Mala Azija smatra se rodnim mjestom lukova. Sadrži vitamin C, esencijalna ulja i korisne elemente u tragovima: kalij, željezo, fosfor, kalcij. Dugo se koristi u narodnoj medicini za liječenje želučanih i očnih bolesti. No, zahvaljujući nježnom okusu, ljutiku vole i kuhari. Često se koristi za izradu umaka i juha, kao i za aromatiziranje jela od peradi, ribe i divljači.
Juha od luka
Jedno od najpopularnijih jela francuske kuhinje priprema se s lukom od ljutike - juha od luka. Prema legendi, nekada kralj Luj XIV, u svojoj lovačkoj kući nije pronašao ništa jestivo, osim ljutike, maslaca i šampanjca, prženi luk na maslacu, nakon čega je napunio s vinom … Rezultat je premašio sva očekivanja monarha. Najvjerojatnije, ovo nije ništa više od lijepe legende. Međutim, sigurno je poznato da je vrlo jednostavna aromatična i ukusna juha od luka kuhana u pilećoj juhi već dugo popularna među gradskom siromašnom i seljacima.
Da biste napravili juhu od luka s hrskavim tostom i sirom ementalom, trebaju vam sljedeći sastojci:
- 500 g ljutike;
- 50 ml biljnog ulja;
- 100 g maslaca;
- 5 g timijana;
- 200 ml suhog bijelog vina;
- 2 litre pileće juhe;
- 2 g muškatnog oraščića;
- 50 ml demi-glace umaka;
- pileće kocke;
- kocke bujona (piletina);
- 4 kriške pšeničnog kruha za tost;
- 100 g ementalskog sira;
- papar;
- sol.
Nasjeckajte ljutiku i spremite u veliku šerpu s mješavinom maslaca i maslaca. Usred postupka dodajte nekoliko grančica timijana. Zatim u lonac s lukom ulijte bijelo suho vino i isparite ga. Zatim šalot napunite neslanom pilećom juhom, dodajte mljeveni muškatni oraščić, demi-glace umak, bujonske kocke, sol, papar i kuhajte 20-30 minuta. Prije posluživanja ulijte juhu od luka u zdjelice i na nju pažljivo stavite kriške kruha i sira s roštilja. Po želji pospite nasjeckani peršin po juhi.
Povratak lososa s umakom od martinija
Zbog nježnog nježnog okusa, ljutika se često koristi za izradu umaka. Na primjer, martini. Da biste pržili leđa lososa s ovim umakom, trebat će vam:
- 800 g fileta lososa;
- 400 g svježeg špinata;
- 200 g cherry rajčice;
- 150 ml maslinovog ulja;
- 20 g ljutike;
- 80 ml vermuta;
- 60 ml riblje juhe;
- 200 ml 33% vrhnja;
- mljevena paprika i grašak;
- lovorov list;
- sol.
Prije svega pripremite martini umak. Da biste to učinili: nasjeckajte ljutiku i prepržite ih s čili graškom i lovorovim listovima na maslinovom ulju. Ulijte vermut, riblju juhu i vrhnje. Sve dobro promiješajte i pirjajte na laganoj vatri dok se ne zgusne, oko 15 minuta. Maknite pripremljeni umak s vatre, procijedite kroz filtar od gaze i posolite po ukusu.
Temeljito isperite špinat i uklonite stabljike. Cherry rajčice prerežite na pola i lagano pržite sa špinatom na maslinovom ulju. Filete lososa operite i osušite, a zatim narežite na dijelove, posolite i popaprite. Na maslinovom ulju brzo pržite ribu sa svih strana dok ne omekša. Na tanjure stavite ukras od špinata i cherry rajčice, a na vrh komadić fileta lososa, a ribu prelijte martini umakom od ljutike.
