Riječ surstremming švedskog je podrijetla. Ovo je posebna skandinavska delicija u kojoj neće uživati svi. Jelo je konzervirana ukiseljena haringa specifičnog okusa i mirisa.
Surstremming tehnologija kuhanja
Sama riječ surstremming sastoji se od dva dijela. Prvo znači "kiselo" ili "fermentirano", drugo - baltička haringa. To je švedski nacionalni proizvod koji je konzervirana kisela haringa.
Tehnologija kuhanja surstremminga prilično je jednostavna. Koristi se svježa baltička haringa koja se soli velikom količinom haringe i stavi u otvorenu posudu. Sve je ostavljeno da fermentira nekoliko dana. Za to vrijeme riblji enzimi i bakterije tvore nekoliko kiselina:
- Propionska
- Ulje
- Ocat
- Vodikov sulfid.
Kad se pojavi specifičan miris, haringa se šalje u limenke, gdje dalje luta. Kad je proizvod napokon spreman, poprima svijetlu aromu koja se mnogima čini neugodnom.
Haringa za surstremiming uvijek se lovi u travnju, prije mrijesta. Tijekom obrade glava i utroba se uklanjaju, ali se ostavlja kavijar, što daje poseban okus. Riba se nekoliko dana stavlja u bačve s oštrom slanom vodom. Ovo uklanja krv i masnoću. Potom se premješta u druge bačve, s manje jakom slanom vodom još dva mjeseca, tijekom kojih haringa omekša i ukiseli.
Do srpnja haringa se zatvara u staklenke, koje se stave na hladno mjesto. U limenkama riba i dalje kiseli. Koliko će ispasti sigurna i visokokvalitetna fermentirana haringa ovisi o koncentraciji salamure i temperaturi na kojoj su se čuvali bureti.
Otvaranje staklenih posuda s uklanjanjem glava je opasno. Sok pod utjecajem nakupljenog pritiska može prskati sve oko sebe. Stoga limenke otvaram bilo na ulici, bilo bacajući ih u vodu.
Povijest surstremminga
Fermentacija je jedna od najrasprostranjenijih i najpopularnijih metoda konzerviranja. Surstremming se priprema pomoću iste tehnologije, ali s manjim nijansama koje se objašnjavaju poviješću proizvoda.
Surstremming se pojavio u 17. stoljeću tijekom rata švedskog kralja Gustava I Vase sa slobodnim njemačkim gradom Lubeckom. Zbog rata je nedostajalo mnogih proizvoda, na primjer soli. Stoga je haringa morala biti soljena s manje soli. Uobičajeni postupak konzervacije poremećen je i haringa je počela fermentirati. U normalnim uvjetima, pokvareni proizvod jednostavno bi se bacio, ali tijekom neprijateljstava nastala je glad, pa je haringa, koja se činila trulom, počela jesti.
Ljudi su otkrili da okus jela, iako specifičan, nije odvratan. Mnogima se svidjela kisela neobična sjena. Ubrzo se ova tehnologija široko koristila. Sol je u to doba bila vrlo skupa, čak i u mirno doba. Za siromašne je fermentacija haringe u malo soli postala najčešća metoda očuvanja. Danas se surstremming izrađuje u obliku konzervirane hrane, poslužene s pivom i hrskavim kruhom.
Značajke proizvoda
Među glavnim značajkama proizvoda:
- Snažan miris
- Dugo vrenje
- Kiseli okus.
Jelo je bilo posebno poznato po samom mirisu koji jako podsjeća na aromu trule ribe. Unatoč ovoj posebnosti, surmtemming se danas smatra izvrsnom delicijom koja se služi na večernjim zabavama i domjencima. Ne jede se svaki dan, ostavljajući za posebnu priliku.
Riba je popularna u cijeloj Švedskoj, ali Visoka obala koja se nalazi na sjeveroistočnoj obali Švedske smatra se njezinim domom i središtem.
Surstremming se često koristi kao međuobrok s pivom, a sendviči se rade od ukiseljene haringe. Slano-kiseli okus i jedak neugodan miris čine ga neobičnim jelom koje nije za svakoga. Pravi znalci jedu surstremming izravno iz konzerve, bez kruha i drugih dodataka.
