Beze je upravo ona slastica koja se neprestano čuje. Može se koristiti ne samo kao neovisna slastica, već i kao komponenta ostalih slastica! Istodobno, beze ostaje najkapricijnija dama u svijetu slastičarske umjetnosti. Možda se neće umutiti ili podmiriti. Nakon kuhanja može početi "plakati". Što učiniti kako bi se to izbjeglo? Shvatimo to sada!
Što je beze? Pogledajmo ga pobliže. Beze su tučene bijele šećerom. Postoje 3 vrste beze:
- Francuska beza. Ovo je najjednostavnija vrsta beze i mnogi slastičari uz njegovu pomoć pripremaju beze i neke slastice. U ovom bezu umutite bjelanjke sa šećerom. Klasični omjer je 1: 2. Da biste proteinske pjenjače učinili boljim, možete pribjeći nekim trikovima - na primjer, proteinima dodajte prstohvat limunske kiseline ili kamenca. Moguće je čak dodati ocat ili prstohvat obične soli.
- Talijanski beze. U ovom bezu počinju tući bijelce minimalnom brzinom, a paralelno kuhaju sirup od šećera i vode. Temperatura sirupa trebala bi biti 121 stupanj, a bjelanjke treba umutiti do mekog vrhunca. U ovom trenutku kombinirajte obje mase: brzina bičevanja bjelančevina povećava se na srednju i sirup se ulijeva u tankom, tankom mlazu! Ovdje je klasični omjer bjelančevina, vode i šećera = 1: 1: 2.
- Švicarska beza. U ovom bezu bjelančevine se zagrijavaju sa šećerom dok se šećer potpuno ne otopi, a zatim se umute u posudu miksera. Klasični omjer bjelančevina i šećera u takvom pripravku = 1: 2.
Upoznali smo se s vrstama beze, sada ćemo analizirati neka pravila prilikom bičevanja beze, tako da sve sigurno uspije:
- zdjela miksera i pjenjača trebaju biti savršeno čisti i nikako masni;
- u masi proteina NE smije postojati niti jedan mrlja žumanjaka ili druge onečišćenja;
- uvijek počnemo tući meringue najnižom brzinom i postupno dostižemo srednje visoke;
- pri bičevanju meringe pomno ga pratimo - masa uvijek treba biti sjajna, glatka i homogena (ako se pojave grudice i sjaj nestane, to znači da je beze prekinuto i mora se izbaciti i započeti ispočetka)
- provjerite jesu li svi bjelanci razmućeni i da na dnu posude nema tekućine;
- ako je beze aromatiziran kakaom, sublimira se itd., tada se suhi okusi uvode samo lopaticom (pri miješanju pokreti trebaju biti odozdo prema gore, glatki i vrlo uredni).
Također želim razgovarati o konzistenciji beze i o tome gdje se koriste:
- Mekani vrhovi. Bijelci se istuku ravnomjerno, masa je lagana. Na površini beze ostaju tragovi oboda koji su vrlo malo vidljivi. Ova konzistencija ide u mousse ili souffle.
- Srednji vrhovi. Bijeli se istuku ravnomjerno, masa postaje elastična. Na površini ostaje jasan trag s ruba. Ova konzistencija ide u kreme ili se koristi u pripremi tijesta.
- Tvrdi vrhovi. Bijelci se istuku ravnomjerno, masa se čvrsto drži na vjenčićima. Ako okrenete pjenjaču s bezom, tada će se kraj beza saviti poput kljuna. Ova se konzistencija koristi u pripremi samostalnih slastica ili za ukrašavanje.
Sada znamo koje vrste beze postoje, kakva je konzistencija beze i gdje se koriste različite vrste beze, i što je najvažnije, znamo što nam je činiti, da li je naša beza savršeno bičevana.
Počnimo praviti beze:
- Istucite bjelanjke od 3 jaja na minimalnoj brzini;
- Čim su počeli nalikovati "pjeni od sapuna", tada uvodimo šećer u dijelovima (180 grama);
- Nakon dodavanja šećera dodajte 1/2 žličice limunovog soka i nastavite tući;
- Umutite do čvrstih, jednoličnih i glatkih vrhova;
- Provjeravamo jesu li na dnu ostali neporaženi proteini;
- Provjera tučenog bjelanjka na prisutnost "kljuna";
- Ako dodajete suhe arome, u ovoj fazi umiješajte lopaticom;
- S dvije žlice stavljamo proizvoljni oblik beze na silikonske prostirke;
- Stavili smo u pećnicu zagrijanu na 90 stupnjeva na 2-2, 5 sata;
- Beze bi trebao biti tvrd, ali ne i žut! (ako je požutjelo, tada je temperatura bila previsoka. Naš je zadatak sušiti bezu, a ne peći je. Stoga je temperatura manja od 100 stupnjeva i tako dugo vrijeme sušenja);
- Ohladiti u pećnici;
- Naš je beze spreman!
