Tijesto s kvascem u procesu kuhanja povećava volumen, što je vidljivo golim okom - diže se u tavi i može čak i "pobjeći" - nadići granice zauzete posude. Razlog ovog brzog povećanja volumena tijesta je aktivnost gljivica kvasca.
Za pripremu najjednostavnijeg tijesta (na primjer, za pečenje kruha) trebaju vam sljedeći sastojci: brašno, voda, šećer, sol i kvasac. Sve se to temeljito izmiješa i stavi u posudu na nekoliko sati na toplom mjestu: tijesto se mora dignuti, inače će kruh ispasti tvrd i neukusan. Tamo kvasac počinje djelovati, odnosno kvasne gljive. Kad se nađu u povoljnim uvjetima za svoj razvoj, počinju se množiti. Gljive se hrane škrobom koji sadrži brašno i šećer. Istodobno se oslobađaju ugljični dioksid, alkohol i brojni organski spojevi - odvija se proces fermentacije. Rezultirajući mjehurići ugljičnog dioksida stvaraju u tijestu šupljine - pore koje opuštaju tijesto. Što su više ove pore, to se volumen tijesta više povećava, to se brže diže. Kod njegovog razmnožavanja kvasac pojede neki dio tijesta, ali ukupna masa se ne smanjuje zbog povećanja volumena kvasca. Ugljični dioksid sadržan u tijestu teži prema van, ali gluten, tvar koja nastaje u kontaktu škroba s vodom, sprječava ga u tome. Viskozni i snažni gluten zarobljava mjehuriće ugljičnog dioksida u tijestu, obavijajući ih sa svih strana. I tijesto raste i raste sve brže, no proces fermentacije usporava se viškom ugljičnog dioksida. Stoga se tijesto mijesi - lagano miješa. Istodobno iz tijesta izlazi višak ugljičnog dioksida, ali je on obogaćen kisikom, što potiče razvoj kvasca, a na kraju se dignuto tijesto stavlja u zagrijanu pećnicu ili pećnicu. U vrućoj atmosferi gluten se suši, njegova elastičnost se smanjuje. I svaki mjehurić ugljičnog dioksida razbija ljusku i oslobađa se. I šupljine (pore) ostaju, a ispečeni kruh ispada labav, porozan, prozračan - onakav kakav volimo. Samo kvasac može osigurati "uspon" tijesta, stoga proizvodi od tijesta bez kvasca imaju potpuno drugačiji okus i izgled, bez pompe i prozračnosti.
