Ne može svaka domaćica fermentirati kupus tako da povrće bude ukusno. Čak i točno pridržavanje recepta ne daje puno povjerenje da obradak neće razočarati. Često čak i iskusne domaćice imaju kupus koji se ispostavi da je mekan, ili tijekom razdoblja fermentacije postaje ne baš ugodne konzistencije. Razloga za to može biti nekoliko.
Najčešće se kupus ispostavi da je mekan i na njemu se pojavljuje sluz iz razloga što je za berbu odabrana neprikladna sorta povrća, nezrele glavice kupusa. Stoga, ako vam je važno pripremiti ne samo ukusni kupus, već i tako da se dugo čuva, trebali biste koristiti isključivo zrelo povrće, sočno, određene sorte. U slučaju da kupljene glavice kupusa koristite za fermentaciju, posebnu pozornost treba obratiti na njihov izbor: trebale bi biti lagane, guste, malo spljoštene.
Ako je sorta kupusa pravilno odabrana, onda je razlog kvarenja kupusa nepoštivanje recepta. Pri fermentaciji potrebno je upotrijebiti najmanje 2 mas.% Soli kupusa (s manjom količinom povrće možda neće dati odgovarajuću količinu soka), temeljito umijesiti masu prije nabijanja u staklenku / tavu, probušiti fermentirani sastav na vrijeme da se riješi plinova, držite na toplom do kraja fermentacije. Nepoštivanje posljednje točke najčešće dovodi do kvarenja kupusa, što ga čini mekanim i skliskim. Nije teško razumjeti da je obradak spreman za premještanje na hladno: pjena prestaje obilno nastajati na površini salamure, sam kupus poprima kiselkasto-slani okus i hrskavu je teksturu, a potonja svojstva ostaju dugo.
Mnoge domaćice vjeruju da ljigav i mekan kupus postaje zbog dodavanja raznih punila, na primjer jabuka, brusnica ili brusnica. Zapravo, ovo voće i bobice sadrže kiseline, koje, naprotiv, inhibiraju rast nepotrebnih bakterija u kupusu, a istovremeno ne sprečavaju stvaranje mliječne kiseline. Stoga, ako volite ove dodatke, nemojte ih zanemariti.
