog ulja;
- - 2 velike glavice luka;
- - 200 ml crnog vina;
- - 100 ml goveđe juhe;
- - 1 žličica francuske gorušice;
- - 1 žličica listova timijana;
- - sol i svježe mljeveni crni papar.
- Umak od gljiva
- - 250 g šampinjona;
- - 1 žlica maslinovog ulja;
- - 2 žlice maslaca;
- - 2 žlice pšeničnog brašna;
- - 100 ml pileće juhe;
- - 200 ml vrhnja;
- - sol i svježe mljeveni papar.
- Jetreni sos
- - 500 g pileće jetre;
- - 3 žlice pšeničnog brašna;
- - 1 žlica maslaca;
- - 1 žličica maslinovog ulja;
- - 1 glavica luka;
- - 50 g slanine;
- - 500 ml pileće juhe;
- - sol i svježe mljeveni crni papar.
Upute
Korak 1
Jednostavni umak na bazi soka od mesa
Jedan od najpopularnijih i najjednostavnijih umaka je umak na bazi sokova koji su ostali od pečenja ili pečenja mesa i jake juhe. Kako umak ne bi izašao previše mastan, vrući sok treba ohladiti do te mjere da komadići masti na površini tvore film koji se lako može ukloniti šupljikavom žlicom. Na suhoj tavi, povremeno miješajući, popržite pšenično brašno, trebalo bi postati malo zlatno i početi emitirati ugodan orašast okus. Ulijte toplu juhu u tavu ili tavu u kojoj ste kuhali pečeno, kuhajte na umjerenoj vatri, smanjite vatru na minimum. Lopaticom pređite preko strana žarnjaka uklanjajući komade koji su se na njemu zapekli. U tankom mlazu dodajte brašno, neprestano miješajući juhu pjenjačom. Dodajte mesne sokove. Začinite umak solju i svježe mljevenim crnim paprom. Za tamno smeđu boju dodajte malo Worcesterovog umaka. Dodajte svježe začinsko bilje. Ružmarin, majčina dušica, origano, peršin, cilantro dobro odgovaraju mesu.
Korak 2
Umak od luka
Mnoga jela od mesa, peradi, ribe, pa čak i neke žitarice dobro odgovaraju zlatnoj, blago slatkoj umaku od luka. Ogulite luk, dobro ga isperite pod mlazom vode i narežite na tanke polukružnice. Otopite maslac u širokoj, dubokoj tavi s teškim dnom na srednje jakoj vatri. Dodajte luk i pržite ga dok ne porumeni, smanjite vatru na minimum i dinstajte sos 20-30 minuta uz povremeno miješanje. Luk bi se trebao karamelizirati do lijepe zlatno smeđe boje. U tavu ulijte juhu i vino, pojačajte vatru i dinstajte sos još 15-20 minuta, ne zaboravite promiješati. Sos bi trebao postati gust i prokuhati napola. Umak malo prije kuhanja začinite sitno mljevenom soli, svježe mljevenim crnim paprom, timijanom i žitnom senfom.
3. korak
Umak od gljiva
Umak s gljivama ispada gust i aromatičan, čak i ako za njega uzmete obične gljive. Gljive se moraju očistiti čvrstom četkom ili obrisati kuhinjskim papirnatim ubrusom. Nasjeckajte gljive na tanke ploške. Zagrijte veliku tavu i na nju stavite gljive. Pričekajte dok višak tekućine ne ispari iz njih, a zatim dodajte maslinovo ulje i pržite gljive, ne zaboravljajući promiješati. Kad su gljive zlatnosmeđe, žlicom ih izvadite iz posude i premjestite na tanjur. Dodajte maslac u tavu i pričekajte dok ne počne puhnuti. Dodajte prosijano pšenično brašno i tost, povremeno miješajući. Nakon 1-2 minute, kada brašno postane zlatno smeđe, ulijte toplu pileću juhu. Pripremite sos, povremeno miješajući, a kad se juha sjedini s preprženim brašnom da stvori gust sos, dodajte vrhnje i gljive. Promiješajte, začinite solju, svježe mljevenim paprom, dodajte začinsko bilje. Pojačajte toplinu, zagrijte sos i isključite. Imajte na umu da će se nakon uklanjanja sosa s vatre malo više zgusnuti.
4. korak
Jetreni sos
Izvrsna sos od jetre može prilog pretvoriti u punopravno drugo jelo. Poslužuje se uz pire krumpir, rižu i heljdinu kašu. Namočite jetru sat vremena u hladnoj filtriranoj vodi prije kuhanja, tako da se riješite viška krvi. Prebacite jetru u cjedilo i isperite pod mlazom vode. Osušite kuhinjskim papirnatim ručnicima. Izrežite na dvije polovice, uklonite višak masnoće. Ovaj se umak može pripremiti ne samo s piletinom, već i s telećom jetrom. U tom slučaju jetru treba rezati na dugačke trake debljine ne više od 2-3 centimetra. U čvrstu plastičnu vrećicu s patentnim zatvaračem ulijte 1 žlicu pšeničnog brašna, soli i svježe mljevenog papra. Stavite jetru u nju i dobro je protresite. U širokoj, dubokoj tavi otopite polovicu maslaca, a kad počne pucati, dodajte jetre otkoštene u brašnu i pržite minutu sa svake strane. Preokrenite kuhinjskim kleštima i pomoću klešta stavite jetru na tanjur.
Korak 5
Ogulite, isperite, osušite i nasjeckajte luk na tanke polu kolutiće. Narežite slaninu na tanke trake. U istoj tavi otopite preostali maslac, dodajte luk i pirjajte ga na umjerenoj vatri nekoliko minuta dok ne omekša. Dodajte slaninu i pirjajte sve zajedno, povremeno miješajući dok luk ne porumeni. U tavu prosijte preostalo brašno, promiješajte i ulijte ugrijanu juhu. Kuhajte uz stalno miješanje 2-3 minute, začinite solju i paprom. Kad je sos gust i sjajan, stavite u njega prepečenu jetru. Zagrijte sos i poslužite s ukrasom, posipajući nasjeckanim peršinom ili koprom.
