Postupak rezanja svinjskih trupova, prema profesionalnim mesarima, prava je umjetnost, budući da svaki komad mesa i svaki dio tijela imaju različitu vrijednost i pripremaju se na određeni način. Istodobno, upućeni kulinarski stručnjaci i dalje radije kupuju svinjetinu zajedno s kožom, što sprječava deformaciju komada.
Prednji i srednji dio svinjskog trupa
Svinjske se glave obično prodaju cijele ili se prerežu na dva dijela, a jezici, mozak i ostali dijelovi koje sadrže obično se prodaju kao iznutrice, od kojih se pripremaju juhe, pite i druga jela. Ti su nusproizvodi posebno ukusni kod odojka koji se smatraju jednako vrijednim kao i meso.
Vrat svinjskog trupa mesari dijele na 4 dijela - rebro, laticu, stražnji dio rebra i rolu s vrata. Smatra se da je ovo meso vrlo nježno i sočno, s moćnim slojevima masti. Izvrstan je za dinstanje ili prženje; kotleti su posebno ukusni s vrata.
Slabina neposredno iza vrata također je podijeljena u 2 dijela - sam slabin i kruna na rebru. Smatra se izvrsnim za pečenje, posebno na roštilju ili ugljenu. Kruna na rebru smatra se ludo ukusnim punjenjem i poslužuje na najsvečanijim večerama.
Sredina slabine, također dalje od slabine prema repu, najčešće se poslužuje odkošteno i smotano u kolute. Može se rezati na kriške s vrlo nježnim i debelim slojem fileta, što je izvrsno za dinstanje ili prženje cijelog.
Prednje noge svinjskog trupa podijeljene su na rame, potkoljenicu, podlakticu i potkoljenicu. Ovo se meso smatra prilično žilavim i nije prikladno za redovno prženje, stoga se obično kuha, zatim uvalja u kolut, učvrsti nitima i dugo dinsta.
Ukusna i ukusna rebra također se dijele na rebra i komade kotleta. Prilično su masni i obično zahtijevaju pažljivo kuhanje. A svinjski trbuh priprema se na sve različite načine - prži se, slani, dinsta i obično poslužuje s umacima.
Leš svinja natrag
Neposredno iza sredine slabine nalazi se takozvano gusto mjesto, koje se obično priprema odmah u velikom komadu, jer je njegovo meso vrlo sočno i nježno, a cijenjeno je i zbog neobično velike količine mesnog soka pomiješanog s masnoćom.
Stražnja noga, neposredno ispred stražnjih nogu, naziva se šunka, koja se može nasjeckati ili skuhati cijelu. Komad šunke pogodan je za kuhanje velike obitelji ili za posluživanje na svečanom stolu. Štoviše, ovaj je dio podijeljen na još nekoliko odjeljaka - file ili gornji dio i donji dio, u kojem ima najmanje mesa.
Pa, svinjske noge, od kojih možete napraviti nevjerojatno krepko žele meso, posluženo s senfom ili hrenom. Velika količina prirodne životinjske želatine u njima čini upotrebu stranog sredstva za želiranje nepotrebnom.