Fermentirana haringa često se poslužuje uz kuhani krumpir, rajčicu, sirovi ili ukiseljeni luk i kruh s maslacem. Surstremmings sendviči jedan su od najčešćih međuobroka.
Smatra se da od pića koja najviše odgovaraju jelu:
- Pivo
- Rakija
- Mlijeko
- Yulmust (švedska inačica kvasa).
Neki se oduševe i pojedu ukiseljenu haringu s brusnicama, a sve to operu mlijekom. Najčešće se riba jednostavno stavi na kruh i maslac koji se obilno pospe sitno nasjeckanim lukom: ova kombinacija donekle neutralizira opor okus i miris. Operite sve hladnim pivom ili rakijom.
Nacionalna varijanta je haringa na švedskom somunu, s krumpirom, lukom i sirom. U ovoj verziji jelo privlači i najvatrenije skeptike.
Zanimljivosti o surstremmingu
Dugo je vrijeme prodaja nadmudrivanja bila regulirana kraljevskom uredbom prema kojoj se ukiseljena haringa nije mogla staviti na police prije trećeg četvrtka kolovoza. Uredba je otkazana 1998. godine, a sada jelo možete kupiti bilo koji dan u godini. Međutim, na zahtjev ljubitelja surstremminga, treći četvrtak kolovoza ostaje veliki državni praznik, kada ga mnogi koji su proizvod zanemarili u normalno vrijeme s veseljem dodaju na jelovnik.
U travnju 2006. godine mnoge su velike zrakoplovne tvrtke, uključujući British Airways, zabranile plijen iz konzerve jer su banke mogle eksplodirati u bilo kojem trenutku. U glavnom aerodromu u Stockholmu čak je zaustavljena prodaja haringa.
Nekoliko drugih naroda ima analog takvog jela. Dakle, Komi (Zirjani) su napravili slično jelo od riječne ribe. Nazvali su je "Pechora Salt". Ovaj drevni recept preživio je do danas u iskrivljenom obliku. Komi je ribu koristio za mnoga jela, na primjer za izradu riblje juhe (yukve), kuhane, sušene i sušene. Rijetko je bila izložena prženju. Nedostatak i visoka cijena soli nisu dopuštali soljenje ribe. Zimi se držao na ledu ili u dubokim bunarima kako bi bio jestiv. U tundri su iskopane jame do vječnog leda i tamo su spuštene bačve s ribom. Poseban način soljenja postojao je u srednjoj Pečori. Zbog toga se i naziva „Pechora Salt“. Riba se malo posolila, stavila u bačve i ostavila na toplom mjestu (najčešće u kupki). Fermentirana riba imala je jak i opor miris. Jelo se žlicama.
Ne usuđuju se svi cijeniti okus švedske riblje delicije. Međutim, ako prevladate izazov mirisa, bit ćete nagrađeni izvrsnim okusom za razliku od bilo čega drugog. Ako je za Šveđane takvo jelo više-manje pristojno, većina stranaca nikad se neće usuditi probati. Prezirno nacionalno skandinavsko jelo nazivaju "okusom haringe", "švedskom trulom haringom", "drugom svježom haringom".
Zapravo se baltička haringa koristi za pripremu surstremminga, a ne haringa. Riba je odabrana najkvalitetnije, a tehnologija se strogo poštuje.
Proces jedenja haringe ima brojne značajke koje se moraju slijediti kako bi se u potpunosti uživao u okusu. Prvo, surstremming nastavlja fermentirati u bankama, uzrokujući višak pritiska. Stoga se limenke često otvaraju pod vodom. Otvorite li surstemming na svježem zraku, bit ćete potpuno poprskani ribljim rasolom, čiji je miris gotovo nemoguće ukloniti s odjeće. Otvorite li konzerviranu hranu u zatvorenom, osim što će cijela kuća biti zamrljana neugodnom tekućinom, oštar miris privući će muhe. Za pripremu sendviča koristi se beskvasni ječmeni kruh, na koji se namaže mekani sir od ovčje sirutke.
