Kvasac su sitni mikroorganizmi koji tijekom svog života oslobađaju ugljični dioksid. Uz pomoć kvasca, tijesto je tijekom pečenja opušteno i pahuljasto.
Kvasac koji dodamo u tijesto je dvije vrste: svježe prešan i suh. Potonji se pak dijele na suhi aktivni i instant kvasac. Svježi prešani briketi su sivosmeđe boje. Prethodno se namaču u toploj, oko 29 ° C, vodi ili mlijeku oko pola sata.
Suhi aktivni kvasac su fine, dehidrirane granule napravljene od normalnog kvasca. Namaču se deset minuta. Instant se razlikuju po znatno manjoj veličini granula, što ih omogućuje dodavanje izravno u tijesto bez prethodnog namakanja u toploj vodi ili mlijeku, poput ostalih vrsta kvasca. S jedne strane, ovo značajno štedi vrijeme, a s druge strane, tijesto pripremljeno s "brzim" kvascem ne podnosi ponovljeno raslojavanje. Stoga, ako trebate pripremiti pecivo koje zahtijeva dugotrajno i opetovano guljenje, bolje je upotrijebiti "polagani" svježi kvasac.
Načelo djelovanja gljivica kvasca na tijesto je da one uzrokuju fermentaciju, a kao rezultat toga oslobađa se ugljični dioksid i neke druge tvari koje podižu i olabave pekarske proizvode. Za uspješno vrenje potrebni su određeni uvjeti.
Prije svega, ovo je optimalna temperatura. Ako je njegova vrijednost previsoka, kvasac umire, jer su živi mikroorganizmi, a ako je prenizak, smrzava se i ne dolazi do fermentacije. Najprikladnija temperatura za namakanje kvasca je oko 30 ° C. Sol zaustavlja razmnožavanje kvasca, pa biste ga trebali dodavati samo kada trebate usporiti proces fermentacije. Masti se također ponašaju, pa se ulje dodaje na kraju šarže.
Šećer, naprotiv, daje poticaj razmnožavanju tih mikroorganizama, pa se može dodavati u tijesto kako bi ubrzao život gljiva. Za razmnožavanje kvasca potreban je i proteinski hranjivi medij, u ovom slučaju brašno. Stoga u tijesto stavljaju malo ovog proizvoda. Ako su ispunjeni ovi uvjeti, konačni proizvod je ukusan.
