Nisu svi proizvođači danas oduševili kupce visokokvalitetnim mliječnim proizvodima. Mnogi ljudi pokušavaju kupiti mlijeko s malih tržnica, privatnih prodavača i poljoprivrednih trgovina. Uvijek možete napraviti ukusni svježi sir od takvog proizvoda, poput bake u selu.
Najbolje je mlijeko pasterizirati prije fermentacije kako bi se povećao rok trajanja skute i učinilo kvalitetnijim. Za pasterizaciju, mlijeko se ulije u malu posudu i stavi u lonac kipuće vode da se zagrije na temperaturu od 75-85 stupnjeva. Bolje je kontrolirati stupanj zagrijavanja posebnim termometrom. Nakon pasterizacije, mlijeko se ljeti ohladi na 30-32 stupnja, a zimi na 35-37, a zatim mu se doda kiselo tijesto (na primjer, mlijeko fermentirano dan ranije). Za svaku litru tekućine uzmite 30-50 g kiselog tijesta. Nakon miješanja mlijeka, posuđe se zamota i odloži na toplo mjesto.
U ovoj je fazi važno pratiti proces fermentacije. Nefermentirano mlijeko dat će malo svježeg sira, a od peroksida će ispasti suho i kiselo. Idealan ugrušak nužno je homogen i gust, u pauzi je ujednačen i sjajan (to se provjerava uklanjanjem dijela okomito uronjenom žlicom). Nakon uklanjanja pjene i gornjeg sloja, skuta u zelenkastoj sirutki zagrijava se u vodenoj kupelji uz lagano miješanje. Gornja granica zagrijavanja je 60 stupnjeva: što je proizvod topliji, to će se ispostaviti svježi sir, to će se više raspasti. Već na 40 stupnjeva otkrivaju se 2-3 minute, nakon čega se masa skute uklanja iz vodene kupelji i prebacuje u cjedilo. Skuta se može jesti kad se sirutka ocijedi.
Od 7 litara punomasnog mlijeka ili 9 litara obranog mlijeka možete dobiti 1 kg svježeg sira. Možete ga čuvati u hladnjaku do dva tjedna, dodajte šećer, maslac, bobičasto voće, kakao, orašaste plodove, sol, kim, sjeme krastavaca.
