Bilo bi dobro sačuvati vitamine u povrću i voću za domaće pripravke i ne ometa uklanjanje mikroorganizama na istom voću i povrću. Kako loviti dvije ptice jednim kamenom i uloviti obje?
Prošlo je gotovo 350 godina od vremena Nizozemca Anthonya van Leeuwenhoeka, koji je sagradio mikroskop i prvi koji je s njim vidio mikroorganizme. No, do sada malo ljudi misli da je on sam i sve oko sebe doslovno posuto bakterijama i mikroskopskim gljivicama. Čak i ako se mikrobi ne vide bez dobrog uređaja za povećavanje, oni su i dalje živi, što znači da rade isto što i svi ostali: množe se, jedu, dišu, izlučuju otpadne tvari … Čak i ako su bakterije ili gljivice koje ulaze u hranu nisu opasni za ljude, i dalje kvare okus i miris obradaka. Jedna od rijetkih iznimki su alkoholna pića koja se dobivaju upravo zahvaljujući vitalnoj aktivnosti kvasca. Međutim, malo je vjerojatno da ćete dobiti izvrsni alkohol iz staklenke krastavaca ili džema od malina. Smrdljivi plijesan je, međutim, jednostavan.
Strogi odabir
Čak i prije konzerviranja, trebali biste pažljivo ispitati od čega ćete izrađivati slijepe probe. Ako je voće na bilo koji način oštećeno, ne smije se koristiti. Na njega najvjerojatnije već utječu gljivice, koje narušavaju obrambene mehanizme biljke i mijenjaju kiselost okoliša. To stvara povoljne uvjete za razvoj bakterija, koje će i dalje pokvariti povrće koje je već u vašoj staklenci.
Posebni uvjeti
Kao i sva živa bića, mikroorganizmi reagiraju na svoju okolinu. U povoljnim uvjetima uspijevaju, u nepovoljnim - čak i ako ne umru, prestaju se množiti. Konkretno, bakterije i gljive se ne osjećaju dobro na niskim temperaturama i u suhim uvjetima, pa je vrijedno u takvim uvjetima čuvati sirovine. Glavna stvar u procesu konzerviranja je toplinska obrada. Čak i prije vrenja, na 0-70 ° C, kvasci i druge gljivice, kao i njihove spore, umiru. Bakterije bolje podnose vrućinu, a neke vrste umiru samo na temperaturama višim od 100 ° C. Da biste sterilizirali limenke, trebate ih držati u pećnici ili dvostrukom kotlu najmanje 15 minuta. Sami izratci preporučuju se kuhati ili barem opariti kipućom vodom. U kiselom okruženju mikroorganizmi i njihove spore umiru pod utjecajem temperature brže nego u neutralnom. Stoga su ocat i limunska kiselina prirodni konzervansi.
Hirovita askorbična
Za razliku od mnogih drugih vitamina, askorbinska kiselina (vitamin C) nalazi se prvenstveno u biljnoj hrani, a ne u životinjskoj hrani. Nije ga vrlo teško sačuvati u praznim prostorima ako znate kako i zašto propada. Plodovi ne sadrže samo askorbinsku kiselinu, već i enzim koji je pretvara u nestabilan oblik. Najbolje djeluje na temperaturi od oko 50-60 ° C. To znači da se većina razgradnje vitamina C događa kada se povrće tijekom kuhanja lagano zagrije. Ali ako ih odmah bacite u kipuću vodu, tada se može uštedjeti gotovo sav vitamin C, jer na tako visokoj temperaturi enzim više neće raditi. Drugi neprijatelj vitamina C je kisik. Priključuje se na molekulu askorbinske kiseline, oksidira je i pretvara u nestabilan oblik. Ostali oksidanti koji se nalaze u vodi iz slavine (poput fluora i klora) čine gotovo isto. Stoga je plodove bolje staviti u vodu koja je ključala nekoliko minuta: u njoj se otopi manje oksidacijskih plinova.
