Dvije su mogućnosti za kuhanje pilava: srednjoazijski i iranski te brojne varijacije. Svi se recepti temelje na udjelu žitarica, u većini slučajeva to je riža. I važno je naučiti kako kuhati pilaf tako da riža bude mrvičasta.
Kako se nositi s pastom i učiniti rižu mrvičnom
Tajna prhke riže je u tome da na njenoj površini bude što manje paste. Ovaj pokazatelj ovisi o vrsti žitarica. Da biste kuhali ukusni uzbekistanski pilaf, trebate uzeti ferganske sorte devzira ili chungara, koje se razlikuju po svom posebnom ukusu. Opis sorti možete naći na
Škrob ne bubri dobro u hladnoj vodi, pa rižu (1 kg) namačite 30 minuta u posoljenoj vrućoj vodi (80 ° C) ili dodajte šafran ili kurkumu radi boje. Ako su žitarice vrlo škrobne, ohlađenu vodu ocijedite i rižu ponovno prelijte vrućom vodom kako biste uklonili sav škrob.
Recept za uzbekistanski pilav u kotlu
Poželjno je domaći pilav kuhati u kotlu na jakoj vatri. Dok se riža namače, skuhajte zirvak. Zagrijte otopljenu janjeću mast (200 g) i biljno ulje (50-80 g) na 180 ˚C. Stavite komade mesa (1, 3-1, 5 kg) u masnoću, pržite 15-20 minuta, dodajte luk (500g), narežite na meso, pržite stalno miješajući. Bijelu mrkvu (300 g) nasjeckanu na velike trake umočite u kotao i pržite 5 minuta, a zatim narančasta mrkva, dat će boju riži. Masnoća treba biti zasićena okusom i aromom povrća i dati taj okus žitaricama.
Zirvaku dodajte: sol, crni papar, kim ili sjemenke kima, suhu žutikulu po ukusu, ulijte čašu vode i pirjajte, ne zatvarajući poklopac, 35-45 minuta. Uzmite glavicu češnjaka, operite i bez guljenja stavite je na meso. Ulijte pripremljenu rižu i napunite je vrućom vodom u tolikoj količini da pokrije rižu za 3-4 cm. Pilav kuhajte bez zatvaranja poklopca dok voda ne ispari. Zatim napravite lijevak u riži, ulijte pola čaše vode, pažljivo podignite donju rižu, zatvorite kotao poklopcem, smanjite vatru na minimum, namačite 10-15 minuta.
Za kuhanje ukusnog pilava važno je izdržati visoke temperature od 95˚ i više tijekom cijelog postupka kuhanja. U tradicionalnoj pripremi pilava, kotao se ne zatvara dok voda ne ispari, ali vidjeli smo da je zirvak postao gust, stvorila se pasta, jedini način da se popravi situacija i skuha mrvičasta riža je povišenje temperature. Da biste to učinili, posuđe možete prekriti poklopcem, tada će se žitarice zagrijati odozgo i pasta će se srušiti.
