Kapari (ili kapari) slani su pupoljci Capparis spinosa, trnovite višegodišnje biljke koja obilno raste u Mediteranu i nekim azijskim regijama. Tradicija korištenja za hranu datira iz 22. stoljeća prije Krista, spominju se u jednom od najstarijih spomenika svjetske književnosti - sumerskom epu o Gilgamešu. U kulinarske svrhe koriste se slani ili kiseli kapari.
Potrebno je puno rada da biste iz svježeg pupoljka dobili izvrsnu deliciju. Pupoljke počinju brati u zoru i to samo ručno. Zatim morate sortirati prikupljeno. Veličina pupa varira od vrlo sitne - ne veće od zrna graška, do velike - malene poput male masline. Što je pupoljak manji, kapari će biti skuplji. To je zbog činjenice da "mrvice" imaju najjaču aromu. Svaka veličina ima svoje posebno ime; navedeno je na staklenci s ovom delicijom. Bebe bez para - do 7 milimetara u promjeru, surfine - od 7 do 8, srednje kapucine - 8-9 milimetara i kapote - 9-11 milimetara, velike novčane kazne - do 13 milimetara i najveće - grusas - od 14 milimetara.
Nakon razvrstavanja pupoljci se suše na suncu i pripremaju prema jednom od desetaka tradicionalnih recepata. Postoje kapari marinirani u octu, vinu, salamuri ili slani suhim soljenjem. Potrebna su najmanje tri mjeseca da kapari "sazriju".
Slani pupoljci ključni su sastojak široke lepeze mediteranske kuhinje. Neophodan su uvjet za uspješan tartar umak, poslužuju se s dimljenim lososom, dodaje se tjestenini, juhama i salatama. Najpoznatija talijanska jela sa kaparima su piletina od piletine ili piletine, vitello tonato i špageti ala putanescu.
Kapare siromašnih nazivaju ukiseljenim pupoljcima nasturcija; kulinarski ih stručnjaci u jelu razlikuju ne toliko izgledom koliko izraženijom aromom senfa.
Prije upotrebe preporučuje se isprati slane kapare kako ne bi došlo do neravnoteže soli u posudi. Ako otvorite staklenku, ali niste potrošili sav njezin sadržaj, takvi kapari mogu se čuvati u hladnjaku do 9 mjeseci, pod uvjetom da su u potpunosti uronjeni u salamuru i hermetički zatvoreni. Suhi slani kapari mogu se čuvati otvoreni do 6 mjeseci.
Ako vaš recept zahtijeva dodavanje kapara, a nemate ih pri ruci, pokušajte ih zamijeniti slanim maslinama.
