Prije kupnje svinjetine za kotlete, unaprijed odlučite koji će to dio biti. Ako volite prženo meso s korom, uzmite vrat. Ako vi i vaši najmiliji više volite nemasnu svinjetinu, kotleti ili pečenica su najbolji kotleti.
U trgovini obratite pažnju na boju mesa: ne biste trebali uzimati previše svijetle ili blijede. U prvom slučaju, najvjerojatnije, svinjetina je tretirana slabom otopinom nitritne soli - nesavjesni prodavači mogu je koristiti kao konzervans. Konzumacija ove tvari nije tako zastrašujuća kao što bi se moglo činiti. No, za pripremu ukusnih svinjskih kotleta izuzetno je nepoželjno - ispasti će suhi, jer je sok već djelomično izašao iz mesa. Blijeda boja svinjetine može ukazivati na to da je rok trajanja blizu.
Ako je meso smrznuto, mora se pravilno odmrznuti. Stavite komad na jedan dan u hladnjak i tek onda odmrzavajte na sobnoj temperaturi. Svježe meso najbolje je koristiti na dan kupnje. Inače svinjetinu osušite bez rezanja na kotlete, stavite u pokrivenu posudu i ohladite.
Izvadite meso za otprilike sat vremena da se "odmori". Zatim oštrim nožem presijecite vlakna na kotlete debljine oko 1-1,5 cm. Napravite dijagonalne rezove dubine 2-3 mm po cijeloj površini komada. Zatim preokrenite svinjetinu i ponovite u drugom smjeru. Ovaj postupak je neophodan kako bi sol i začini prodrli dublje u meso, kao i da bi svinjske kotlete održavale u formi tijekom prženja.
Svinjetinu možete začiniti mješavinom mljevenog crnog papra, sušene kadulje i ružmarina. Mnogi kuhari radije miješaju sve začine zajedno sa soli, a zatim naribaju smjesu s obje strane. Drugi, naprotiv, pržite svinjetinu s jedne strane i preokrenite je, začinite začinima. Nema velike razlike u pristupima, već je stvar navike.
Ako odlučite kuhati svinjske kotlete s vrata, ne biste trebali podmazivati tavu uljem. Dovoljno ga je dobro ugrijati i svinjetinu staviti na vruću površinu. Za kotlete od pečenice ili karbonade najbolje je površinu prženja namazati s nekoliko kapi maslinovog ulja. Ukusni svinjski kotleti dobivaju se roštiljem. U nedostatku potonjeg, dobar rezultat može se postići prženjem mesa u posebnoj tavi - "roštilju".
