Sve vrste jestivih gljiva mogu se soliti, ali bolje je odabrati mlade, jake, netaknute gljive iste sorte. Postoje razni recepti za kiseljenje gljiva.
Hladno soljenje gljiva
Ovaj je recept pogodan za soljenje gljiva, gljiva, mliječnih gljiva i russule. Prije soljenja trebali biste 24 sata namakati hladnu slanu i zakiseljenu vodu (10 g soli i 2 g limunske kiseline na litru vode), mliječne gljive 2 dana, mijenjajući vodu 2 puta dnevno. Držite ih istodobno, treba ih držati na hladnom kako ne bi zakiseljeli. Russula i gljive ne trebaju namakanje. Na dno posude ulijte sloj soli i začina (češnjak, papar, lišće hrena, ribiz i lovor, piment, klinčić), zatim položite sloj pripremljenih gljiva deblji od 6 cm, a zatim opet sol, začine i gljive (40-50 g soli na 1 kg gljiva). Sol bi trebala biti gornja i donja. Kad se posuda napuni, pokrijte gljive čistom krpom, položite krug od drveta ili šperploče i malo ugnjetavanja. Nakon 2-3 dana gljive će se zgusnuti i dati sok. Na vrh dodajte nove slojeve gljiva i soli dok se posuda ne napuni. Pokrijte ponovo krpom i postavite ugnjetavanje. Ako se na površini pojavi plijesan, promijenite krpu i isperite krug. Gljive treba prekriti slanom vodom. Ako nema dovoljno salamure, dodajte jelu slanu vodu (20 g soli na litru vode). Gljive morate čuvati na temperaturi od 1-7 stupnjeva. Gljive i mliječne gljive možete jesti za tjedan dana, valove za 40 dana.
Vruće soljenje gljiva
Vrganji, vrganje, vrganj, vrganj, lisičke soljeni su vruće. Isperite gljive, uklonite kožu s čepova s ulja. Kod vrganja i vrganja kapice i nožice se odvojeno soli. Zakuhajte vodu, dodajte sol (150 g vode i 2 žlice soli na 1 kg gljiva). Kad voda zavrije, stavite gljive i ponovno prokuhajte, lagano miješajući gljive drvenom lopaticom kako ne bi izgorjele. Nakon ključanja uklonite pjenu i dodajte 1 lovorov list, 3 aleve paprike graška, 3 lista crnog ribiza, klinčiće i kopar po ukusu. Nastavite kuhati, lagano miješajući. Vrganji, vrganje i gljive aspen kuhaju se 20-25 minuta, lisičke i vrganje - 15-20 minuta. Kad gljive potonu na dno, a salamura postane lagana i gotovo prozirna, bacite sve u cjedilo, sakupite salamuru u loncu i isperite gljive u tekućoj vodi. Kad se voda ocijedi, na dno čistih suhih staklenki stavite po 3 zrna papra i aleve paprike i po 1 lovorov list, a zatim dobro stavite gljive. Prokuhajte i filtrirajte juhu u kojoj su se gljive kuhale kroz gazu. U svaku staklenku dodajte 40 g 5% -tnog octa i podlijte kipućom juhom od gljiva oko 1,5 cm do ruba staklenke. Pokrijte kuhanim metalnim poklopcima, stavite u posudu s vrućom vodom i sterilizirajte staklenke od 0,5 litre 40 minuta, 1 litru 50 minuta. Zatim smotajte poklopce, okrenite limenke i pokrijte gustom krpom dok se ne ohlade.
