Danas jelovnici restorana nude razne opcije za goveđe odreske, čije ime može razumjeti samo pravi gurman. Ribe, kaubojski odrezak, striploin, tomahawk, tibon, chateaubriand, file mignon - to nisu samo nazivi jela, to su reznici koji zauzimaju samo 15% ukupne mase goveđih trupova. Zato im je cijena tako visoka, a okus savršen.
Ribani odrezak
Najpopularnija vrsta odreska. File se reže od rebara govedine, između 5. i 12. rebra. Sastoji se uglavnom od mišića koji imaju minimalno opterećenje. Razlikuje se u mekanom mesu s izraženim masnim slojevima, koji se tijekom kuhanja tope i pune odrezak sokom.
Kaubojski odrezak
Kaubojski odrezak, zvan ribeye na kratkoj kosti goveđeg rebra. Prosječna težina odreska varira od 400 do 600 grama. Što se okusa tiče, ne razlikuje se od rebarca.
Striploina
Striploin, ili njujorški odrezak, reže se nakon 13 rebara s lumbalnog trupa. Rezak se razlikuje po gustim i grubim mesnim vlaknima i maloj količini masti. Okus je izraženiji i bogatiji od okusa ribe. Meso zahtijeva pažljivo prženje, jer se lako može isušiti.
Tomahawk
Jedini odrezak na dugoj kosti, po obliku podsjeća na indijsku sjekiru. Izrezan je iz istog dijela kao i ribe, samo je duljina ogoljenog rebra oko 15 cm. Mnogi kuhari tvrde da tomahaw nije ništa drugo nego marketinški trik koji promovira prodaju obične kosti po cijeni skupog odreska. Ali odrezak od tomahawka ima i revne pristaše koji tvrde da kost daje mesu pikantan okus i lijep estetski izgled.
Tibon
Jedinstveni odrezak te vrste, jer kombinira dva reza odjednom, zapravo samu striploinu i filet mignon. Sastoji se od dva dijela mišića, odvojena kosti u obliku T. Od ostalih se odrezaka razlikuje po velikoj težini, oko 700-900 grama. Zbog kombinacije dviju vrsta mesa, odrezak morate pažljivo kuhati, jer s jedne strane postoji rizik da se meso ne poprži, a s druge osuši.
Chateaubriand
Najdeblji goveđi odrezak. Djelomično sličan filetu mignona, ali nekoliko puta veći. Smatra se jednim od najskupljih fileta, jer je njegova težina približno 3% od ukupne mase goveđih trupova. Izrezan je uzduž obje strane kralježnice i izgleda poput dugog, fuziformnog reza. Odrezak je nježnog okusa i kuhari ga često zamotaju u komad slanine kako bi postao sočan.
Filet mignon
Najskuplja vrsta odreska, čija težina od ukupne mase trupa ne prelazi 500 grama. Izrezan je iz kružnog mišića psoas, koji gotovo uvijek miruje tijekom života životinje. Čvrsti komad mesa nalikuje olovci u kojoj praktički nema vezivnog tkiva. Za kuhanje se reže u male cilindre debljine ne više od 6 cm. Okus mesa je nježan, ali ne previše bogat, zbog čega se file mignon često naziva ženskim odreskom, za razliku od brutalnog tibona i striploina.
