Dolma je vrlo zanimljivo i neobično jelo, koje se sastoji od lišća grožđa ispunjenog raznim nadjevima. Dolma je tipična za kuhinje naroda Zakavkazja, Azije i Balkanskog poluotoka.
Nekoliko trikova za izradu dolme
- Mljeveno meso za dolmu najčešće se kuha na bazi riže, osim toga, može uključivati kuhano meso, na primjer, janjetinu ili govedinu, orašaste plodove, začinjeno zeleno bilje, luk i limunov sok.
- Za pripremu jela koriste se konzervirani i svježi listovi grožđa koji se mogu prethodno ukiseliti.
- Konzervirano lišće grožđa obično se temeljito opere prije punjenja kako bi bilo manje slano i tek tada se napuni pripremljenim nadjevom.
- Da bi se kiselio svježi lišće grožđa kod kuće, temeljito se opere, smota, stavi u posudu i prelije sa slanom vodom. Pokrijte vrh dovoljno čvrsto i ostavite da odstoji nekoliko dana.
- Druga mogućnost je korištenje svježih listova grožđa bez prethodnog mariniranja. Da bi bili mekši, trebate kuhati vodu u loncu, dodati sol i tamo staviti oprane listove. Kuhajte ih tri minute. Drugi način omekšavanja lišća je prelijevanje kipućom vodom i ostavljanje 20 minuta.
- Tijekom pripreme dolme ponekad ometaju tvrde žile na lišću - ta se mjesta mogu pažljivo odrezati ili žlicom prebiti, tako da površina lista postane ravna.
- Dolmu treba poslužiti vruću, zajedno s običnim vrhnjem, umakom od kiselog vrhnja ili ayranom.
Kako ukiseliti lišće grožđa
Sastojci:
- 1 kg lišća grožđa
- 2 litre prokuhane vode
- 3 žlice. žlice soli
- 2 žlice. žlice octa
- 1-2 lista lovora
Kako to učiniti:
Svježe lišće grožđa vrlo dobro isperite, smotajte i stavite u duboku posudu ili lonac. Pripremite marinadu kombiniranjem vode za piće, soli, octa i prelijte preko lišća. Dodajte par listova lavrushke. Pokrijte posudu poklopcem i ostavite 3 dana na sobnoj temperaturi.
Dolma s janjetinom
Sastojci:
- 300 g svježeg ili ukiseljenog lišća grožđa
- 300 g janjetine
- 200 g janjećih kostiju
- 1 čaša riže
- 1 srednji luk
- 2 žlice. žlice svježe nasjeckane metvice, cilantra i bosiljka
- sol papar
- 6 žlica. žlice kiselog vrhnja 20% masti
- 2 češnja češnjaka
- svježi cilantro
- sol
Kuhanje korak po korak:
1. Svježe ili konzervirane listove grožđa temeljito isperite hladnom vodom. Ako koristite svježe, kuhajte ih tri minute da omekšaju. Osušite i stavite na radnu površinu sa sjajnom stranom lima na dnu. Velikom žlicom tapkajte snažno izbočene vene. Nekoliko listova ostavite sa strane.
2. Kuhajte rižu dok nije potpuno kuhana, stavite je u cjedilo, pustite da se žitarice ohlade i osuše. Operite meso pod mlazom vode i propustite ga kroz mlin za meso ili procesor hrane. Ogulite luk i nasjeckajte na male kockice. Kombinirajte mljeveno meso, nasjeckano zelje, luk i rižu okruglog zrna. Začinite po ukusu.
3. Promiješajte sve sastojke nadjeva, podijelite na dijelove. Od svakog dijela oblikujte ovalni kotlet. Stavite preko mesnog kotleta na lišće grožđa. Prekrijte nadjev donjim rubom lista grožđa. Sad podesite i bočne strane lima - kao rezultat, trebali biste dobiti prilično čvrsto uvijenu cijev, sličnu punjenoj kupusnjači.
4. Uzmite duboku lonac i stavite tamo nasjeckane kosti. Na to stavite redovite listove grožđa (bez punjenja). Na lišće položite uvijene listove grožđa s nadjevom u gustom sloju. Dodajte malo vode, pritisnite poklopcem ili staklenom pločom otpornom na toplinu. Stavite teg na vrh tanjura.
pet. Stavite lonac s dolmom na štednjak, pustite da zavrije, a zatim smanjite vatru na lagano i kuhajte oko 50 minuta. Poslužite s umakom od kiselog vrhnja. Za umak ogulite češnje češnjaka, prerežite na pola i uklonite zelenu sredinu. Bacite ga, a pulpu sitno nasjeckajte ili provucite kroz prešu za češnjak. Promiješajte kiselo vrhnje, češnjak i začinsko bilje, istucite dok ne postane glatko, začinite solju.
