Postoji najljući umak na svijetu. Ima ime, sastojke i tvorce. Pa čak i određeni broj potrošača koji su "čudom preživjeli" i stekli neizbrisiv dojam upotrebom takvog super začina.
Dodavanje "začina za vatru" umacima čini okus jela bogatijim, a također potiče apetit. Takva hrana postaje zdravija, jer se tjelesni metabolizam ubrzava, cirkulacija krvi se poboljšava. Začini pridonose gubitku kilograma, pomažu u borbi protiv prehlade, zagrijavaju za vrijeme hipotermije itd.
Zbog toga su ljuti umaci poštovani i popularni u mnogim nacionalnim kuhinjama. Najčešće se konzumiraju s pilećim krilima i ribom, kukuruznim kruhom i sendvičima. U domaćoj su kuhinji jednostavni i jednostavni za pripremu, nude varijabilnost uz poštivanje proporcija i ispunjavaju okus obične hrane mirisom i pikantnošću.
Govoreći o vrućim umacima, u pravilu ne govorimo o njihovom sadržaju kalorija ili nutritivnoj vrijednosti u uobičajenoj formulaciji "proteini-masti-ugljikohidrati". Ovdje je najvažnija oštrina.
Klasična ljuta baza umaka je rajčica i paprika. A ako je prva zadužena za gustoću i konzistenciju, tada je paprika odgovorna za oštrinu. Nije ni čudo što se kaže da ovaj proizvod dodaje karakter hrani. Pravi gurmani i znalci kuhinja naroda svijeta mogu lako razlikovati prisutnost habanera, čilija ili jalapenosa u jelu. Ali da biste uspoređivali, morate koristiti neku vrstu alata. Postoji jedinica koja se koristi za mjerenje oštrine različitih biljnih ekstrakata. Zove se "Scoville" i označava se SHU (Scoville Heat Units).
"Paradom" paprene oštrine i oštrine dominira tvar kapsaicin (decilinska kiselina vanillilamid). Sadržan je u sjemenkama, žilama i kožici ploda. Čisti kapsaicin je bez boje, mirisa i kristalna je voštana krutina na sobnoj temperaturi. Kao alkaloid, kapsaicin (kao i etilni alkohol i aktivna tvar crnog papra - piperin), stimulira grane trigeminalnog živca, stimulira receptore topline u ustima i daje osjećaj žarenja.
Kečap, koji se u našim trgovinama prodaje pod nazivom "ljuto", nema nikakve veze sa stvarno ljutim umakom. Ovaj se zaključak može izvući gledanjem skale za mjerenje oštrine.
Ovaj je sustav izumio prije mnogo godina američki kemičar i ljekarnik Wilbur Scoville, na temelju organoleptičkih studija različitih sorti čili paprike provedenih u njegovom laboratoriju. Znanstvenik je izmjerio i zabilježio koliko puta je 1 ml alkoholne esencije papra trebalo razrijediti u 999 ml zaslađene vode kako bi papar prestao gorjeti. Ovaj je pokazatelj postao mjerna jedinica oštrine prema Scoville Heat skali.
Referentna točka na ljestvici bila je paprika koja ima nultu oštrinu. Ogranična vrijednost (16 milijardi jedinica) odgovara najaktualnijoj tvari trenutno poznatoj u znanosti (guminiferiotoksin). To je toksin koji nekrotizira živčano tkivo i nalazi se u biljci Poisson euphorbia.
Različite paprike "pale" se na različite načine. Postoje sorte slatkog, začinjeno-slatkog, oštrog, gorkog. Ali postoje i oni koji su toliko začinjeni da ih se, u principu, ne može jesti, a neke je čak i opasno dodirnuti rukama. Svatko od njih zauzima svoje mjesto u Scovilleovoj tablici:
- Ovisno o sorti, raspon ljutine paprike Tabasco je od 100-600 SHU (za ljute slatke) do 9000 SHU (za habanero).
- Od 2,5 do 8 tisuća jedinica na skali Scoville procjenjuje se oštrina paprike Jalapeno.
