Žele, žele, žele meso - sve su to nazivi jednog jela koje dopušta neke varijacije u kuhanju i posluživanju. Na primjer, aspic pretpostavlja prisustvo pripremljenog glavnog sastojka, lijepo raspoređenog u dijelove, ukrašenog komadićima jaja ili povrća, ispunjenog tankim slojem želea. Žele osigurava dugotrajno osipanje određenih dijelova goveđih ili svinjskih trupova - koljenica, repova, plodova, nogu, obraza i drugih. Žele i žele se mogu nazvati aspikom. Druga je češća.
Nužno je
- - želatina;
- - mesni proizvodi;
- - sol, začini;
- - tava;
- - skimmer;
- - Zdjelica;
- - cjedilo;
- - tanjuri za žele meso;
- - gaza.
Upute
Korak 1
Kad ćete kuhati žele od mesa s dodatkom želatine, odlučite hoćete li koristiti običnu ili instant želatinu. Razlika je u metodama prerade sirovina - djelomično hidroliziranih proteina životinjskog podrijetla. Želatina se dobiva denaturacijom kolagena koji se nalazi u nekim dijelovima trupova stoke - koži, hrskavicama, zglobovima potkoljenice i bedrima. Na kraju postupka se drobi i suši. Ovaj je proizvod brzo topljiv zahvaljujući dodatnoj toplinskoj obradi i malo drugačijoj pripremi početnog proizvoda, kao i finoj frakciji prozirnih granula. Bilo kako bilo, ali sirovine za proizvodnju obje vrste želatine su iste. Nije uzalud za njega čvrsto povezan naziv "ljepilo za meso", želatina nije proizvod za vegetarijance. Za njih možete odabrati nešto sa sličnim svojstvima želiranja - recimo agar od morskih algi ili pektin koji se nalazi u jabukama i agrumima.
Korak 2
Možda biste željeli kupiti limenu želatinu koja je relativno nova u maloprodajnim trgovinama. Došao je iz slastičarske industrije, gdje se s uspjehom koristi gotovo od kraja 80-ih godina prošlog stoljeća. Nije potrebno reći da se ova vrsta nešto bitno razlikuje od kristalnog - obično ili instant. I sastav i tehnologija proizvodnje identični su. Međutim, postoje neke razlike, ali one ne ovise o tome jeste li kupili lim ili granuliranu želatinu. Oni su u gustoći, koju u nekim zemljama određuje Valent (u rasponu od 500 do 1300 jedinica), u drugima - prema Bloomu (od 150 do 300 jedinica). Što je veći "želatinski broj", to je niža koncentracija tvari potrebna za žele meso.
3. korak
Obratite pažnju na sadržaj vlage u želatini koju kupujete. U proizvodu koji ispunjava GOST, to nije više od 16%. Ako je ta brojka veća, želatina će dati manje jaku otopinu, unatoč gustoći. Još jedan pokazatelj na koji čak i dobre domaćice rijetko obraćaju pažnju je kiselost. Državni standard nalaže proizvođačima da promatraju razinu od 5-7 pH jedinica za 1% otopinu želatine, ali nesavjesni poduzetnici često ignoriraju ove preporuke. Naravno, manja odstupanja neće utjecati na žele meso, ali u svakom slučaju na žele od voća ili mlijeka, kao i brojna druga desertna jela, gdje se dodaje želatina.
4. korak
Izračunajte jačinu i volumen otopine potrebne za žele meso. Uobičajeno su upute za upotrebu određenog suhog proizvoda na poleđini pakiranja, ali ako ste iznenada ulili želatinu u staklenku i niste je spremili, stavite 30-35 g želatine po stopi od 30-35 g želatina za svaku litru procijeđene juhe. Imajte na umu da će dijelovi mesa koji su u njemu kuhani dati dio snage želeu. U ovoj se preporuci mora izvršiti izmjena: ako se među dijelovima mesa nalaze goveđi repovi, svinjske butine itd., Tada bi količinu želatine trebalo smanjiti na 25-30 g. A ako je u kuhinji, gdje je meso od želea smrznut će se, prilično je vruće zbog zagrijanih baterija, a zatim se, naprotiv, poveća na 35-40 g.
Korak 5
Kada pripremate žele od mesa, pokušajte za njega uzeti meso i perad s visokim udjelom "mesnog ljepila" - svinjske šunke i koljenice, goveđi but, pileće noge. Spali dijelove koji mogu sadržavati ostatke čekinja na otvorenoj vatri. Nema ništa gore od pronalaska takvog "poklona" u domaćem želeu od mesa. Mesne proizvode kuhajte u slanoj juhi najmanje tri do četiri sata, a zatim ih izvadite i rastavite, pažljivo prateći prisutnost malih kostiju koje bi mogle završiti u tavi zbog rezanja loše kvalitete. Tečnost prvo procijedite kroz cjedilo, a zatim kroz gazu presavijenu u nekoliko slojeva.
Korak 6
Otopite običnu želatinu u hladnoj vodi, prema receptu navedenom na pakiranju. U prosjeku je potrebno namakanje pola sata. Trenutačno - nemojte prethodno namakati (ali imajte na umu da se suhi proizvod dodaje u juhu, a ne obrnuto). Zatim zagrijte natopljenu želatinu do potpunog ili gotovo potpunog otapanja, postupno dovodeći temperaturu otopine na 60-65 stupnjeva. Pokušajte to raditi ne više od 7-8 minuta. Povećanje temperature ili vremena zagrijavanja opterećeno je stvaranjem specifičnog "ljepljivog" mirisa, potpuno nepoželjnog u gotovom mesu od želea. Procijedite otopljenu želatinu, ulijte u juhu, promiješajte, maknite s vatre, pustite da se malo ohladi. U međuvremenu u kalupe za žele stavite nasjeckani češnjak, nekoliko zrna crnog papra i nekoliko lovorovih listova. Sjeckajte mesne proizvode, ravnomjerno ih rasporedite.
Korak 7
Lagano ulijte juhu pomiješanu s otopinom želatine (ili osušite ako ste je odabrali). Preporučljivo je ostaviti najmanje 3-4 cm slobodnog prostora u tanjurima, zdjelicama ili posudama. Pokušajte ne pomicati spremnike, dajući im nekoliko sati da se "odmore". Kad se zaplijeni, možete ga prenijeti u hladnjak. Neka tamo čekaju u krilima.
Korak 8
Meso od želea poslužite u istim zdjelicama kao i vi. U najsvečanijim prigodama poslužite na pladnju, ukrašeno kapima umaka i grančicama svježeg bilja. Tradicionalno, najbolja pratnja svim vrstama želea i želea je hren. Gastronomski trendovi danas propisuju da se boji prirodnim bojama - na primjer, sokom od mrkve ili repe, kao opcija - sokom od špinata.
