Jaja su prehrambeni proizvod, vrijedan po svom sastavu: sadrže cjelovite proteine, kao i masti, minerale, vitamine. Tijekom skladištenja, posebno ako su to neprikladni uvjeti, tijekom transporta i iz drugih razloga, u jajetu se pojavljuju razni nedostaci i ono se pogoršava.
Jaja su klasificirana kao kvarljiva hrana, stoga tijekom skladištenja uvijek gube svoja izvorna svojstva. Gnojeno jaje ne može izdržati dugu pauzu u razvoju i nakon nekoliko dana gubi sposobnost inkubacije. Odmah nakon polaganja jajašca, biokemijski i fizički procesi utječu na njegovu kvalitetu tijekom skladištenja. Fizički procesi su prvenstveno gubitak težine uslijed isparavanja vode, tj … postoji postupak sušenja. Na postupak sušenja utječu sljedeći parametri skladištenja: temperatura, vlaga i brzina zraka, plinski parametri atmosfere. Pri visokim temperaturama i niskoj vlažnosti zraka jaje vrlo brzo opada zbog isparavanja vlage. Debljina ljuske jajeta utječe na gubitak njegove mase. Jaja sa smeđom ljuskom imaju manje pora i veću debljinu ljuske, što će kao rezultat toga imati manju težinu, proces skupljanja će se odvijati puno sporije. Tijekom skladištenja, boja žumanjka jaja postaje tamnija, bijela postaje žućkasta, sloj oko žumanjka također potamni. Biokemijski procesi - biokemijska razgradnja povećana je kontrastom kemijskog sastava kao rezultat činjenice da ljuska dopušta vlagu, plinove, mikrobe, a protein i žumanjak su u potpunosti izolirani od vanjskih čimbenika. Starenje jaja dovodi do stvaranja "ustajalog" okusa, što se događa kao rezultat skladištenja na temperaturama iznad utvrđenih normi. U tako povoljnim uvjetima mikroorganizmi prodiru i množe se. Neki prodiru u pore, drugi poput plijesni rastu kroz debljinu ljuske. Mikrobiološki procesi jedan su od glavnih uzroka kvarenja jajašaca. Upravo položeno jaje je sterilno. Kad se pravilno skladište, jaja su ljuskom zaštićena od mikroflore. Ali s većom kontaminacijom jajeta, ono se brže pogoršava. Bakterije proizvode enzime koji, otapajući ljusku ispod ljuske, teže prema unutra. Također, potvrđuju se pojava zelenih mrlja (plijesan bakterija), mrlje na filmu ispod ljuske, ukapljujući protein, miris truljenja, kiselkasto-gorak okus. skladištenje, protein i žumanjak događaju promjenu viskoznosti i gustoće. Duže skladištenje može puknuti membranu vitelina, protein se miješa sa žumanjkom, tvoreći mutnu tekućinu. Do kvarenja jaja može doći ako se jaja čuvaju na povišenim temperaturama i započne razvoj embrija.