Dolma s rižom
Sastojci:
- 200 g lišća grožđa
- 1 šalica riže okruglog zrna
- 2-3 st. žlice maslinovog ulja
- 2 glavice luka
- 1 žlica. žlica limunova soka
- 1 jaje
- 1 limun
- prstohvat mljevene suhe metvice
- sol papar
Kuhanje u fazama:
1. Rižu temeljito isperite čistom vodom, pustite da se pravilno osuši. Zagrijte maslinovo ulje u tavi na srednje jakoj vatri. Ogulite i nasjeckajte luk, stavite u tavu. Pirjajte dok luk ne postane proziran. Dodajte rižu, sušenu metvicu, začine i svježe iscijeđeni limunov sok (1 žlica). Da biste to učinili, temeljito isperite limun, napravite u njemu tanki ubod čačkalicom i iscijedite sok u žlicu. Promiješajte smjesu riže.
2. Dodajte malo vode tako da malo pokrije rižu. Pirjajte na laganoj vatri dok tekućina potpuno ne proključa. Maknite tavu sa štednjaka i pustite da se riža ohladi. Istucite pileće jaje i pomiješajte sa žitaricama.
3. Isperite lišće, osušite, otkucajte guste vene. Nekoliko listova ostavite sa strane. Na ostatak lišća stavite par žličica fila od riže i jaja i smotajte ih u čvrste duguljaste omotnice.
4. Otprilike polovicu limuna izrežite na okrugle kriške. Stavite neispunjene listove grožđa u lonac, a na vrh smotane listove s nadjevom. Na dolmu stavite krigle limuna, ulijte filtriranu vodu tako da je dolma prekrivena njome. Stavite ugnjetavanje na vrh. Kuhajte na laganoj vatri 40-50 minuta.
Dolma s govedinom u dvostrukom kotlu
Sastojci:
- lišće grožđa
- 500 g goveđeg filea
- 100 g riže okruglog zrna
- 1 glava luka
- 1 žlica. žlice maslaca
- svježe začinsko bilje
- sol papar
Kuhanje korak po korak:
1. Rižinu krupicu temeljito isperite čistom vodom i kuhajte dok se napola ne skuha - to možete učiniti u dvostrukom kotlu. Stavite u sito ili cjedilo, ohladite. Isperite meso i provucite ga kroz mlin za meso ili procesor hrane, dodajte nasjeckani luk, rižu, začinsko bilje. Začinite po ukusu.
2. Temeljito isperite lišće grožđa, uklonite žilave stabljike, otkucajte žile. Nadjev rasporedite po listovima grožđa, smotajte ih u uske kolutove. Stavite u dupli kotao, dodajte sol i pokapajte rastopljenim maslacem. Kuhajte 40 minuta.
Dolma s rižom i orašastim plodovima u polaganom kuhalu
Sastojci:
- 60 listova grožđa (ukiseljeno)
- 200 g riže okruglog zrna
- 3 oraha
- 20 g svježe metvice
- 20 g svježeg peršina
- 10 g svježeg kopra
- 1 glava luka
- 2 žlice. žlice maslinovog ulja
- 2 žličice soli
- 1/2 žličice zrna crnog papra
Kuhanje korak po korak:
1. Kuhajte rižu dok ne bude kuhana. Usput, to možete učiniti točno u multivarku. U posudu multivarka ulijte opranu žitaricu, ulijte 500 ml vode i postavite način rada "Kuhanje". Nakon vrenja tekućine kuhajte 5 minuta. Zatim ugasite multivarku, a žitarice bacite u cjedilo i pustite da voda iscuri.
2. Izrežite orahe. Stavite u mužar zajedno sa soli i zrnom papra. Sameljite posebnim tučanikom začina. Ogulite luk i nasjeckajte nožem. Oprano bilje (na primjer papirnatim ručnicima) osušite i nasjeckajte.
3. Za nadjev promiješajte rižu, začinsko bilje, luk, orašaste plodove, začine i 1 žlicu. žlica maslinovog ulja. Smjesu riže i orašastih plodova stavite preko lišća grožđa, zataknite rubove i čvrsto zarolajte. Sve kolute lišća čvrsto stavite u zdjelu multivarka, napunite čistom vodom (kipućom vodom), prekrijte nepunjenim lišćem grožđa koje ostaje i kuhajte u načinu rada "Gulaš" sat vremena.
Dolma s mesom i rižom u polaganom kuhalu
Sastojci:
- 350 g lišća grožđa (ukiseljeno)
- 500 g mljevenog mesa (janjetina i govedina)
- 1/2 šalice riže okruglog zrna
- 1 glava luka
- 1/2 žličice suhe metvice, mljevene
- prstohvat naribanog muškatnog oraščića
- 1 litra goveđe juhe ili vode
- sol papar
Kuhanje u fazama:
1. Isperite lišće i pustite da se osuši. Kuhajte rižu dok napola ne kuha na štednjaku u loncu 8 minuta ili u posudi multivarka 5 minuta. Pustite da se tekućina ocijedi i ohladi.
2. Za nadjev umiješajte mljeveno meso, rižin griz, oljušteni i sitno narezani luk, suhu mentu, muškatni oraščić i začine po ukusu. Uklonite stabljiku s lišća grožđa. Odvojite dio lišća, a ostatak stavite na stol, na vrh stavite žlicu nadjeva i okrećući rubove smotajte u dugačke i guste kolutove.
3. Stavite sve punjene lišće grožđa u multivarku u guste redove, ulijte juhu ili kipuću vodu, a zatim pokrijte vrh preostalim nenatrpanim lišćem grožđa. Postavite program "Gulaš" u multivarku na 1 sat.