- U svom čistom obliku, oštrina čili paprike Capsicum cayenne može doseći 50 000 SHU.
- Najljuća paprika koja je rasla u prirodnim uvjetima bez sudjelovanja uzgajivača - Duh paprika (Bhut Dzhelokia) - ima pokazatelj više od 1.000.000 "škovila".
Kombiniranjem različitih vrsta paprike, promjenom konzistencije i dodavanjem svih vrsta začina i nezgodnih sastojaka, kuhari stvaraju nebrojene varijante ljutog umaka. Istodobno, mnogi autori svoje kreacije pozicioniraju kao najtoplija začina na svijetu.
Gurmani i ljubitelji tople hrane pomno prate ocjene i VRHOVE najljućih umaka na svijetu. Dispozicija na tržištu oštrine brzo se mijenja. Međutim, stručnjaci izdvajaju takozvane "klasike žanra" kojima je dodijeljena povijesna uloga u određivanju kriterija "najoštriji" zbog komponente koja ih je proslavila. Među njima su i dva poznata jela.
Hot Suicide Wings napisao je chef taverne sa sjedištem u Chicagu Robin Rosenberg. Ostvarivši svoj san - stvoriti najzačinjenije jelo na svijetu - postao je poznat. Korisnik restorana koji je izrazio želju kušati originalna pileća krilca upozorava se da ustanova nije odgovorna za posljedice jedenja toplog obroka, a od njih se traži da prije početka večere potpišu dokumente koji to potvrđuju. Opskrbljuju i "protuotrov" - kiselo vrhnje, šećer i bijeli kruh - u slučaju da se razboli. Naravno, kuhar u tajnosti drži tajnu recepta za svoju poslasticu s potpisom. Međutim, dobro je poznato ime jednog proizvoda u Hot Suicidal Wings.
Umak pod kojim se jelo poslužuje priprema se pomoću papra Red Savina Habanera. Ovaj habanero čili ima Scovilleovu ocjenu 577 000 i ima bogatu aromu. Tijekom 12 godina (od 1994. do 2006.) crvena Savina Habanera bila je navedena u Guinnessovoj knjizi rekorda kao najgorča paprika na svijetu. Zahvaljujući tome, ta su dugo vremena Hot Suicide Wings bila na vrhu svjetske ljestvice začinjenih jela.
Umak pod nazivom "Phaal" u Indiji se smatra iskonskim nacionalnim jelom. Sadrži deset vrsta ljute čili papričice. No, glavni sastojak koji gori je indijski prirodni začin. Dugo vremena nitko nije znao o kakvoj se začini radi, sve dok poduzetni vlasnik jednog od restorana u New Yorku nije ovo jelo uvrstio na jelovnik svog zavoda. Ispostavilo se da je tajni sastojak umaka Phaal papar Bhut Jolokia. U Guinnessovoj knjizi rekorda naveden je kao začinjeni prirodni curry.
Jednostavna i ukusna začina Naga Jelokia stvorena na njezinoj osnovi smatrana je najoštrijom (1.040.000 SHU) dok se, kao rezultat selekcijskog rada prirodoslovaca, nisu pojavili hibridi paprike koji su nadmašili prirodno rođenu sortu.
2011. godine na tržištu začina gotovo su se istovremeno pojavila dva nova umaka: New Mexico Scorpio i Naga Viper.
Unatoč Scoville Scovilleovoj oštroumnosti od beskrajnog čilija (glavni sastojak škorpiona iz Novog Meksika), umak je oštriji na 1.191.595 SHU.
Američka tvrtka Fire Foods proizvela je nešto više od tristo boca začina od vatrene rajčice. Zbog posebne opasnosti za potrošača, umak se uvijek prodaje u ograničenim količinama. Konzumira se uglavnom u zemljama Latinske Amerike koje toleriraju začine.
Što se tiče Nage Viper, ova je začina, koja ima oštrinu od 1.382.118 jedinica Scoville, napravljena od istoimene paprike.
