Marokansku kuhinju gurmani prepoznaju kao jednu od najboljih na svijetu. Nastala na spoju različitih utjecaja, uspjela je uzeti sve najbolje od kolonijalista i imigranata koji su naseljavali ove izdašne zemlje. Svijetli potpuri sa začinima i začinskim biljem, svježina ribe i mesa, razne žitarice i povrće, bogatstvo kulinarske tradicije - to je ono što marokanska kuhinja jest.
Povijest marokanske kuhinje
Izvorni stanovnici Maroka su Berberi, "slobodni ljudi", smislili su tagin i kus-kus. Arapska invazija, nakon što je splasnula, ostavila je u marokanskoj kuhinji obilje začina, ljubav prema orasima i sušenom voću, neobične kombinacije slatkog i kiselog. Nasljeđe Maura bile su masline i njihovo ulje, limunov sok i nove metode konzerviranja.
Osmansko carstvo je Marokancima davalo razne ćevape (roštilj). Postojanje Maroka kao francuske kolonije dalo je kuhinji konačni sjaj.
Francuzi su podučavali Marokance kako peći ukusne lepinje, otvorili prve kafiće i usadili ukus za vina. Naporima tolikog broja naroda, tijekom tisućljeća rezanja, marokanska je kuhinja postala pravi raj za gurmanske gurmane.
Bilje i začini popularni u marokanskoj kuhinji
Jedna od najpopularnijih mješavina začina u Maroku sastoji se od:
- sušeni đumbir;
- kim;
- crni papar;
- mljevena kurkuma;
- sol.
Potpuri od ovih začina stavlja se u gotovo svaki tagin i dodaje kuskusu. Općenito, u Maroku je kim jedan od najpopularnijih začina; tanjurić s njim poslužuje se zajedno sa slanikom i paprikom. Još jedan popularni začin je cimet. Stavlja se u tagine, sljez - tradicionalno lisnato tijesto, voćne salate.
Šafran, kardamom, sjemenke sezama, paprika, anis i klinčići također su široko korišteni. Najpopularnije bilje na marokanskim bazarima su peršin i cilantro. Zajedno s njima, metvica, majčina dušica i mažuran često se stavljaju u razna jela.
Timijan, koji je dobro poznat i omiljen u mediteranskoj kuhinji, koristi se samo u Maroku za dodavanje novih nijansi okusa ne samo prvim i drugim jelima, već i desertima.
Ulja i aromatične vode
Maslinovo ulje najviše vlada u marokanskoj kuhinji, kao i u drugim mediteranskim zemljama, ali budući da se najbolje ulje izvozi, u domaćoj kuhinji zamijenjeno je jeftinijim (za Maroko) arganovim uljem.
Ima snažan orašasti okus koji ne šteti šarmu marokanskih jela. Marokanci su od Turaka naslijedili ljubav prema ružičastoj i narančastoj vodi, a vode se naširoko koriste u pripremi slastica, voćnih salata i pića.
Orašasti plodovi i suho voće
Orašasti plodovi i suho voće možemo nazvati nacionalnom hranom Marokanaca. Tijekom ramazana, a većina Marokanaca su muslimani, trebali biste popiti tri gutljaja vode i pojesti šaku orašastih plodova ili suhog voća prije jela.
Najpopularniji orašasti plodovi su bademi i orasi. Od suhog voća najčešće se koriste smokve, suhe marelice i suhe šljive koje se stavljaju uz meso, ribu, povrće, žitarice.
Kako i što jesti u Maroku
Najpopularnija juha u Maroku je harira. Njegovi se recepti razlikuju ovisno o regiji i sezoni, ali osnova je uvijek meso - govedina, janjetina, piletina, rajčica, luk, leća i slanutak s preljevom od brašna.
Tazhin (tajin) u Maroku se naziva i jelom i tradicionalnim jelima u kojima se kuha. Ova nevjerojatna konstrukcija niskog glinenog lonca i poklopca u obliku oštre kupole omogućuje ravnomjerno kuhanje hrane, a sva aroma kondenzira se u parama koje se skupljaju na poklopcu u obliku kapljica, a koje se prisiljavaju natrag u jelo po neumoljivom zakonu gravitacije.
Sve se može pretvoriti u tagin; tamo se stavlja meso i riba, povrće i voće. Neke tipične oznake sastoje se od janjetine i orašastih plodova, janjetine sa suhim šljivama i bademima, piletine s maslinama i limuna iz konzerve.
Svaka regija ima svoj, poseban tagin, na koji su ponosni i smatraju ga najboljim i najukusnijim. Budući da se hrana u taginu dugo kuha, domaćice u nju stavljaju hranu za večeru odmah nakon doručka.
Kus-kus, u Maroku poznat i kao seks, jedna je od najzdravijih namirnica na svijetu. Pogrešno se naziva žitaricama, ali ispravnije je smatrati je vrstom tjestenine od tvrde pšenice.
Iako se kus-kus sada može kupiti gotov, Marokanci ga i dalje često kuhaju sami, satima trljajući griz i vodu dlanovima kako bi dobili male pelete koji će se kuhati na pari. Gotovi kus-kus kuhajte i poslužite kao vrući prilog uz meso ili povrće ili stavite u salate.
Inače, o salatama. U Maroku se dijele na dvije vrste: kuhane i sirove. Sirovo povrće priprema se od povrća začinjenog maslinovim uljem, začinima i začinskim biljem. Gotovi, kao što su zaaluk, bakula, shakshuka, pripremaju se od kombinacije povrća i začina, kuhani u loncu.
Pastilla je u Maroko došla iz španjolske Andaluzije. Donijeli su ga prognani Mauri u 15. stoljeću. U ovom lisnatom tijestu, prhko tijesto, meso goluba ili piletine, slatkoća šećera i cimeta, viskoznost mirisnog umaka s bademovom pastom.
Marokanci obično jedu svježe voće ili salate nakon jela. S druge strane, peciva se poslužuju odvojeno, za čaj od mente, koji je popularan u Maroku. Donosi se u malim šalicama sa svježim biljnim lišćem unutra. Uz pečene proizvode poslužuje se i turska kava ili kava s mlijekom.
Najpopularniji slatkiši u Maroku su "gležnjevi od gazele" - kolačići u obliku polumjeseca s nadjevom od badema i "cigare", briuti, također s minadlima.
