Consomé je kralj juha. Gotovi consommé apsolutno je proziran, nježne arome, izrazitog okusa i pomalo gelaste teksture. Da biste dobili takvo jelo, morat ćete izvršiti brojne kulinarske operacije.
Klasični consommé
Priprema klasičnog consommea započinje temeljnom juhom. Može se kuhati na govedini, teletini, mesu i kostima ptica ili riba. Ne postoji samo consommé od povrća. Kosti bogate vezivnim tkivom i hrskavicom moraju biti prisutne u "smjesi za juhu" kako bi konzoma dobila gelastu strukturu zbog želatine koja se u njima nalazi. U srednjem vijeku, kada je nastao recept za consommé, juha se često pravila od divljači. Juha mora biti dovoljno jaka, pa se u nju stavi ili dvostruka porcija mesa, ili se dugo kuha. Gotovoj juhi dodaje se Mirpois - mješavina jednakih dijelova luka, mrkve i stabljika celera, rajčice i bjelanjaka. Kiselina od rajčice i albumini iz proteina pomažu u stvaranju posebno gustog ugruška na površini konsomea, koji se u klasičnom francuskom kuhanju naziva "splav", u kojem su koncentrirani gotovo svi ugrušci koji zagađuju juhu. Juha povrće dodaje dodatni okus. Kad se formira "splav", uklanja se šupljikavom žlicom i konzoma kuha oko sat vremena. Rezultirajuća tekućina propušta se kroz fino sito, a zatim se pažljivo uklanjaju najmanje čestice masti. To se postiže hlađenjem konzome i prolaskom duž njegove površine listovima jestivog pergamenta.
Klasični consomme poslužuje se vrelo, sa sherijem i žumanjkom ili slanom "kraljevskom" kremom.
Piletina consommé recept
S vremenom se recept za konzome uvelike pojednostavio; u sovjetskom javnom ugostiteljstvu konosme je značilo jaku juhu koja se poslužuje s pitama s mesnim nadjevom. Međutim, nakon ponovnog zanimanja za kuhanje, mnoge domaćice žele isprobati consommé, koji je što bliži klasiku. Da biste napravili tako jaku, aromatičnu pileću juhu, trebat će vam:
- 1 velika pileća juha ukupne težine do 2 kg;
- 1 glavica luka;
- 250 grama oguljene mrkve;
- 250 grama celera od peteljke;
- 200 grama gustog pirea od rajčice;
- 5 zrna crnog papra;
- 2 lista lovora;
- 50 grama peršina;
- 3 grančice majčine dušice;
- sol;
- 15 bjelanjaka.
U molekularnom kuhanju, najmodernijem gastronomskom nauku, consommé se obično razbistri zasićenom otopinom želatine.
Stavite piletinu, crni papar u lonac, začinsko bilje u veliku šerpu, prelijte 5 litara vode i pustite da zavrije. Smanjite vatru i pirjajte juhu na laganoj vatri oko 5-6 sati, dok ne proključa na litru i pol tekućine. Dodajte lovorov list 10-15 minuta prije kuhanja. Ocijedite juhu u drugu lonac, procijedite kroz cjedilo. Dodajte sitno narezani luk i mrkvu, nasjeckani celer i tijesto od rajčice. Umutite bjelanjke i stavite ih u consommé. Promiješajte i kuhajte na umjerenoj vatri dok se ne stvori "splav". Izvadite ga žlicom sa šupljinom. Procijedite consomme kroz fino sito ili presavijenu gazu. Stavite u hladnjak, uklonite najmanje krugove masnoće, podgrijte i poslužite vruće. U consomme možete staviti kuhano povrće, okruglice, žumanjak, nasjeckano bilje, gljive.