Umjetno stvoreni hibrid od tri super oštre sorte (Naga Morich, Bhut Jolokia i Trinidad's Scorpion) uzgajao je britanski uzgajivač Gerald Fowler. Svatko tko odluči probati ovo povrće u čistom obliku, poljoprivrednik će tražiti pismeno uvjerenje da je kušač u cjelovitom tjelesnom i mentalnom zdravlju. Shvativši da upotreba tako oštrog začina može imati štetne posljedice za ljubitelje, tvorci komercijalnih serija umaka poduzeli su neke sigurnosne mjere. Konkretno, kako bi se izbjeglo predoziranje, ugrađena je pipeta u bocu Naga Viper.
Stvaranje još jednog izuzetno vrućeg začina postalo je moguće kad su se nove sorte natjecale u papriki s pretjeranom razinom oštrine: Trinidad Scorpion Moruga i Carolina Reaper.
Moruga Škorpion postao je najoštriji na ljestvici 2012. godine. Scoville razina topline je preko 1,2 milijuna jedinica. Onima koji su je probali, lice trenutno pocrveni, a krvni tlak raste, oči počinju snažno suziti i mogu se pojaviti napadi mučnine.
No, sljedeće je godine prvaka "pritisnuo" papar, kojeg se ne može ni dodirnuti golim rukama. Carolina Reaper (Carolina Reaper) postigla je 1.569.300 SHU i ostala na prvom mjestu 4 godine. Oni koji se usude probati, kažu da Carolina Reaper ima note citrusa i čokolade. Danas je to sorta od koje sudionici popularnih emisija o jedenju čilija "odustaju".
Paprika tako visoke oštrine nije prehrambena paprika. Koriste se u uzgojnom radu i za razne tehničke svrhe: proizvodnju suzavca, stvaranje boje koja štiti brodove od lijepljenja za dno školjki.
Za usporedbu:
- najveća dopuštena sigurna oštrina mlaza iz spreja za suzu je milijun jedinica na Scovilleovoj ljestvici;
- oštrina razine 2.000.000 SHU kvalificira se kao opasna za ljudsko zdravlje.
Očito, trenutak u kojem se paprena oštrina približila određenoj kritičnoj točki bio je namrgođen. Međutim, ni za uzgajivače, ni za industrijalce, ni za kuhare, ova okolnost nije bila faktor odvraćanja.
Želja da se proslavi i popularizira svoj restoran, kao i živopisni primjer kuharskih vještina i domišljatosti autora Hot Suicidal Wings, potaknula je vlasnika britanske ustanove zvane Bindi da stvori hiper-vruće začin.
Ocijenjen na ljestvici od 12 milijuna oštrine, umak je nazvan Atomic Kick Ass i izazvao prskanje. Doista atomska kombinacija najljuće paprike na svijetu objašnjava i naziv i originalnost začina. Tri glavna sastojka u receptu: 5 ml ekstrakta papra oštrine 13 milijuna SHU, napravljeno od čili papričice, plus dobro odabrani udio Carolina Reaper i Moruga Scorpio.
Kuhar mora raditi s upotrebom zaštitne opreme. Stavi plinsku masku ne radi javnosti, već da ne bi pao u nesvijest od mirisa svoje kreacije.
Zalogajnice u restoranima koji se usude naručiti krila natopljena umakom od manga i tamarinda nose dva para rukavica (kako bi izbjegli opekotine od dodira s poslasticom). Prije početka degustacije sudionik daje potvrdu da preuzima svu odgovornost za moguće posljedice. Prijetnja da će dobiti privremenu paralizu facijalnog živca, konvulzije i unutarnja krvarenja ne zaustavlja ljubitelje gastronomske krajnosti. Najfigurativniji odgovor jednog od drznika koji je okusio "Atomski lim": "Osjećaj da su ostavili vruće željezo na usnama."
