Kiseljenje kupusa najjednostavniji je i najčešći način njegove obrade radi dugotrajnog konzerviranja. Kiseli kupus ne smije biti mekan, ljepljiv ili siv. Fermentacija rukama posebno je dobra za okus.
Da kiseli kupus ne bi postao mekan, ne žurite ga fermentirati odmah nakon berbe. U glavicama kupusa proces nakupljanja šećera nastavlja se dugo, tako da moraju sazrijeti. Primjerice, kasne sorte kupusa mogu se fermentirati tek nakon prosinca. Kiseli kupus iz ranih sorti u većini slučajeva ne postigne željenu hrskavost i ispostavi se da je mekan. Drugi razlog zašto je kiseli kupus postao mekan može biti taj što je smrznut nakon berbe ili kupus sadrži previše nitrata. U ovom slučaju ima neugodan miris i slatkast okus. Najčešći razlog zbog kojeg kiseli kupus postaje mekan je zbog nepravilnog postupka kiselog tijesta. Primjerice, kupus ste držali dulje od pet dana na temperaturama iznad 20 ° C (optimalno vrijeme držanja je od dva do tri dana) ili niste probušili fermentirani kupus da bi iz njega oslobodio višak ugljičnog dioksida koji nastaje tijekom vrenja. Ali, možda je poanta u soli: za fermentaciju je potrebno uzimati samo slanu sol. Prema tradicionalnom receptu za kiseljenje kupusa, uzimaju jake i zdrave glavice kupusa, poput "Slave", "Moskovske zime". Ne uzimajte trule, rastresite, trome ili smrznute glavice kupusa za fermentaciju. Zatim se kupus oguliti s gornjih listova, nasjeckati i lagano pomiješati sa soli. Ni u kojem slučaju ne smijete drobiti nasjeckani kupus, inače će ispasti mekan. Također je važno pravilno pripremiti posudu za kupus kako se kupus ne bi pokvario i ispao mekan. Drvene bačve i staklene posude ili cakline kante najprikladnije su za kiseljenje kupusa. Glavna stvar je da caklina nema fragmenata i netaknuta. Aluminijsko posuđe nije pogodno za kiseljenje kupusa jer će od zdravog međuobroka pretvoriti vrlo opasno jelo. Budući da zidovi posuđa nagriza mliječna kiselina koju kiseli kupus oslobađa tijekom skladištenja, štetne tvari mogu ući u tijelo.
