Želatina je neophodna za pripremu mnogih hladnih zalogaja i slastica: aspika, galantina, moussea, želea. Međutim, proizvod izrađen od hrskavice nije prikladan u svim slučajevima. Post, posebna dijeta, pojedinačne alergijske reakcije dobri su razlozi za traženje zamjene za dostupnu želatinu. Postoje mnoge komponente s izraženim gelirajućim učinkom, koje koriste ne samo profesionalni kuhari, već i obične domaćice.
Želatina u kuhinji: značajke primjene
U svakodnevnom životu želatina se često koristi za geliranje u prahu, granulama ili pločama. Proizvod se razrijedi u maloj količini tople vode i smjesa se zagrijava na vatri dok masa ne postane potpuno homogena. Važan je uvjet da se želatina mora neprestano miješati kako se ne bi izgubila u grumenima. Nakon što se zrna potpuno otope, tekuća želatina može se kombinirati s juhom, sokom ili drugom tekućinom. Zatim se smjesa ulije u kalupe i ukloni da se potpuno skrutne. Najbrže će jelo na niskoj temperaturi dobiti željenu konzistenciju, međutim, poluproizvod se ne može staviti u zamrzivač.
Prednosti želatine uključuju dobru kompatibilnost s različitim proizvodima, sastojak je pogodan za pripremu slatkih i izdašnih jela. Stupanj gustoće gotovog jela može se samostalno prilagoditi promjenom udjela komponenata. Želatina je jeftina, lako dostupna, može se dugo čuvati na sobnoj temperaturi bez gubitka svojih svojstava. Proizvod ima niski udio kalorija, pogodan je za pripremu dijetalnih obroka. Smatra se da prirodna želatina pozitivno utječe na stanje kože, poboljšava pokretljivost zglobova i sprječava artrozu i artritis.
Međutim, želatina ima i svojih nedostataka. Napravljen je od hrskavičnog tkiva goveda, pa nije prikladan za vegetarijance, vegane, ljude koji slabo podnose životinjske proteine. Profesionalni slastičari osiguravaju da deserti s dodatkom želatine poprimaju suptilan okus koji kvari okus jela. Zbog toga se uobičajena želatina često zamjenjuje drugim komponentama sa svojstvima želiranja. Izbor je velik - postoje mogućnosti za deserte i grickalice, dajući gotovim jelima gustu ili nježnu i toplu konzistenciju.
Kako zamijeniti želatinu: stručni savjet
Svi proizvodi sa svojstvima želiranja mogu se podijeliti u 2 skupine. Prva uključuje zamjene koje su jednostavne za upotrebu i dostupne običnim domaćicama. Druga uključuje komponente koje se koriste u profesionalnim kuhinjama. Oni zahtijevaju dodatnu obuku i vještinu kuhara.
Skupina dostupnih proizvoda uključuje:
- Agar-agar. Tvar biljnog podrijetla, dobivena od posebne vrste algi. Bez mirisa i okusa, idealno za deserte. Kompletni analog želatine, bogat je sastavom i niskokaloričan.
- Pektin. Prirodna komponenta koja se u velikim količinama nalazi u nekom voću (dunja, jabuke, breskve, marelice). Jelima daje neobičnu konzistenciju, ne utječe na okus. Prikladnije je koristiti gotovi koncentrirani pektin u prahu, koji se prodaje u odjelima zdrave hrane. Gusta mliječ neće uspjeti, bolje je koristiti pektin za izradu džemova, mousseva, sladoleda.
- Škrob. Uvjetna zamjena, jer nema svojstvo želiranja, već zgušnjavanja. Napravljen od riže, krumpira ili kukuruza, karakterističnog je okusa. Koristi se za izradu želea, moussea, pudinga.
Kategorija profesionalnih zamjena za želatinu uključuje:
- Carrageena. Izvađeno iz irske mahovine, koristi se za izradu želea, mousseova i drugih slastica. Da biste postigli gustu konzistenciju, potrebno vam je najmanje 150 g proizvoda na 1 litru tekućine.
- Kudzu. Zamjena za želatinu napravljena od mahunarki. Popularno u Japanu i malo poznato u Rusiji. Pogodno za izradu umaka i hladnih zalogaja, sadrži minimalno kalorija. Lakše je koristiti gotove smjese s prahom kudzu.
- Guar guma. Profesionalno sredstvo za želiranje koje se koristi u konditorskoj industriji.
- Arrowroot. Varijanta škroba, zgušnjivača napravljenog od tropskih biljaka. Loše ide s mliječnim proizvodima, brzo se uvije bez stvaranja homogene mase.
Agar agar: najbolji izbor za kućnu upotrebu
Za vegetarijance i ljude koji postiju bolje je želatinu zamijeniti agar-agar. To je potpuno biljni proizvod koji nema stranih mirisa i okusa, a izrađen je od crvenih ili smeđih algi. Komponenta je lako dostupna; prah, pahuljice ili tanjuri prodaju se u slastičarskim odjelima i specijaliziranim prodavaonicama za ugostitelje. Hranjiva vrijednost proizvoda je velika, agar-agar je bogat proteinima, vrijednim polisaharidima, kalijem, magnezijem, fosforom, jodom, vitaminima K i E.
Na osnovi agar-agara mogu se pripremiti bilo koji deserti: žele, sufle, moussevi, sladoled, džemovi, grafovi, marmelada, nadjev za kolače. Pogodan je i za izlijevanje površine voćnih kolača. Takav premaz čuva boju i aromu voća, sprečava njihovo isušivanje i prozračivanje. Gotove torte sjajno izgledaju na fotografijama i video zapisima.
Količina gelirajućeg praha ovisi o potrebnoj gustoći konačnog proizvoda. Da biste napravili jak žele, trebate 14-15 g agar-agara po čaši tekućine (voćna juha, sok ili voda). Za geliranje nadjeva količina praha se prepolovljuje.
Da bi jelo steklo željenu konzistenciju, važno je poduzeti korake i odvojiti vrijeme. Prvo se prah ili pahuljice razrijede u vodi sobne temperature. Tekućina se stavi na štednjak i, miješajući, prokuha. Kad se sve čestice potpuno otope, dodajte ostatak sastojaka i smjesu ulijte u kalupe. Hladeći se, proizvod dobiva gelastu konzistenciju; kalupe nije potrebno stavljati u hladnjak.
