Teletina je nježno meso nježne arome i nježnog okusa. Teletina ima malo masnoće i izvrsno se slaže sa slanim umacima od maslaca. Jela od ovog mesa imaju važno mjesto u talijanskoj, francuskoj i mediteranskoj kuhinji. Mnogi od njih kuhaju se u pećnici.
Milanski recept ossobuco
Ossobuco milanese je langobardsko jelo. Ova regija sjeverne Italije poznata je po tradicionalnim domaćim receptima, jednostavnim i izdašnim. Glavni sastojak ossobuca je teleća koljenica. Ovo jeftino i ukusno meso pomalo je oštro, ali dinstanje ga čini mekim i topi se u ustima. Trebat će vam:
- 1 goveđa koljenica ukupne težine do 1 kg;
- 2 žlice. žlice maslinovog ulja;
- 25 g pšeničnog brašna;
- 50 g maslaca;
- 1 glavica luka;
- 1 mrkva;
- 1 štapić celera;
- 1 glavica češnjaka;
- 2 trake korice limuna
- 4 lista kadulje;
- 200 ml bijelog vina;
- 200 ml jake pileće juhe;
- 1 limun;
- 3 žlice. žlice nasjeckanog peršina;
- šapat morske soli.
Goveđu koljenicu treba prethodno izrezati na komade debljine 4-5 cm. To je optimalna debljina kako se meso ne bi osušilo i potpuno skuhalo te postalo masno nježno. Uzmite tepsiju - široku i duboku. Zagrijte biljno ulje. Prosijte brašno u ravni tanjur, prevrnite komade mesa. Kad ulje počne lagano pušiti, stavite teletinu u tavu i pržite s obje strane dok ne porumeni. Kliještama za kuhanje prebacite meso na pladanj i prekrijte folijom ili poklopcem.
Napravite sofrito, klasični mediteranski umak od pirjanog povrća. Luk i mrkvu nasjeckajte na male kockice, a celer sitno nasjeckajte. U istu tavu u kojoj se pržilo meso stavite pola maslaca, kad se otopi, dodajte luk, mrkvu i celer, začinite solju. Pirjati dok ne omekša, povremeno miješajući. Uklonite 2-3 češnja s češnjaka, podijelite preostalu glavicu na pola i stavite u tavu, zajedno s trakama limunove korice i kadulje. Pirjajte još nekoliko minuta. Ulijte vino, na to stavite pržene komade koljenice. Meso treba biti u jednom sloju. Pojačajte vatru i pričekajte dok polovica vina ne ispari. Ulijte juhu i poklopite. Stavite posudu za pečenje u pećnicu zagrijanu na 220 ° C. Pirjajte oko 2 ½ sata, povremeno okrećući meso.
Pripremite začin gremolata. Da biste to učinili, provucite češnjak kroz prešu, uklonite finu koricu limuna, pomiješajte s peršinom i prstohvatom morske soli. Uklonite ossobuco, stavite preostali maslac u vruću posudu, pustite da se otopi i pospite svježim začinom. Poslužite uz rižoto milanese. Ne zaboravite da je najukusniji dio jela mozak koji se skriva u koštanoj šupljini. Ako u svoj ossoobuco umak dodate rajčicu, kao što neke kuharice preporučuju, jelo se više neće zvati milanese i mora se poslužiti s pireom od krumpira ili palente.
Al fornarin briškula korak po korak recept
Lazio je talijanska regija koja se dugo natjecala s ostatkom zemlje za titulu najboljeg. Na njemu su sve znamenitosti Rima - glavni gradovi regije, vile Tivoli, palače Frascati i raskošna kuhinja sve četiri provincije. U Laziju je izmišljen recept za briškulu, nazvan po slavnom modelu Raphaelu, kćeri pekara, svijetu poznatom kao Fornarina. Trebat će vam:
- 1 ½ kg telećeg prsa;
- 3 češnja češnjaka;
- 2 grančice ružmarina;
- 3 grančice majčine dušice;
- 10 listova kadulje;
- 1 žlica. žlica listova timijana;
- 1 žlica. žlica lišća ružmarina;
- 3 žlice. žlice maslinovog ulja;
- 3 čaše suhog bijelog vina;
- 3 žličice mljevenog crnog papra;
- 1 čaša juhe;
- 1 žlica. žlica krupne soli.
