Za mnoge narode svijeta kruh i pekarski proizvodi neizostavna su stavka svakodnevnog jelovnika. No hranjiva vrijednost kruha nije jednaka i ovisi o tome kakva je brašna korištena u pečenju. Najzdraviji je kruh od cjelovitih žitarica od integralnog brašna.
Za pečenje kruha koristi se brašno od mljevenih zrna pšenice, raži, kukuruza, ječma, riže, sirka itd. Prije mljevenja zrna se melju, očiste od gornjeg zaštitnog sloja i mekinja. Ali upravo su u njima sadržane sve korisne tvari tih žitarica. Ispada da brašno od rafiniranih žitarica ne sadrži gotovo nikakve korisne tvari, ali ima visoku hranjivu vrijednost, sadržaj kalorija, što je često razlog pojave prekomjerne težine kod onih koji jedu peciva od takvog brašna. Da bi se povećale blagodati jedenja kruha, za pečenje se koristi brašno od cjelovitih žitarica, dobiveno jednom drobljenjem nerafiniranih žitarica. Njihova je veličina prilično velika - 0,5-1 mm, po izgledu takvo brašno izgleda poput griza.
Budući da takvo brašno sadrži čestice zrna s ljuskom, ono zadržava do 90% svih vitamina i mikroelemenata. To su vitamini A, E, PP i skupina B te soli minerala: kalij, natrij, molibden, fosfor, jod, željezo i kalcij. Teško je precijeniti blagodati koje vitamini B i vitamini donose ljudskom tijelu, posebno ih ima u onim vrstama kruha koji se peku od brašna miješanog od različitih žitarica. Brašno od cjelovitih žitarica sadrži 10 puta više željeza od vrhunskog pšeničnog brašna.
Ali, osim toga, kruh od cjelovitih žitarica izvor je prehrambenih vlakana, sadrži ih 10 puta više nego u bijelom pšeničnom kruhu. Gotovo u potpunosti sačuvani u grubom brašnu, najpozitivnije djeluju na gastrointestinalni trakt, potičući njegovu aktivnost i pokretljivost crijeva. Ta vlakna poboljšavaju crijevnu mikrofloru, pomažu u uklanjanju viška kolesterola, vežu žučne kiseline s anterogenom aktivnošću u crijevima. Redovita konzumacija kruha od cjelovitih žitarica izvrsna je prevencija ateroskleroze.
Dijetalna vlakna također potiču metaboličke procese u tijelu, smanjuju glikemijski indeks, što čini kruh od cjelovitih žitarica nezamjenjivim za one koji žele smršavjeti. Ne isključujući kruh iz prehrane, primaju elemente u tragovima i vitamine neophodne za normalan život, uključujući vitamine B skupine, koji su sudionici u sintezi hormona sreće - endorfina. Jedenje takvog kruha može ublažiti bilo koju dijetu, čak i najstrožu, istovremeno pružajući zaštitu od stresa. Što se tiče hranjive vrijednosti, kruh od cjelovitih žitarica u njemu je manje kaloričan, samo 160 kcal, dok u bijeloj pšenici ima 230 kcal.
