Priprema bilo kojeg ribljeg jela započinje pripremom ribe - odnosno njenim rezanjem. Obično se za rezanje ribe koriste najjednostavniji alati koji se vjerojatno nalaze u svakoj kuhinji: ribež za uklanjanje ljuskica, poseban nož za ribu, škare, nož za filetiranje, daska za rezanje ribe i šipka za oštrenje.
- Imajte na umu da ploča za rezanje ribe ne bi trebala biti samo velika i stabilna, već i dovoljno teška. U tu je svrhu najbolje odabrati glatku, dobro uglačanu ploču od tankog, gustog drveta. Noževi za rezanje ribe trebali bi biti što oštriji, a ako nož tijekom postupka rezanja počne otupljivati, pokušajte odmah upotrijebiti blok za oštrenje.
- Ne mučite ribu - ni u kojem slučaju nemojte započeti čišćenje ribe ako vidite da je još uvijek živa. Živu ribu treba ubiti odmah nakon vađenja iz vode, bez ostavljanja da se uguši u zraku. Nakon što provjerite je li riba mrtva, prerežite kralježnicu odmah iza glave - ovaj postupak omogućuje vam da odmah oslobodite višak krvi. Jedini nedostatak ove metode je što će kasnije biti teže rezati trup, naime, uklanjati kožu. Alternativno, možete koristiti metodu rezanja trbušne aorte kod ribe. U tom će slučaju krv brzo iscuriti, a meso će zadržati elastičnost, bjelinu i bogat okus.
- Ako je krv iz trupa potpuno staklena, možete početi rezati. Prvo morate ribe ukloniti škrge i svu unutrašnjost - one mogu postati pravo leglo bakterija i uzrokovati brzo kvarenje ribe. Nakon toga se riba čisti od ljuske, a s nekih se vrsta riba uklanja koža. Ribu u utrobi možete izrezati na komade ili na filete, odvajajući kosti od mesa.
- Da biste pravilno rezali ribu, pokušajte ne oštetiti meso i crijeva. Ako se crijeva ribe puknu ili otvore, njezin sadržaj može ući u trbušnu šupljinu i dati ribljem mesu neugodan okus. Ne zaboravite temeljito isprati trup.
- Imajte na umu da ako planirate kuhati ribu ne odmah nakon rezanja, već malo kasnije, ne biste trebali rezati trup na male komadiće. Kad režete ribu, pokušajte ukloniti vrlo male ili previše oštre kosti ili njihove fragmente. Kod nekih pasmina riba rezanje se sastoji od crijeva, oderanja i vađenja kralježnice.
