Rižoto od škampa i ljutike tipično je venecijansko jelo. Bogati kremasti mekani okus jednog od najpoznatijih talijanskih jela izvrsno se slaže s mnogim omiljenim plodovima mora.
Nužno je
-
- 450 g sirovih kraljevskih kozica
- 1 češanj češnjaka, oguljen
- 1 svježi lovorov list
- 3 žlice maslinovog ulja
- 85 g neslanog maslaca
- 2 ljutike
- 350 g vialone nano ili arborio riže
- 125 ml suhog bijelog vina
- 1 žličica pirea od rajčice
- 1 žlica svježeg peršina, nasjeckanog
- sol
- bijeli papar
Upute
Korak 1
U velikoj loncu zakuhajte 1 litru vode, dodajte 1 žlicu soli, češnjak i nasjeckani lovorov list. Dodajte kozice i, nakon što pričekate drugo kuhanje, pirjajte 3-5 minuta dok plodovi mora ne budu kuhani, ovisno o njihovoj veličini. Gotovi škampi su neprozirni, ružičasti. Koristite šupljikavu žlicu za uklanjanje škampa. Ostavite ih u hladnjaku i očistite. Vratite glave i ljuske u lonac, dodajte oko 1 litru vruće prokuhane vode i kuhajte juhu oko 20 minuta.
Korak 2
Uklonite umjerenu posudu s teškim dnom čvrsto pripijenog poklopca i zagrijte je na laganoj vatri. Ogulite ljutiku i narežite na male kockice. Zagrijte maslinovo ulje u loncu i u njemu pržite luk dok ne postane proziran; to će trajati oko 5 minuta. Ako luk počne brzo potamnjeti, dodajte u posudu žlicu temeljca od škampa da zaustavite postupak. Ulijte rižu u lonac, promiješajte i temeljito je zagladite tako da upije svo ulje. Čim riža postane neprozirna i počne tiho pucketati, ulijte vino. Ne smeđe rižu.
3. korak
Procijedite temeljac od škampa i vratite u lonac. Podesite toplinu tako da tekućina zakipi, ali ne zakuha snažno. U loncu s rižom pojačajte vatru do srednje i ulijte 1 kutlaču vruće juhe od škampa. Promiješajte, pažljivo pokupivši rižu s rubova posude, dodajte juhu po potrebi tako da razina tekućine bude uvijek iznad žitarica. Kuhajte 10 minuta.
Dodajte očišćene račiće i pire od rajčice. Promiješajte, dodajte malo juhe. Kuhajte, dodajući malo po malo tekućine kako riža ne bi "plutala" u juhi od škampa. Jelo je gotovo gotovo kad je riža izvana mekana, a iznutra malo žilava - al dente.
4. korak
Rižoto začinite solju i bijelim paprom. Maknite posudu s vatre, dodajte maslac i malo juhe od škampa, tako da je 1,5 - 2 centimetra viša od žitarica. Dobro promiješajte, pokrijte i pustite da rižoto odmara 10 minuta. Podijelite na porcije, pospite nasjeckanim peršinom i poslužite.
