Mlijeko je piće koje vole i odrasli i djeca. To je dobro za vaše zdravlje i dobro je utaživanje žeđi. Ali mlijeko je teško čuvati - može se ukiseliti, promijeniti strukturu i okus. Zašto se to događa i kako to izbjeći?
Da biste razumjeli razloge kiselog mlijeka, morate razumjeti što je ovo piće. Mlijeko sadrži mnoge korisne tvari. Njegova je važna komponenta životinjski protein, a sadrži i otopljene masti i šećere. Sve ove komponente mogu poslužiti kao hrana bakterijama mliječne kiseline. Kad se bakterije počnu množiti, u mlijeku se odvijaju razne kemijske reakcije, uključujući preklapanje proteina. Zbog toga se mlijeko ukiseli, odnosno zgusne, a također se razdvoji na dvije komponente - sirutku i deblji sirni dio. Što provocira rast bakterija? Prije svega, ovo je temperatura skladištenja. Sobna temperatura dovoljna je da izazove reakciju. Stoga se mlijeko mora čuvati u hladnjaku ili na nekom drugom hladnom mjestu ako ga želite održati svježim, a rizik od kiselog mlijeka može se smanjiti posebnom toplinskom obradom. Postoje dvije vrste takve obrade - pasterizacija i sterilizacija. Tijekom pasterizacije mlijeko se zagrije na 60-80 Celzijevih stupnjeva i u ovom je temperaturnom režimu od trideset minuta do sat vremena. Nakon ovog postupka rok trajanja mlijeka povećava se za nekoliko dana zbog činjenice da se ubija značajan dio bakterija mliječne kiseline, a drugi način očuvanja mlijeka je sterilizacija. U tom se slučaju tekućina zagrijava do točke vrenja. Takvo mlijeko može se čuvati u zatvorenim posudama nekoliko mjeseci. To je prikladno, ali postoje neki nedostaci - korisna svojstva takvog mlijeka smanjuju se. Kad pripremaju mliječne proizvode, ljudi često fermentiraju mlijeko namjerno. U ovom slučaju, kemijski postupak započinje dodavanjem u tekućinu posebnih bakterija mliječne kiseline, na primjer bifidobakterija, da bi se dobio proizvod s posebnim svojstvima.
