Mesarstvo svinje nije lak zadatak koji zahtijeva određene vještine i spretnost. Važna točka u ovom procesu je krvarenje maskare. Odsutnost krvi poboljšava izgled i okus mesa.
Češće se svinja kolje ubodom nožem u vrat, između glave i tijela, ponekad ubijajući nožem u srce. U tom slučaju, karotidna arterija i vratna vena moraju se odmah presjeći kako bi se iscurila krv. Zatim se trup stavi na stol ili objesi, a čekinje se opjevaju. To se postiže plinom, spajanjem gorionika na cilindar ili puhaljkom.
Mišići gornje polovice svinjskog tijela rade manje tijekom života, pa meso vrata tijekom toplinske obrade ispada nježno i sočno. Za kotlete ili kuhanu svinjetinu izvrsna je opcija pulpa s vrata.
Kako dlake izgaraju, struže se nožem. Nakon završetka ovog postupka, trup je "pocrnio" - koža je potpuno izgorjela do tamno smeđe boje. Pokrijte svinju krpom umočenom u toplu vodu na nekoliko minuta, tako da se pocrnjeli sloj namoči, očisti i opere bijelo, temeljito operući glavu i noge.
Ponekad je potrebno ukloniti kožu. Narezuje se rez oko glave. Izrezuju se područja kože u blizini genitalija. Počinju skidati kožu sa stražnjih nogu prema glavi, povlačeći je jednom rukom, a drugom je pažljivo nožem odvajaju od slanine. Nakon uklanjanja kože s jedne strane, svinja se okreće. Uklonjena koža posipa se krupnom solju, namotava čekinjama i ostavlja da se sol.
Završivši s obradom kože, trup se okreće na leđa, stavlja ispod bokova trupca da ne padne, glava je odvojena, noge uz zglob koljena, izrezan je peritoneum ili napravi se rez duž srednje crte, krv u prsnoj šupljini obriše se krpom (ne može se oprati) i, izrezavši prsnu kost, izvadi unutrašnjost: želudac, jetra, crijeva. Učinite to pažljivo, trudeći se da ne pokidate crijeva.
Svinjetina se dijeli na prvu i drugu kategoriju. Drugi uključuje: podlakticu (dršku), spremnike s izrezanim vratom, dršku, preostalu trup - prvi stupanj.
Nakon iznutra, vade unutarnju masnoću, odvajaju bubrege, stavljaju sve u čistu posudu. Dijafragma je izrezana, a s njom i srce i pluća. Žučni mjehur uklanja se iz jetre, u srcu se režu, ispiru iz krvi, jetra se presavije u lavor. Ako planirate napraviti domaću kobasicu, ocijedite sadržaj debelog i tankog crijeva te ih isperite.
Sljedeći je korak uklanjanje potkožne masti, izrezivanje remenima. Dijeli se na mast - gusti potkožni sloj, debljine više od 2 cm i mast - tanak, mekan sloj debeo do 1,5 cm. Trup je odrezan na dijelove u određenom redoslijedu - prvo se prereže na pola duž kralježnice, zatim se dijeli prema shemi: noge (lopatica i šunka), prsa, vrat, slabina odvojeni su zglobovima. Zimi se meso čuva u velikim komadima, obješeno na kuke. Za čuvanje u hladnjaku treba obaviti koštanje - odvajanjem pulpe od kostiju.
Iskusni majstori režu trup duž zglobova i kralješaka samo nožem, bez sjekire.
Na lopatici su tetive odsječene, pulpa je odsječena, a sam komad podijeljen je na nadlaktičnu kosti i ramene kosti. Meso se reže s vrata u slojevima, kost se dijeli duž kralješaka, meso se također odvaja od rebara, rebra se sjeckaju. Komadi pulpe izrezuju se iz slabina duž kralješaka.
