Danas nutricionisti diljem svijeta raspravljaju o temi odbacivanja "tajanstvenog" glutena u proizvodima koje stanovništvo jede, a čak ni prije deset godina ljudi nisu ni znali za njegovo postojanje. Pa što je zapravo gluten, gdje se nalazi i zašto su mrzitelji zdrave prehrane toliko sumnjičavi prema njemu?
Gluten (u prijevodu s latinske abecede - "ljepilo"), zajedno s biljnim fibrinom i glutenom, čini skupinu proteinskih proteina koji su dio svih žitarica. Kad se navlaži vodom, ovaj element postaje gotovo neukusna, elastična, homogena i vrlo ljepljiva siva masa. U modernoj proizvodnji hrane ta se tvar koristi gotovo svugdje. To je zbog niske cijene i lakog postupka vađenja samog glutena iz zrna, što je plus za industrijalce.
Kao dodatak prehrani, gluten ima brojne funkcije. Koristi se kao prirodni konzervans, pojačavajući elastičnost pekarskih proizvoda, a također i kao izvrsno sredstvo za zgušnjavanje, koje ujedno daje proizvodu jednoličnu i nježnu teksturu.
Evo osnovnog popisa hrane koja može sadržavati ovaj "ljepilo od žitarica":
- razni pekarski proizvodi i sve vrste peciva (pizza spada u istu skupinu).
- Skupina tjestenine.
- Torte i i razni konditorski proizvodi.
- Jela iz kategorije brze hrane.
- brzi doručak (žitarice, musli od žitarica, štapići i još mnogo toga).
- kobasice (uključujući šunku).
- Maloprodajni štapići od rakova.
- Omiljena nezdrava grickalica - čips.
- Proizvodi za brzu upotrebu (rezanci, juhe).
- Proizvodi od soje.
- Mješavine začina i kocke od bujona.
- Potrošački proizvodi (majoneza, kečap, senf).
- Poluproizvodi u tvornici.
- mliječni proizvodi (na primjer, jogurt).
- smrznuto povrće i bobičasto voće.
- Pivo.
- Hranjiva adaptirana mliječna hrana.
- Dodaci i neki vitamini.
Da biste prepoznali prisutnost ovog ljepila u kupljenom proizvodu, potrebno je proučiti njegov sastav. Ova se komponenta vrlo često skriva pod imenima kao što su teksturirani proteini, modificirani škrob, proteinska masa, škrob od krumpirove hrane i neka druga slična imena.
Suprotno uvriježenom mišljenju, gluten je apsolutno bezopasan za zdravu osobu. Može nanijeti značajnu štetu zdravlju samo onim osobama koje imaju ozbiljnu urođenu patologiju - intoleranciju na gluten. Prema statistikama, takvo kršenje prisutno je kod 1% stanovništva cijelog planeta.
Gluten je prirodni proizvod koji je priroda položila u sve žitarice. Ne biste se trebali bojati konzumiranja ako za to nema opravdanog razloga.
