Aromatični, začinjeni, čvrsti trzaj nije samo izvrstan međuobrok. Tanke strugotine od njega mogu dodati nove nijanse okusa juhama, salatama, varivima i paštetama. Kuhati trzavo kod kuće nije tako teško - samo imajte pravi rez, puno soli, začina i strpljenja.
Klasični goveđi trzavi recept
Za stvrdnjavanje trebate samo svježe, rashlađeno meso s minimalnom količinom masti. Prikladnije je uzimati duguljaste, ujednačene rezove. Ispravno sušena govedina trebala bi biti kestenjasta, savitljiva, a ne žilava. Da bi ovo uspjelo, važno je biti proporcionalan, pazeći da pomiješate pravu količinu začina za količinu mesa koje imate.
Trebat će vam:
- 2 kg govedine;
- 125 g grube kamene ili morske soli;
- 25 g smeđeg šećera;
- 5 g sode bikarbone;
- 10 zrna crnog papra;
- 13 g sjemenki korijandera;
- 15 grama sjemenki gorušice.
U mužaru i tučku grubo zgnječite papar sjemenkama senfa i korijandera. Pomiješajte ovu smjesu sa sodom bikarbonom, soli i šećerom. Komad mesa brzo isperite pod mlazom vode, osušite papirnatim kuhinjskim ubrusima i temeljito utrljajte mješavinu začina u rez. Čvrsto zamotajte prozirnom folijom, stavite u široku posudu i pritisnite teret.
Držite meso pod tlakom oko tjedan dana, mijenjajući film svaki drugi dan i isušujući dobiveni sok. Nakon sedam dana meso stavite u platnenu ili pamučnu vrećicu. Ova se vrećica može objesiti preko plinskog štednjaka ako često kuhate i iznad nje se stalno podiže topli zrak. U tom će slučaju meso biti gotovo za tjedan dana. Vrećicu s mesom također možete zamotati u papir, zaviti i staviti u hladnjak. U tom će slučaju meso biti gotovo za dva tjedna, a s vremena na vrijeme morat ćete promijeniti tkaninu natopljenu sokom.
Trzaj u afričkom stilu
Belthong je poznato južnoafričko jelo, iako su europski doseljenici igrali veliku ulogu u nastanku ovog recepta. Oni su sa sobom ponijeli začine - papar, korijander i klinčiće - i počeli su koristiti ocat prilikom sušenja mesa. Dodatak ovih sastojaka ne samo da je meso učinio ukusnijim, već je i povećao rok trajanja.
- 2 kg govedine;
- 125 g grube kamene ili morske soli;
- 25 g smeđeg šećera;
- 5 g sode bikarbone;
- 10 zrna crnog papra;
- 13 g sjemenki korijandera;
- 10 g klinčića;
- Octa od 200 ml;
- 50 ml Worcesterovog umaka.
Širokim oštrim nožem meso uzdužno narežite na trake ne šire od 4 cm. Sjeme korijandera popržite na suhoj tavi. Papar, korijander i klinčić sameljite u mužaru, pomiješajte sa soli, sodom, šećerom. Utrljajte polovicu mješavine začina na trake mesa. Ostavite u hladnjaku sat vremena.
Stavite meso u jedan sloj u staklenu posudu. Kombinirajte ocat i Worcestershire umak i prelijte marinadu preko traka. Stavite u hladnjak na 24 sata, pokriveno poklopcem ili prozirnom folijom. Isperite meso u toploj vodi, temeljito isperite svu sol, dobro osušite papirnatim ručnikom. Lagano ga pritisnite uz meso da istisnete što više tekućine. U preostale začine umočite suho meso. Objesite meso na toplom, suhom, dobro prozračenom mjestu. Sušenje mesa može potrajati od jednog do tri tjedna, ovisno o vašem kućnom okruženju.
Jednostavan recept za domaću bresaolu
Bresaola je kreten u talijanskom stilu. Obično se tako kuha teletina, ali u redu su i goveđi komadi.
Trebat će vam:
- 1 kg mesa;
- 100 g grube kamene ili morske soli;
- 5 g zrna crnog papra;
- 5 g suhih bobica kleke;
- 5 g praškog praha.
Praški prah naziv je posebne smjese za sušenje i soljenje. Sastoji se od morske soli i natrijevog nitrita, da biste napravili takav prah kod kuće, trebate pomiješati 375 g soli i 25 g natrijevog nitrita. Upravo ovo drugo daje mesu lijepu crvenu boju.
Odrežite svu masnoću od mesa. Papar i smreku sameljite u mužaru, pomiješajte s ostatkom začina i praškim prahom. Utrljajte polovicu začina u meso i stavite u vrećicu s patentnim zatvaračem. Stavite u hladnjak i držite tjedan dana, izlijevajući višak soka svaki dan. Nakon tjedan dana meso dobro osušite papirnatim ručnikom. Utrljajte preostale začine i marinirajte još tjedan dana. Meso ponovo obrišite papirnatim ubrusom, zavežite kanapom i zamotajte gazom. Objesite tri tjedna na hladnom mjestu na temperaturi ne višoj od 14 i ne nižoj od 9 ° C. Uklonite muslin tjedan dana prije nego što budete spremni.
Ako se na mesu stvori suha bijela prevlaka, ne brinite - to je normalno. Uklonite krpom umočenom u ocat, sluz ili crni kalup, koja se također može pojaviti u procesu.
Kineski trzaj
U Kini postoji način da se meso suši. Dobivena delicija tradicionalna je kineska novogodišnja poslastica. Bak Kwa - kako se zove ovo jelo - izrađuje se i od komada mesa i od mljevenog mesa. Prema receptu, od mljevenog mesa dobiva se nježnije i nježnije jelo. Prije se meso sušilo na suncu, ali sada koriste jednostavnu metodu - suše ga u pećnici.
Trebat će vam:
- 1 kg mljevene svinjetine;
- 2 žlice. žlice kineskog rižinog vina;
- 1 žlica. žlica tamnog sojinog umaka;
- 1 žlica. žlica ribljeg umaka;
- 1 žličica sezamovog ulja;
- 1 žličica mljevenog crnog papra;
- ½ žlice. žlice mješavine začina "Pet začina";
- 150 g šećera;
- 50 g sjemenki sezama.
Kombinirajte sve sastojke u dubokoj posudi, miješajte dok mljeveno meso ne postane ljepljivo, a zatim spremnik stavite u hladnjak na najmanje 4 sata, ali ne više od jednog dana. Ponovno dobro umijesite mljeveno meso.
Lim za pečenje obložite folijom i u tanki sloj (ne više od ½ cm) stavite dio mljevenog mesa, pokrijte prozirnom folijom i poravnajte, uklonite foliju i pospite sjemenkama sezama. Stavite u pećnicu zagrijanu na 120 ° C na 15 minuta, a zatim lagano okrenite sloj i pecite još 15 minuta. Malo ohladiti i rezati na male kvadrate.