Zbog potencijalne opasnosti od upotrebe takvog proizvoda, ovaj umak nije dostupan na slobodnom tržištu. Atomic Kick Ass proslavio je Muhammada Karima u svijetu kao tvorca umaka pikantnog okusa i ugodnog voćnog aftertastea, koji je 3 puta oporiji od sadržaja paprenog spreja.
Tijekom godina nova "žilava paprika" pokušava osvojiti oštri Olimp. Svi trenutni kandidati za titulu "ljuto" neprikladni su za konzumaciju u čistom obliku.
Čili papričica, oštrih 2,48 milijuna jedinica Scoville Heat, uzgajane su 2017. godine u Walesu. Prirodoslovac je taj soj nazvao "Zmajevim dahom" i predložio upotrebu njegove tvorevine kao "alternativnog anestetika u siromašnim zemljama".
Nakon deset godina posvećenih razvoju nove sorte, tvorci "Karolinske žetalice" svijetu su otkrili Pepper X (3,18 milijuna SHU). Samo koncentrati umjetno stvoreni u laboratorijskim uvjetima mogu nadmašiti Pepper X. Tri je puta ljuća od svih paprika na tržištu. Pepper X trenutno je apsolutni rekorder u oštrini.
Tvrtka Puckerbutt Pepper učinila je sigurnim jesti s ljutim umakom nazvanim The Last Dab.
Boca od 5 unci košta 20 dolara. Na etiketi možete pročitati sastav: X papar, X čokoladni papar, korijen đumbira, kurkuma, korijander, kim, suha gorušica, destilirani ocat. Začin se smatra idealnim za indijsku kuhinju.
"Novi umak više je od vrućine u ustima, on gori dušu", rekao je jedan od njegovih tvoraca na predstavljanju proizvoda. Rekord još nije službeno upisan u Guinnessovu knjigu. No, prijava za utvrđivanje postignuća je predana, a potvrda se očekuje do kraja godine.
Nehotično se postavlja pitanje - postoji li ograničenje za „privlačenje neviđene oštrine“? Negativan odgovor sugerira sam po sebi.
Ne tako davno, mediji su preplavili izvještaje da je zabilježen slučaj kušanja najljućeg umaka na svijetu. Ispostavilo se da je takav danas proizvod nazvan Blairova rezerva od 16 milijuna.
U liniji Blairovih umaka "milijunaš", mali konus od 1 ml smatra se biserom kolekcije.
Ali prepoznati sadržaj lijepo dizajnirane boce kao umak, u uobičajenom smislu, nemoguće je. To je laboratorijski stvoren kristalni ekstrakt čistog kapsaicina. Da bi se aktivirala, tvar se mora pomiješati s alkoholom i zagrijati. Tijekom rada potrebno je poštivati mjere predostrožnosti (u slučaju dodira s kožom moguće je ozbiljno kemijsko opekotine, usporedivo s učinkom vrućeg željeza). Blairovu pričuvu od 16 milijuna preporučuju samo profesionalci.
Zapravo, danas je to svjetski standard za krajnju oštrinu i oštrinu biljaka.
Bočica s laboratorijski stvorenim ekstrahiranim kapsaicinom vrlo je naplativa i prilično skupa. Pušteno ih je samo 999, aukcijska cijena takve boce mjeri se u tisućama dolara.
Unatoč tome, postojao je hrabar čovjek koji je otopio kristale kapsaicina u loncu juhe od rajčice. Ovo zanimljivo jelo ne samo da je probao, već je pustio i da ga kuša njegova supruga. Rezultat je bio sljedeći: supruga je "bacila" bijes bijesa i zaprijetila razvodom, a ljubitelj "vatrenih mješavina" juhu je radije ulijevao u zahod. Ali ne zato što ga nije želio jesti sam. Jednostavno nije volio začin. A ova juha bila je najtoplija stvar koju je ikad probao.
Dodavanje svježeg svježeg umaka u hranu ne znači kušanje novog jela. Okusivši "vatreni napitak", možete postati sudionik ekstremne gastronomske emisije "Ne samo jesti, već i ostati živ!"