Pripremite marinadu. Provucite češnjak kroz prešu. Stavite u mužar zajedno s 3-4 lista kadulje, majčine dušice i ružmarina, dodajte 1 žlicu krupne soli i 1 žličicu crnog papra, natrljajte tučkom. Ulijte 1 žlicu maslinovog ulja i promiješajte.
Isperite prsa i osušite papirnatim kuhinjskim ubrusima. Stavite masnu stranu prema gore na dasku za rezanje. U to utrljajte preostalu sol i papar, okrenite prsa i utrljajte marinadu u meso. Preklopite meso na pola masnoćom prema van, povucite kanapom za pečenje i stavite u hladnjak 1-2 sata.
Zagrijte pećnicu na 200C. Uklonite višak soli i papra s masti. Zagrijte posudu za pečenje od lijevanog željeza na vatri i stavite u nju 1 žlicu maslinovog ulja. Kad je ulje toplo, pržite teletinu dok ne porumeni. Ulijte vino i pustite da zavrije. Dodajte juhu. Dodajte neoguljene češnje češnjaka, grančice timijana i ružmarina, ostatke kadulje i stavite u pećnicu. Pecite 2 sata, prelivajući umakom svakih 20-30 minuta. Izvadite teletinu iz pećnice i pustite je da odmara ispod folije. U ovom trenutku, u istom obliku u kojem ste pržili teletinu, možete za prilog ispeći mali krumpir. Teletinu narežite na kriške i poslužite s krumpirom i umakom koji ostaje u kalupu.
Teletina Orlov
Francusko meso - ponos nekoliko generacija sovjetskih domaćica - zaista ima plemenite strane korijene. Oni koji su upućeni u kuhanje mogu razmotriti recept za teleću orloff - teletinu u orlovskom stilu, iskrivljenu do neprepoznatljivosti. Ovo je jelo krajem 19. stoljeća izumio francuski kuhar Urban Dubois za ruskog izaslanika u Parizu grofa Orlova. Tanke kriške nježne teletine, sendviči s duxelle nadjevom (pire od gljiva) i umakom od subiz, a zatim prekriveni mornay umakom - tako na francuskom izgleda pravo meso. Jelo se čini samo pretenciozno, njegov korak-po-korak recept nije teško ponoviti. Trebat će vam:
- 2 kg teleće pulpe (slabina);
- 1 žličica fino mljevene soli;
- ½ žličica mljevenog crnog papra;
- 1 žlica. žlica biljnog ulja;
- 3 žlice. žlice maslaca sa sadržajem masti 82, 5%;
- 1 glavica luka;
- 1 štapić celera;
- 1 velika mrkva;
- 6 grančica svježeg peršina;
- 6 grančica majčine dušice;
- 1 lovorov list;
- 1 žlica. suho bijelo vino.
Za subiz umak:
- 1 žlica. mlijeko s udjelom masti najmanje 3,5%;
- 100 g brašna;
- 4 žlice. žlice neslanog maslaca sa sadržajem masti 82, 5%;
- 1 čaša vrhnja s udjelom masti oko 20%;
- 250 g luka.
Za duxelle punjenje
- 500 g šampinjona;
- 3 žlice. žlice neslanog maslaca sa sadržajem masti 82, 5%;
- ¼ čaša vrhnja s udjelom masti oko 30%;
- 3 glavice ljutike;
- 2 žličice listova timijana;
- prstohvat soli;
- prstohvat crnog papra.
Za umak mornay:
- 1 ½ čaše mlijeka s udjelom masti od najmanje 3,5%;
- 4 žlice. žlice neslanog maslaca sa sadržajem masti 82, 5%;
- 6 žlica. žlice pšeničnog brašna;
- 50 g ribanog sira Gruyere;
- prstohvat soli, mljeveni bijeli papar i muškatni oraščić.
Isperite i osušite teletinu, natrljajte paprom i solju. U dubokoj tavi otopite 1 žlicu maslaca na umjerenoj vatri i meso smeđe. Kliještama prebacite meso na tanjur i prekrijte folijom.
Nasjeckajte luk, mrkvu i celer. Rastopite maslac u tavi i u njemu pržite povrće dok ne omekša. Ulijte vino, grančice peršina, timijana i lovora povežite grubim koncem. Na to stavite rezu i pustite da zavrije. Pokrijte posudu poklopcem otpornim na toplinu i stavite u pećnicu zagrijanu na 180 ° C. Pirjajte meso oko pola sata. Rezicu stavite na dasku za rezanje, prekrijte folijom ako spavate i pustite da sjedi 30 minuta.
Pripremite duxelle. Izrežite gljive na male kockice i stavite u gazu, istisnite vlagu. Luk sitno nasjeckajte. Rastopite ulje u maloj tavi, popržite luk dok ne postane proziran i dodajte gljive i timijan. Pirjajte oko 6-7 minuta, povremeno miješajući. Dodajte sol, papar i vrhnje. Kuhajte još oko minutu.
Napravite subiz umak. Luk sitno nasjeckajte i podlijte kipućom vodom. Ostavite 5 minuta, ispustite vodu. Pržite luk na 1 žlici ulja dok ne postane proziran. Otopite 3 žlice maslaca u loncu i u njemu pirjajte brašno, dodajte vruće mlijeko i toplo vrhnje i kuhajte umak, miješajući. Dodajte luk i zagrijte umak. Sameljite ga u blenderu.
Napravite mornay umak. Otopite maslac u loncu, popržite brašno i razrijedite s toplim mlijekom. Kuhajte na laganoj vatri, muteći dok se umak ne zgusne. Dodajte sol, papar, muškatni oraščić i sir. Pričekajte da se sir otopi.
Odrežite masnoću i krajeve od teletine. Izrežite komad na kriške debljine 1 ½ -2 centimetra. Počnite stavljati meso u posudu za pečenje. Na svaku krišku stavite žlicu duksela, zatim žlicu umakanog umaka i preklopite sljedeću krišku. Kad je sve meso gotovo, teletinu prelijte mornay umakom. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200 ° C 20-30 minuta. Poslužite s kuhanim krumpirom.
Pečeni teleći kotleti s rajčicama, maslinama i kaparima
Ovo lagano, klasično mediteransko jelo možete pripremiti za pola sata ako slijedite korak po korak recept. Trebat će vam:
- 6 telećih kotleta, po 200 g;
- 2 žlice. žlice maslinovog ulja;
- 2 bijele stabljike poriluka;
- 2 češnja češnjaka;
- 200 ml suhog bijelog vina;
- 300 ml pileće juhe;
- 50 g velikih maslina kalamata;
- 1 žlica. žlica kapara;
- 500 g cherry rajčice;
- 12 grančica ružmarina;
- 2 lista lovora.
Teleće kotlete začinite solju i paprom te pirjajte na maslinovom ulju. Pržite svaki kotlet 3-4 minute sa svake strane dok ne porumeni. Teletinu prebacite u posudu za pečenje. Zagrijte pećnicu na 200C.
Ogulite češnjak, poriluk narežite na kolutiće. Pržite dok ne omekša na maslinovom ulju i ulijte vino u tavu. Pustite da zavrije i pirjajte oko minutu, dodajte vruću juhu i pirjajte još minutu. Ulijte u kalup za meso. Dodajte kapare i masline. Rajčicu prerežite na pola i stavite oko teletine, dodajte ružmarin i lovorov list. Stavite u zagrijanu pećnicu i pirjajte oko 20 minuta. Ovakvom pečenku nije potreban prilog, ali čaša laganog vina je savršena za njega.
Teleća involtini
Involtini - to Talijani nazivaju malim kiflicama s nadjevom iznutra. Izrađuju se od sočnih tankih komadića mesa, ribe, povrća, poput patlidžana. Jedan od najpoznatijih i najuspješnijih sastojaka je od teletine. Trebat će vam:
- 4 teleća kotleta;
- 70 g mrvica kruha;
- 1 žlica. žlica pinjola;
- sol i crni papar;
- 2 žlice. žlice mljevenog parmezana;
- 3 žličice sitno naribane korice limuna;
- 2 žlice. žlice svježe iscijeđenog limunovog soka;
- 2 žličice maslinovog ulja;
- 4 grančice ružmarina.
Zamotajte teletinu prozirnom folijom i odmutite svaki medaljon u debljini ne većoj od 5 mm. Začinite solju i paprom. Krekere, koricu limuna, pinjole i naribani parmezan kombinirajte s limunovim sokom. Smjesu podijelite na četvrtine i stavite na rub svakog komada teletine. Smotajte kiflice i prikvačite ih grančicama ružmarina. Da biste to učinili, uklonite dio lišća s grane i nožem naoštrite rub.
Zagrijte ulje u širokoj tavi i pržite 5 minuta vrpcom. Stavite ih u posudu za pečenje, pokrijte folijom i stavite u pećnicu zagrijanu na 180 ° C. Pecite 15 minuta. Poslužite sa zelenilom salate, pireom od krumpira ili palentom.
